Wild Thing: 4 Frühlingsrezepte mit Zutaten aus der Natur

Dieser Artikel ist erstmalig im April 2022 erschienen.

Sorgfältig pinkelt der Hund die Fichte an, die muss ja etwas ganz Besonderes sein, wenn sein Mensch so eifrig daran herumkratzt. Ist sie auch: Aus einer Verletzung in der Rinde ist Harz ausgetreten und das klaube ich mit klammen, klebrigen Fingern ab. Es wird der Schoggicrème ein herrlich herbes, waldiges Aroma verleihen. Braver Hund, auf seine begeisterte Mitarbeit ist nicht nur beim Kochen Verlass.

Rausgehen in die Natur, mit offenen Sinnen und Adleraugen ihre Schätze finden: In diesem Buch fängt das Kochen überall an, nur nicht in der Küche. Wann also blüht Löwenzahn, Bärlauch oder Brennnessel und wo finde ich Sauerampfer, Lavendel, Schlüsselblume? Als ich anfangs März «Dahlienchips und Berberitzenreis» in den Händen hielt, war das: noch nirgends. Aber wenn man im behaglichen Büro mit warmen Händen und leerem Bauch ein Kochbuch durchblättert, das einem Magnolien-Torte, Kirschblüten-Pannacotta, Tannenspitzenbrot und Primel-Frühlingsrollen serviert, da übernimmt die Lust ungeachtet der Wetterlage die Kontrolle.

Und so mogelte ich mich mit getrockneten Brennnesseln und Löwenzahnblüten (danke, Berg-Apotheke in Zürich!) durch die Rezepte. Das hat sogar erstaunlich gut funktioniert – Brennnessel-Malfatti und Löwenzahn-Buttersauce waren ein Traum. Ob mit den neunzig modernen Rezepten und ihren präzisen Anleitungen, den dreissig hilfreichen Kurzporträts von einheimischen Wildpflanzen, den schönen Bildern oder den poetischen Intermezzi: Die Autorinnen verstehen es, Appetit zu machen – auf Streifzüge in Wanderschuhen und kulinarische Abenteuer mit wilden Aromen.

Löwenzahn-Spargeln

Für 4 Personen

Spargeln:
Salz
1/2 unbehandelte Zitrone, in Scheiben
1 EL Butter
1 kg weisse Spargeln, gerüstet

Löwenzahn-Buttersauce:
1 Schalotte, fein gehackt
Butter zum Dämpfen
1 Handvoll Löwenzahnblüten, abgezupft (nur von ungedüngten Wiesen)
1–2 Msp. Kurkuma
100 ml Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
100 ml Gemüsebouillon
2 Eigelb
175 g kalte Butter, in Stücken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Löwenzahnblüten zum Garnieren

Genügend Wasser aufkochen, salzen. Zitronenscheiben und Butter beifügen. Spargeln im kochenden Wasser je nach Dicke 15 bis 25 Minuten beliebig weich kochen. Für die Löwenzahn-Buttersauce Schalotte in Butter andämpfen. Blüten und Kurkumapulver beifügen, mit Wein ablöschen, etwas einkochen. Bouillon dazugeben, einkochen und durch ein Sieb abgiessen, dabei etwa 50 Milliliter Flüssigkeit auffangen.

Löwenzahnsud in einen Wasserbadeinsatz geben, Eigelb zugeben und unter Rühren mit dem Schwingbesen erhitzen. Kalte Butter portionsweise beifügen und gut weiterrühren, bis die Sauce dicklich und luftig ist, nicht kochen lassen! Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargeln herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller geben, mit Löwenzahn-Buttersauce und Löwenzahnblüten garnieren. Vorbereiten: Die Sauce nach Belieben in eine Schale geben, kühl stellen. So wird sie fest und schmeckt herrlich auch zu anderem, gebratenem Gemüse oder als Brotaufstrich.

Mein Tipp:

• Trotz viel Butter und zarten Bitterstoffen: Die Sauce war mir zu langweilig und flach. Da fehlte eindeutig etwas Säure. Ein Spritzer Zitronensaft (oder ein Schuss Weisswein) und alles war gut, nein: wunderbar!

