Aromen der Ägäis: 3 griechische Inselrezepte zum Nachkochen

«Jede Insel», sagt die in Athen geborene Köchin, Autorin und Foodhistorikerin Carolina Doriti, «hat ihre eigene Persönlichkeit, ihre eigenen Zutaten und Geschichten.» Rund 6000 Inseln gehören zu Griechenland, da kommt etwas zusammen, selbst wenn nur knapp 230 davon bewohnt sind. Und es scheint, jede davon macht ihren eigenen Käse. Mizithra, Anthotiro, Tyrovolia, Chloro, Xinomizithra sind nur einige Namen aus der Molke- und Frischkäseabteilung. Bevor ihr jetzt um das ungetrübte Verhältnis zum Käsedealer eures Vertrauens bangt: Zum Glück ist alternativ, und mit dem Segen der Autorin, Ricotta erlaubt.

Abgesehen von ihrer Passion für lokale Käsevariationen, erfreuen die Küchen (in Einzahl zu reden, wäre schon fast Blasphemie) der griechischen Inseln mit Gerichten, denen man anmerkt, dass sie an der Schnittstelle zwischen Europa, Afrika und Asien entstanden sind – und einige Inseln näher an Handelsrouten lagen und liegen. Es gibt Spezialitäten wie die Tränen von Chios, das berühmte Mastix-Harz, dessen heilende Wirkung schon von Hippokrates geschätzt wurde und das mit seinem herbholzigen Aroma bis heute Süssspeisen veredelt.

Vom Harz auf der Insel Chias, dem «Kaugummi der Antike», den Schwammtauchern auf Kalymnos, den Eptazymo-Bäckerinnen, die diese Brotspezialität nur nachts und ohne zu sprechen backen, um es vor dem bösen Blick zu schützen, bis zu den zahlreichen Panigyri, Festen zu Ehren von Linsen oder Sardinen oder einem der diversen Heiligen: Den Geschichten der ägäischen Inselwelt haften immer auch ein Hauch Mythologie an. Und weil sich dabei unterm Strich dann doch wieder alles ums Essen dreht, sind sie eine köstliche Ergänzung zu den authentischen, mediterranen Gerichten.

Lust auf leichte Meze, perfekte Pommes frites (zweifach in Olivenöl frittiert), Zwiebelpastete, herzhafte Ragouts oder einen Orangenkuchen aus in Teig getunkten Filoblättern? Keine Angst, mal Ziegenoder Lammfleisch oder Meeresfrüchte auszuprobieren? Dann seid ihr reif für die Inseln.

Muscheln in Ouzo-Fenchel-Sud

Midia ahnista me ouzo (Lesbos)

Für 4 Personen

1 kg frische Muscheln

60 g Butter

1 Fenchelknolle, geputzt, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten (das Fenchelgrün zum Garnieren beiseitelegen)

4–5 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten

3–4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

2 Lorbeerblätter

100 ml Ouzo

3–4 kleine Zweige Thymian

Schale von 1 kleinen unbehandelten Bio-Zitrone

3–4 EL frisch gehackte Petersilie

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren

Geröstetes Brot

Muscheln gründlich waschen, um Schmutz und Sand zu entfernen. Offene Muscheln auf die Arbeitsfläche klopfen – wenn sie sich schliessen, leben sie; bleiben sie offen, diese entsorgen.

Die Hälfte der Butter in einem grossen, flachen Topf oder einer tiefen Pfanne mit gut sitzendem Deckel auf mittlerer Stufe erhitzen. Fenchel, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Lorbeerblätter dazugeben und alles anschwitzen, bis das Gemüse weich wird.

