Zwiebelsuppe mit Kalbs-Markbein: Rezept für 4 bis 6 Portionen
1 kg Zwiebeln, fein gehobelt; Butter; 1 Flasche Apfelwein (Cidre); 3 dl Kalbsbouillon *; 6–8 Kalbsknochen, mit Mark; Meersalz; schwarzer Pfeffer, grob; 8 Scheiben Baguette, getoastet, zerstossen; Krauser Peterli, fein gehackt
Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Ganz langsam, das muss fast 1 Stunde dauern. Dann werden die Zwiebeln buttrig-weich, süsslich im Geschmack und caramelfarben, ohne aber gebraten zu sein. Cidre und Kalbsbouillon beifügen, 30 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren Kalbsknochen im auf 225 Grad vorgeheizten Backofen erhitzen, bis das Mark sich löst, aber nicht aus dem Knochen fällt. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe anrichten, Mark auf Brot verteilen, mit Salz, Pfeffer und Petersilie bestreuen.
Tipp
Krauser Peterli ist im Kommen und passt mit seinem fein würzigen Aroma vorzüglich zu all unseren klassischen Kalbfleischgerichten.
* Kalbsbouillon: Zerkleinerte Knochen, ca. 1 kg, in Bratbutter unter Wenden rösten. 2 zerkleinerte rote Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Stängel Stangensellerie und einige Peterlistängel beifügen. Mit kaltem Wasser aufgiessen, bis die Knochen bedeckt sind. 2 bis 3 Stunden köcheln lassen (je grösser die Knochen, desto länger ziehen lassen). Dann abgiessen und nach Belieben für Fond weiter reduzieren. Perfekte Basis für Suppen, Saucen, Risotto und so weiter.
Rezepte mit Kalbfleisch
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