Winterliches Clubsandwich für den Hunger zwischendurch

Mein Lieblingsgeruch in der Küche? Brutzelnder Speck! Und mit dieser Vorliebe bin ich nicht die Einzige. Es ist diese Kombination aus Schweinefleisch, Fett und Rauch, die Speck so unwiderstehlich macht. Ob als knusprig gebratene Scheiben mit Ahornsirup auf Pancakes oder als dicke Tranche zu Sauerkraut serviert. Doch Speck kommt nicht nur wegen seines Geschmacks so oft zum Einsatz: Mit seinem hohen Fettanteil schützt er andere, magere Fleischstücke wie Geflügel vor dem Austrocknen. Sein ausgeprägter Umami-Geschmack macht Speck zum perfekten Partner zum Beispiel von bitteren Gemüsen wie Radicchio. Überhaupt: Wenn man bei einem Gericht den Eindruck hat, es fehle noch das gewisse Etwas, kann oft mit Speck Abhilfe geschaffen werden. Bei der Frage, ob Speck oder allgemein tierisches Fett ungesund oder vielleicht doch gesund ist, spielt es eine Rolle, wie das Schwein aufgewachsen ist, insbesondere, was es zu fressen bekam. Halten Sie also Ausschau nach Fleisch von langsam gewachsenen, natürlich gefütterten Schweinen.

WINTERLICHES CLUBSANDWICH

Der Hotelbarklassiker erhält hier gleich die doppelte Ladung Speck: Das ausgelassene Fett der gebratenen Speckscheiben kommt in die Mayonnaise.

Die Mayonnaise reicht für ca. 3 Portionen, die restlichen Zutaten des Sandwichs sind pro Person angegeben.

Mayonnaise: 
1 Eigelb
½ TL Weissweinessig
50 ml neutrales Pflanzenöl, z. B. Traubenkernöl
ca. 25 ml flüssiges, nicht heisses Speckfett (von ca. 12 Scheiben Bratspeck)
1 TL Sauerrahm
1 EL Preiselbeerkonfitüre
Meerrettich
Salz

Sandwich: 
½–1 Pouletbrust
1 Ei, gekocht
4 Scheiben Speck, gebraten
1 Blatt Radicchio
Salz
Bratbutter
3 Scheiben Buttertoastbrot
Kresse

Für die Mayonnaise zunächst den Bratspeck knusprig braten. Für später beiseitelegen und das ausgelassene Fett etwas abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Eigelb und Essig in einer kleinen Schüssel mit einem Schwingbesen verrühren. Zunächst tropfenweise und dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren das Öl dazugiessen, sodass eine dickliche Emulsion entsteht.

Das flüssige Speckfett ebenso daruntermischen. Sauerrahm und Preiselbeerkonfitüre dazugeben und alles mit frisch geriebenem Meerrettich und Salz abschmecken.

Für das Sandwich die Pouletbrust mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das gekochte Ei in Scheiben schneiden. Radicchio in grosse Stücke zupfen. Die Pouletbrust salzen und in etwas Bratbutter bei eher starker Hitze ca. 2 Minuten pro Seite schön braun braten. Die Hitze reduzieren und die Pouletbrust noch ein paar Minuten weiterbraten, dabei ab und zu wenden, damit sie gleichmässig gart. Sobald sich das Fleisch an der dicksten Stelle beim Draufdrücken nicht mehr weich anfühlt, sondern etwas Widerstand leistet, sofort aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten mit Alufolie zugedeckt auf einem Schneidbrett ruhen lassen, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen und es saftig bleibt.

Das Brot toasten, den Speck in der Bratpfanne nochmals wärmen, Poulet in Scheiben schneiden. Das Brot mit der Mayonnaise bestreichen und abwechselnd mit allen Zutaten belegen, diagonal halbieren, mit Holzspiessen fixieren und sofort geniessen.

Das passt:

Speck & Schokolade
Dunkle Schokolade schmelzen, in ein passendes Gefäss giessen und mit gehacktem, knusprig gebratenem Speck, grob gehackten Nüssen und etwas Fleur de sel bestreuen. Fest werden lassen. Oder ganze gebratene Speckscheiben in flüssige Schokolade tauchen.