Ouzo in den Topf giessen und restliche Butter hinzufügen. Sobald die Flüssigkeit leicht köchelt, Muscheln und Thymian-Griechischer Salat Choriatiki Für 2–4 Personen 2 reife Tomaten oder Kirschtomaten (ca. 400 g) 1 Prise Zucker (optional) 1/2 Salatgurke oder 1 kleine Gurke 1/2 grosse oder 1 kleine grüne Peperoni (ca. 80 g), Strunk und Samen entfernt zweige dazugeben. Topf sofort abdecken und Muscheln 2 Minuten sanft garen. Ohne den Deckel zu entfernen, Topf vorsichtig schütteln, um die Muscheln zu bewegen. Dann 1 weitere Minute köcheln lassen und Vorgang wiederholen – die Gesamtgarzeit sollte etwa 6 Minuten betragen.

Anschliessend Deckel abnehmen und Muscheln gut mit dem Sud vermengen. Prüfen, ob sich alle Muscheln geöffnet haben, nicht geöffnete Exemplare entsorgen. Zitronenschale, Petersilie und reichlich schwarzen Pfeffer hinzufügen, Topf erneut abdecken und kurz schütteln.

Muscheln samt Sud und Gemüse in einer tiefen Servierschale anrichten. Mit grob gehacktem Fenchelgrün garnieren und mit warmem, geröstetem Brot servieren.

Meine Tipps

– Mehr Meer geht nicht, dieses Gericht teleportiert selbst Fantasiebefreite nonstop an die Gestade der Ägäis.

– Muscheln vor dem Kochen unbedingt mehrfach in reichlich Salzwasser wässern.

– Ach, Fenchel. Mag ich eigentlich nicht, hier aber schon. Doch mit dem Ouzo noch mehr Anisaromen ins Gericht giessen? Der Overkill für Fenchelskeptiker:innen. Wem es gleich ergeht: Durch Gin ersetzen.

Griechischer Salat

Choriatiki

Für 2–4 Personen

2 reife Tomaten oder Kirschtomaten (ca. 400 g)

1 Prise Zucker (optional)

1/2 Salatgurke oder 1 kleine Gurke

1/2 grosse oder 1 kleine grüne Peperoni (ca. 80 g), Strunk und Samen entfernt

1/2 Zwiebel oder 1 kleine Zwiebel (ca. 80 g)

6–7 schwarze Oliven von guter Qualität (z. B. Kalamata-Oliven)

60 ml natives Olivenöl extra

1 EL Essig (optional)

1 1/2 TL getrockneter Oregano

Meersalz

150 g Xinomizithra (säuerlicher Molkekäse) oder Feta

1–2 EL Kapern, abgespült und trocken getupft

Zum Servieren

Frisches knuspriges Brot

Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden (Kirschtomaten halbieren) und in eine Schüssel geben. Falls die Tomaten nicht sehr süss sind, mit einer Prise Zucker bestreuen, gut mischen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Gurke schälen (ausser, sie ist sehr frisch), der Länge nach halbieren und in zirka 1 bis 1.5 Zentimeter dicke Stücke schneiden. Peperoni in dünne Streifen schneiden. Zwiebel halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Gurke, Peperoni, Zwiebel und Oliven in die Schüssel zu den Tomaten geben.

Für das Dressing 2 Esslöffel Olivenöl mit dem Essig vermischen und über den Salat giessen. 1 Teelöffel getrockneten Oregano darüberstreuen, mit Salz würzen und alles gut vermengen.

Käse auf dem Salat anrichten und Kapern um und auf dem Käse verteilen. Restliches Olivenöl über den Salat träufeln und übrigen getrockneten Oregano darüberstreuen. Käse im Salat leicht auseinanderbrechen. Sofort mit frischem Brot servieren.

Für den perfekten griechischen Salat sollten die Tomaten reif und süss sein und niemals im Kühlschrank aufbewahrt werden. Werden Tomaten gekühlt, reifen sie nicht richtig nach. Wenn Sie keine reifen Tomaten bekommen können, nehmen Sie die süsseste Sorte, die sie finden. Bei grösseren Tomaten, wie sie in Griechenland verwendet werden, häute ich die Tomaten gerne – vor allem, wenn sie eine dicke Haut haben.

Mein Tipp

– Okay, wir haben Tomaten, Gurke, Peperoni, Zwiebeln et cetera: so weit, so unspektakulär, kennen wir alles. Warum dieser Salat dennoch so intensiv anders, so herrlich nach Ferien und Sonne schmeckt, hat sich mir nicht erschlossen. Folgen Sie vertrauensvoll dem Rezept, nicht jedes Geheimnis muss ergründet werden.

