Zu Tisch ihr Lieben: Fünf Rezepte für ein leckeres Festmenü

Apéro

Negroni
Der typische Pre-Dinner-Cocktail aus Italien ist geradezu ideal für ein anschliessendes Festessen. Er wird im gekühlten Tumbler zubereitet oder im Mixglas mit Eis gemischt und durchs Sieb ins Glas mit frischem Eis gegossen.

Für 1 Glas:
30–60 ml trockener Gin; 30–60 ml roter italienischer Wermut (süss); 30–60 ml Campari; 2–3 Eiswürfel; 1 Twist Orangenschale Gin, Wermut und Campari mixen und in ein Glas mit Eis geben. Mit einem Twist Orangenschale garnieren.

Dazu gibts:
Salzbrezeli, Salzfischli und Cracker (leicht süsslich-salzig), gekauft
 

Vorspeise

Hühnerleberpâté
Hühnerleber ist die neue Foie gras: Das haben Spitzenköche schon vor Jahren gesagt und auch serviert. Unbedingt frische Leber kaufen, wenn möglich in Bioqualität: Sie kostet so oder so kein Vermögen.

Für 8 Portionen:
Vorbereiten: 1-2 Tage im Voraus

Pâté: 500 g frische Hühnerleber; 2 Schalotten, fein gehackt; 2 EL Butter; 75 ml Cognac oder Calvados; 3 EL Rahm; 1⁄2 TL Meersalz; je 1 gute Messerspitze schwarzer Pfeffer und Nelkenpfeffer; 1 Thymianzweig, Blättchen gehackt; 125 g Butter, weich Sulz: 1 Blatt Gelatine; 1⁄2 TL Zucker; 1 dl trockener Wermut; 3 EL Cognac

Pâté: Hühnerleber trocken tupfen, in Stücke schneiden. Schalotten in der Butter glasig dünsten. Leber beifügen, 2 bis 3 Minuten unter Wenden braten, bis sie die rote Farbe verliert. Herausnehmen. Bratsatz mit Cognac loskochen, bis auf ca. 3 EL einkochen lassen. Mit Leber, Rahm und Gewürzen im Blender einige Sekunden pürieren. Sobald die Masse pastenähnlich ist, Butter dazugeben, kurz mixen. Nach Bedarf abschmecken. Pâté durch ein Sieb streichen (das lohnt sich, denn so bleiben die Schalotten im Sieb zurück). Entweder in eine grosse Form geben oder portionieren. Zugedeckt 3 Stunden kalt stellen.

Sulz: Gelatine in kaltem Wasser weich werden lassen. Zucker mit 3 bis 4 EL Wasser aufkochen, rühren, von der Herdplatte ziehen. Gelatine gut auspressen, beifügen, auflösen. Wermut und Cognac beifügen, auskühlen lassen. Dann millimeterdick auf die ausgekühlte Pâté giessen.

Anrichten: Servieren mit frisch gehobeltem Fenchel, grobkörnigem Senf; Cornichons, eingelegten süsssauren Früchten oder Beeren; Sauerteigbrot, Früchtebrot und Lingue di suocera (gekauft). Variante Pâté: 1 kleinen geschälten Golden Delicious fein würfeln. Mit den Schalotten weich dünsten.
 

Vorspeise warm

Tomatensuppe
Das ist der Trick: Röstaromen geben jedem Gericht Körper und vollkommenen Geschmack, in diesem Fall ist es der Speck.

Für 6-8 Portionen
Vorbereiten: 1-2 Tage im Voraus

4–6 Tranchen geräucherter Speck, fein geschnitten; 2 EL Butter; 1 rote Zwiebel, fein gehackt; 2 Karotten, geschält, geraffelt; 1 Döschen Tomatenpüree; 1–2 EL Mehl; 0.8–1 l Hühnerbouillon (pro Person ca. 2 dl); 1 grosse Dose Pelati, samt Saft; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 6–8 EL Crème fraîche; Schnittlauchröllchen

Speck ohne Fett in einer Pfanne knusprig rösten, herausnehmen. Butter zum Speckfett geben, schmelzen. Zwiebel und Karotten darin 10 Minuten glasig dünsten. Tomatenpüree beifügen, mitrösten. Mehl darüberstreuen, mischen. Mit Bouillon ablöschen, aufkochen. Pelati dazugeben, Suppe zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen. Pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vorgewärmten Tellern anrichten, mit Crème fraîche und Schnittlauch garnieren.

