Zum Nachkochen: Diese 3 Rezepte helfen gegen die Hitze

Wenn der Sommer "The Heat Is On" in Endlosschleife spielt: Ein Kochbuch voller erfrischender Rezepte für Hitzetage.

Von: Evelyne Emmisberger
Bild: Vanessa Moos

Ich war diesen Sommer in der Bretagne und freute mich auf den lokalen Mix aus Wind, Wetter, Caramel-au-beurre-salé-Glace und Temperaturen zwischen Kurz- und Langarmshirt. Stattdessen: Vierzig Grad, kaum Wind, kein Regen. Mon Dieu.

Keine Frage, die Hitzewellen sind gekommen, um zu bleiben und uns die Sommerparty zu versauen. Über Ursachen und Nebenwirkungen weiss man Bescheid, deshalb gleich zum Wesentlichen: Essen und Trinken (viel!). Weshalb das neue Kochbuch meiner Wiener Lieblingsautorin Katharina Seiser eine lohnende Investition ist: Sie weiss, was zu tun ist, wenn man zwar Hunger, aber temperaturbedingt nur wenig Lust aufs Kochen hat. Seit 2013 sammelt sie unter #gutbeihitze Rezepte, die, nun ja, bei Hitze eben guttun. Daraus ist dieses Buch entstanden mit Gerichten, die gemäss der Autorin «schnell gemacht und leicht verdaulich sind, viel saftige Frische bringen und so abgeschmeckt sind, dass sie auch bei hohen Temperaturen Lust aufs Essen machen».

Ich kann jedes Wort davon unterschreiben, nur hinter «schnell gemacht» würde ich ein kleines Fragezeichen setzen. Ganz so fix sind die Gerichte dann eben doch nicht fertig – was an der für Katharina Seiser typischen Sorgfalt und Detailgenauigkeit sowie an den vielen kleinen Twists liegt, die den Unterschied zwischen lecker und grossartig ausmachen.

Das erste Kapitel ist den Getränken gewidmet – vom delikaten kalten Kafi bis Zitruslimonade und Himbeerkefir mit Kardamom. Es folgen kalte, warme und süsse Gerichte, von denen mir so einige den bretonischen Glutofen erträglich gemacht haben. Zum Glück gibts im Sommer das herrlichste Gemüse, so dass der Panzanella mit marktfrischen Tomaten, Pfirsichen und Estragon nie besser schmeckt als genau jetzt. Ganz ohne Kochherd-Hitze geht es aber doch nicht, wäre auch schade, sich Pizza-Toast, Tomatentarte mit Sardellen oder geröstete Eierschwämmli mit Ei entgehen zu lassen. Ganz zu schweigen von Desserts wie falschen Marillenknödeln und Zuppa viennese – einer von Zuppa inglese, Tiramisu und Poire Hélène inspirierten Eigenkreation.

Übrigens duzt die Autorin erstmals ihre Leserschaft: Denn beim Schwitzen sind wir alle gleich, ob im Büro, draussen oder in der Küche.

Bild: Vanessa Maas

Zucchini mit Hackfleisch & Minze

Für 4 Personen

Ca. 200 g Zwiebeln (bevorzugt weisse)

Ca. 800 g Zucchini (möglichst kleine, gern bunt)

Ca. 400 g Tomaten (bevorzugt 1–2 grössere Fleischtomaten)

2 Knoblauchzehen

4–5 EL Olivenöl nativ extra Feines Salz

300–400 g Hackfleisch (Rind, Lamm oder gemischt, aus möglichst anständiger Tierhaltung)

1/2 TL Kreuzkümmelpulver

1/4 TL Ceylon-Zimtpulver

Evtl. 1 Msp. Pimentpulver

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Zitrone

Grüne Minze (Nanaminze)

Joghurt

Chiliflocken (z. B. Pul Biber)

Weissbrot mit knuspriger Kruste und weicher Krume oder Fladenbrot, z. B. Pita

Zwiebeln schälen, längs halbieren, längs in 2 bis 3 Millimeter dicke Streifen schneiden. Die Zwiebeln sind mehr Gemüse als Gewürz. Zucchini waschen, je nach Grösse längs halbieren oder vierteln, schräg in 0.5 bis 1 Zentimeter dicke Stücke schneiden. Tomaten waschen, ohne Strunk häuten oder, wenn sie zart ist, mit Haut würfeln oder hacken. Saft und Kerne dabei auffangen. Knoblauch schälen, in dünne Scheibchen schneiden, diese dann hacken.

In einer schweren grossen Pfanne oder einem weiten Topf Olivenöl erhitzen. Zwiebeln auf mittlerer bis hoher Hitze zirka 5 Minuten glasig anschwitzen, jetzt schon mit zirka 1 Teelöffel Salz würzen.

Hackfleisch dazugeben, auf hoher Hitze 4 bis 5 Minuten durchrösten und dabei häufig rühren. Knoblauch, Kreuzkümmel, Zimt und eventuell Piment kurz mitrösten. Wenn alles krümelig, grau oder ein klein wenig gebräunt ist, Tomaten samt Saft und Kernen dazugeben, weitere 3 bis 5 Minuten einkochen.

Zucchini hinzufügen, umrühren, zudecken, mindestens 5 Minuten schmoren, bis die Zucchini etwas weicher sind, aber nicht matschig. Je nachdem, wie viel Wasser die Zucchini lassen, mit bis zu 150 Milliliter Wasser ergänzen. Das Gericht soll saftig sein. Ein paar Minuten weitergaren, die Zucchini sollen nicht zerfallen. Mit Salz und viel Pfeffer abschmecken. 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen. Dann mit dem Saft von zirka 1/2 Zitrone erfrischend abschmecken.