Mit Käse gefüllte Pfannkuchen

Sfakianes pites (Kreta)

Für 12 Stück

260 g Weizenmehl (Type 405), plus mehr zum Arbeiten

1 EL Olivenöl, plus mehr zum Braten

1 Prise Salz

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

240–250 g Mizithra (Molkekäse) oder frischer Ricotta (für eine ausgezeichnete Alternative zu Mizithra, Ricotta mit würzigem Ziegen- oder Ziegenfrischkäse vermengen)

Zum Servieren (optional)

Honig

Zimtpulver

Gemahlene Baumnusskerne oder geröstete Sesamsamen

In der Schüssel der Küchenmaschine mit Knethaken Mehl, Öl, Salz und Zitronensaft vermengen. Bei mittlerer Stufe rühren, bis die Zutaten gerade verbunden sind. Bei laufender Küchenmaschine nach und nach 120 bis 150 Milliliter lauwarmes Wasser dazugiessen und den Teig bei mittlerer Stufe 5 Minuten kneten, bis er weich und glatt, aber nicht zu klebrig ist. Gegebenenfalls mehr Mehl hinzufügen. Anschliessend Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel legen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.

Käse inzwischen in einer Schüssel mit einer Gabel so glatt wie möglich rühren. Käsemasse zu 12 kleinen, zirka 20 Gramm schweren Kugeln formen.

Teig in 12 gleich grosse, zirka 70 Gramm schwere Stücke teilen und zu Kugeln formen. Erste Kugel auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche flach drücken und mit etwas Mehl bestreuen. Mit einem bemehlten Nudelholz zu einem Kreis (zirka 8 Zentimeter Durchmesser) ausrollen. Eine Käsekugel in die Mitte legen, Teig ringsum hochziehen und Füllung vollständig umschliessen. Teigkugel in den Händen rollen, um sie zu verschliessen. Mit restlichem Teig und Käse ebenso verfahren.

Anschliessend Arbeitsfläche und Nudelholz erneut leicht bemehlen. Gefüllte Teigkugeln vorsichtig zu 12 Zentimeter grossen Fladen ausrollen – möglichst ohne, dass der Teig reisst. Fertige Fladen auf ein sauberes Geschirrtuch legen und abdecken, während die restlichen ausgerollt werden.

Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Sobald diese heiss ist, leicht mit Olivenöl einpinseln. Pfannkuchen portionsweise auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten goldgelb backen, anschliessend nochmals wenden und 1 Minute auf der ersten Seite garen. Klassisch werden die Pfannkuchen mit Honig beträufelt und mit etwas Zimtpulver, gemahlenen Baumnüssen oder geröstetem Sesam bestreut. Alternativ können sie auch ohne Topping, warm oder bei Zimmertemperatur serviert werden. Wer experimentierfreudig ist, kann auch andere Nüsse, Samen oder Gewürze, wie eine Prise Chili, verwenden. Diese Pfannkuchen sind ein guter Snack und können ohne Topping anstelle von Brot zu Salaten oder Suppen serviert werden. In diesem Fall bietet es sich an, der Käsefüllung etwas schwarzen Pfeffer oder gehackte Kräuter beizugeben.

Meine Tipps

– Die heissen Fladen gehen weg wie warme Weggli: Insbesondere das crèmige Innenleben ist eine Sensation. Ich habe sie zu Salat und Muscheln serviert, die Füllung pikant mit gehackten Kräutern, etwas Salz und Pfeffer angereichert. Gibt ziemlich zu tun, aber es lohnt sich!

– Fehler kommen in den besten Kochbüchern vor: Beim Rezept für den Pfannkuchenteig stimmen die Mengenangaben nicht. Für rund zwölf Fladen braucht es die doppelte Menge Mehl, Öl, Salz, Zitronensaft und Wasser. Die Angaben für die Füllung sind korrekt.