Zunge an Anis-Sauce
Für 4 Portionen
1–2 Kalbszungen, ca. 800 g, ungesalzen
Sud:
5 dl Wasser
2.5 dl trockener Weisswein
1⁄2 Lauchstängel, nur heller Teil
1 Schalotte, mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken besteckt
1 Petersilienstängel
1⁄4 TL Anis-Samen
einige weisse Pfefferkörner
Meersalz
Sauce:
2.5 dl Sud
50 g Butter, kalt, in Würfel geschnitten
1–2 TL Pernod
frischer Dill
Zubereitung – Sud:
Wasser, Wein, Lauch, Schalotte, Petersilie und Gewürze aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen, salzen. Zunge beifügen, 60 bis 90 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln. Die Zunge ist gar, wenn die Spitze weich ist. Zunge herausnehmen, kalt abspülen und von der Spitze her schälen. Fett oder knorpelige Teile beim Zungenansatz entfernen. Zunge zugedeckt in wenig Sud warm halten.
Zubereitung – Sauce: 2.5 dl Sud auf 1.5 dl Flüssigkeit einkochen, absieben. Erneut aufkochen, Butter unter Rühren nach und nach beigeben. Sauce mit Pernod, Salz und Pfeffer abschmecken. Zunge aufschneiden, mit heisser Sauce und Dill servieren.