Unterdessen Minze waschen, trockentupfen, abzupfen, kleine Blättchen ganz lassen, grössere in Streifen schneiden. Grossteil ins Ragout rühren. Joghurt glattrühren.

Zucchini-Ragout anrichten, grosszügig Joghurt daraufgeben, mit Chili und restlicher Minze bestreuen, restliche Zitrone und Brot dazu servieren. Schmeckt am besten mit dem Löffel aus einer Schale.

Meine Tipps

– Ein levantinischer Sommergenuss der Extraklasse. Schnell gemacht schmeckt er lauwarm am besten, aber auch kalt am nächsten Tag.

– Kreuzkümmel und Zimt sind eher dezent rezeptiert. Ich habe etwa die doppelte Menge verwendet, da ich ihre kräftigen Aromen sehr gern mag.

– Am Vorabend habe ich Labneh angesetzt und ihn als kleines Upgrade anstelle des Joghurts auf das Gericht gegeben.

Bild: Vanessa Maas

Bruschetta alla Norma

Für 2 Personen

300–400 g reife Tomaten

Feines Salz

1 Aubergine à 200–250 g

3–4 EL Olivenöl nativ extra

Je nach Grösse 4–6 nicht zu dünne Scheiben Ciabatta oder anderes Weissbrot

1–2 Knoblauchzehen

2–3 Zweige Basilikum

Ricotta salata (fester Ricotta, den man reiben kann, ersatzweise junger Pecorino)

Chiliflocken (z. B. Pul Biber oder Peperoncino)

Tomaten waschen, halbieren, Strunk entfernen. Tomaten in zirka 1 Zentimeter grosse Würfel schneiden, samt Saft mit zirka 1/4 Teelöffel Salz in einer Schüssel verrühren. Basilikum waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Aubergine waschen, Stielansatz entfernen, Aubergine erst in 2 Zentimeter dicke Scheiben, dann in Stifte schneiden. In einer Pfanne (beschichtet oder gut eingebranntes Gusseisen) 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, Auberginenstifte darin rundum goldbraun braten, das dauert zirka 7 Minuten. Gleich zu Beginn sparsam (zirka 1/4 Teelöffel) salzen. Auf einer Seite bis zur gewünschten Bräunung liegen lassen, dann erst umdrehen. Herausnehmen. Pfanne mit Küchenpapier auswischen.

Grössere Brotscheiben halbieren. Weitere 1 bis 2 Esslöffel Olivenöl in die Pfanne geben. Brotscheiben darin wenden, damit sie beidseitig mit Öl benetzt werden, und dann auf mittlerer bis hoher Hitze beidseitig goldbraun rösten. Herausnehmen, mit geschälten, halbierten Knoblauchzehen einreiben. Brot auf Teller legen.

Tomaten umrühren, samt Saft auf den Broten verteilen. Auberginenstifte darauflegen. Käse mit einer feinen Reibe/ Zestenreibe darüberreiben. Basilikum darüberzupfen. Mit Chiliflocken bestreuen.

Mit Messer und Gabel essen.

Meine Tipps

– Die besten Bruschette, die ich je hatte, da passt einfach alles zusammen. Die Menge ist grosszügig und macht zwei Personen sehr, sehr satt.

– Ricotta salata ist nicht ganz einfach zu finden und für viele etwas zu pikant. Alternativ empfehle ich Belper Knolle aus Kuhmilch.

– Das Rezept ist aufwendiger, als es aussieht. Nachdem die verflixten Auberginenstifte endlich von allen Seiten angebräunt waren, sehnte ich mich nur noch nach einem Sprung in die Aare.

Bild: Vanessa Maas

Schoko-Haselnuss-Nicecream

Für 2–3 Personen

2–3 reife bis braune Bananen (benötigt werden ca. 250 g Bananenstücke)

1 EL Kakaopulver (nicht oder nur zum Teil entöltes schmeckt besser)

1 gehäufter EL (ca. 50 g) dunkle Nougatcrème (mit hohem Kakao- und Haselnussanteil)

Wenige Salzflocken

2 EL Milch oder Kefir

1–2 EL geröstete Haselnüsse

Säuerliches Kompott (z. B. aus Brombeeren oder Sauerkirschen)

Am Vortag Bananen schälen, in zirka 1 Zentimeter dicke Stücke schneiden, auf einem Tablett einfrieren.

Am nächsten Tag Haselnüsse grob hacken. Kompott bereitstellen.

Bananenstücke tiefgefroren in einen Universal-Zerkleinerer geben, Kakaopulver, Nougatcrème, ganz wenige Salzflocken und Milch oder Kefir dazugeben.

Kurz mixen, mit einem Teigschaber hinunterstreichen, weitermixen, bis die Mischung homogen ist – so lange wie nötig, aber so kurz wie möglich.

Sofort mit einem heissen Löffel portionieren (am besten in gekühlte Schalen), mit Haselnüssen bestreuen. Mit Kompott servieren und sofort vernaschen. Oder einfrieren: Gefrorene Nicecream vor dem Servieren temperieren.

Meine Tipps

– Wie ein All-in-one-Bananensplit oder eiskalte Schoggibananen. Das Schönste an der Glace mit der herrlichen Konsistenz von Soft Ice: Sie lässt sich im Handumdrehen und ganz ohne Glacemaschine zubereiten. Mein Stabmixer kam dabei etwas an seine Grenzen, hat die Herausforderung aber gemeistert.

– Je reifer die Bananen, desto besser die Glace. Und weil dunkle Nougatcrème nicht zur Hand war, bin ich hinter meinen Guilty-Pleasure-Vorrat an Nutella. Hat prima geschmeckt.