Tipps: Nur 1 EL Mehl beifügen, wenn man die Suppe lieber etwas flüssiger möchte. Speck nach Belieben fein zerbröseln und separat zur Suppe servieren. Für Vegetarier Speck weglassen, dafür die Suppe mit Smoked Sea Salt oder Smoked Paprika würzen.
 

Hauptgang

Boeuf Stroganoff mit Pommes allumettes
Für einmal als À-la-minute-Gericht

Für 6-8 Portionen

Fleisch: ca. 1.5 kg Rindfleisch, z. B. Huftfilet, in Streifen geschnitten; Salz; Bratbutter; 3 EL Butter; 2–3 Schalotten, gehackt; ca. 5 dl Fleischbouillon; 2 TL Senfpulver; 100 g Crème fraîche; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Petersilie gehackt

Kartoffeln: 8 Kartoffeln, festkochend, geschält, in feine Streifen geschnitten; Frittierfett

Vorbereiten: Mise en place und – wenn man die Allumettes selber macht – Kartoffeln schneiden, über Nacht in Eiswasser legen. Dann gut spülen, trocken tupfen und im Voraus portionenweise bei 180 Grad vorfrittieren. Herausnehmen, gut abtropfen lassen.

Fleisch gut trocken tupfen, salzen. Portionenweise in heisser Bratbutter und unter Wenden rasch braten, bis es leicht Farbe annimmt. Herausnehmen, auf eine Platte geben. Butter im Bratfett schmelzen. Schalotten beifügen, glasig dünsten. Mit Bouillon ablöschen, aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen. Senfpulver und Crème fraîche dazugeben, rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln: Portionenweise bei 180 Grad fertig frittieren.

Anrichten: Kurz vor dem Servieren Fleisch samt Saft zur Sauce geben, nur noch 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch heiss ist. Mit Pommes allumettes anrichten. Mit Petersilie bestreuen.

Varianten: Statt Pommes allumettes frische Eiernudeln dazu servieren. Wer mag, kann ca. 500 g kleine Champignons (nach den Schalotten) beifügen und unter Rühren braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.Tipp: Die Kartoffeln etwas dicker als Allumettes schneiden und im Ofen braten.
 

Dessert

Birnen-Tartelettes
Für zwei Backformen von 11 x35 cm

Teig: 200 g Mehl; 30 g Kakaopulver; 100 g feinster Zucker oder Puderzucker; 1 Prise Meersalz; 150 g Butter, kalt, in Würfel geschnitten; 1 Eigelb; 1⁄2 TL Vanille-Extrakt; wenig kalte Milch nach Bedarf

Kompott: 1 kg feste Birnen, z. B. Conférence, geschält, Kerngehäuse entfernt; 50 g Zucker; 1 EL Wasser; 25 g gesalzene Butter; Schlagrahm

Vorbereiten: Teig 2 bis 3 Tage im Voraus zubereiten. Oder sogar die Böden vorher blindbacken. In Papier trocken aufbewahren. Kompott 1 bis 2 Tage vorher in Caramel weich kochen. Vor dem Einfüllen leicht wärmen.

Teig: Mehl, Kakaopulver, Zucker und Salz mischen. Butter beifügen, feinkrümelig durchhacken. Eigelb, Vanille-Extrakt und wenig Milch dazugeben. Rasch zu einem Teig zusammenfügen. In Folie wickeln. 15 Minuten kalt stellen. Blechböden mit Backpapier belegen. Teig zwischen Backpapier auswallen, Formen belegen, Rand hochziehen und Boden dicht einstechen. 20 Minuten kalt stellen. Mit Backpapier abdecken, mit Back-Steinen beschweren. In der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens 15 Minuten backen. Backpapier samt Steinen entfernen. Tarteböden im ausgeschalteten Backofen 5 bis 10 Minuten ausbacken. Herausnehmen, auskühlen lassen.

Kompott: Birnen in Schnitze schneiden. Zucker mit Wasser unter Rühren aufkochen, dunkel caramelisieren lassen. Butter dazugeben, schmelzen. Dann Birnen beifügen. Bei kleiner Hitze zugedeckt knapp weich köcheln. Erkalten lassen.

Fertigstellen: Birnen in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen, kalt stellen und dazuservieren. Birnen auf den Mürbteigboden geben. Mit Schlagrahm servieren.
 

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