Malfatti

Für 4 Personen

Malfatti:
500 g Ricotta
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Eier
130 g Sbrinz (alternativ Parmesan, Pecorino oder Grana Padano), gerieben
180 g Urdinkel- oder Weizen- Dunst (Spätzlimehl)
1–2 Handvoll Brennnesselblätter, blanchiert, fein gehackt
1 Handvoll Brennnesselsamen, abgezupft

Garnitur:
150 g Butter
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale oder Zesten
Sbrinz, gerieben
Brennnesselsamen

Für die Malfatti Ricotta, Salz, Pfeffer und Eier verrühren. Sbrinz und Dunst verrühren und unter die Ricottamasse mischen. Brennnesselblätter und -samen daruntermischen und zugedeckt kurz ziehen lassen.

Genügend Salzwasser aufkochen. Aus der Masse mithilfe von zwei Esslöffeln Malfatti formen, portionsweise ins knapp siedende Salzwasser geben, ziehen lassen, bis die Malfatti aufsteigen, und mit einer Schaumkelle herausheben. Malfatti gut abtropfen lassen, kurz warm stellen und mit dem restlichen Teig gleich verfahren.

Für die Garnitur Butter köcheln, bis sie nussig riecht. Malfatti auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der gebräunten Butter, Zitronenschale oder -zesten, geriebenem Sbrinz und einigen Brennnesselsamen garnieren. Sofort servieren.

Vorbereiten: Malfatti können gut im Voraus hergestellt werden und vor dem Servieren nur kurz in heissem Wasser oder in einer Bratpfanne mit wenig Butter aufgewärmt werden.

Meine Tipps:

• Die Portionen sind nichts für schwache Esser:innen – aber die Malfatti sind so fein, dass das voll in Ordnung geht.
• Ich habe die Klösschen einige Stunden im Voraus gemacht und vor dem Essen in etwas Butter leicht angebraten statt nur gewärmt. Die zarte Kruste war das i-Tüpfelchen!

Schokoladencrème mit Fichtenharz

Für 4–6 Personen

500 ml Milch
1/2–1 TL Fichtenharz aus dem Wald
2 Eier
1 EL Maizena
2 EL Zucker
1 TL Vanillezucker
100 g dunkle Schokolade, gehackt
100 ml Rahm, flaumig geschlagen, nach Belieben
Schokoladenlocken zum Garnieren

Milch und Harz aufkochen, kurz ziehen lassen und absieben. Wer kein Harz findet, kann auch einen harzigen Tannenzapfen in der Milch ziehen lassen. Vorsicht: Das Aroma wird schnell sehr intensiv, besser mit wenig Harz beginnen.

Eier, Maizena, Zucker und Vanillezucker verrühren, mit der Milchmischung anrühren und zurück in den Topf geben. Gehackte Schokolade beifügen, Milchmischung unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen bis kurz vors Kochen bringen. Die Crème durch ein Sieb in eine Schüssel geben, zudecken und 3 bis 4 Stunden kühl stellen.

Vor dem Servieren nach Belieben den Schlagrahm unter die Crème ziehen, in Schalen geben, mit einigen Schokoladenlocken gar- nieren und frisch servieren.

Meine Tipps:

• Die Warnung, das Harz nur kurz in der Milch ziehen zu lassen, hat mich zu sehr beeindruckt. 10 Minuten darf man durchaus wagen, damit die Crème richtig fein nach Harz duftet.
• Ich habe die Crème auch mit Milchschokolade hergestellt und das hat mir besser geschmeckt als die doch ziemlich herbe dunkle Version. Sie war zarter und crèmiger, aber das ist natürlich Geschmackssache.
• Nur mit ein paar Flüchen und viel Geschrubbe liess sich das Harz aus der Pfanne entfernen. Unbedingt beim Absieben der Harz-Milch ein Haushaltpapier ins Sieb legen. Denn auch noch das Sieb entharzen, glaub mir, das willst du nicht.

Heu-Parfait

Für 4–6 Personen

500 ml Rahm
100 ml Milch
2 Handvoll Bio-Heu (vom Bio-Bauernhof oder aus dem Zoofachmarkt)
1/2 Vanilleschote, längs aufgeschnitten
3 Eigelb
75 g Zucker

Rahm und Milch in einem Topf aufkochen. Heu und aufgeschnittene Vanilleschote beigeben, gut mischen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb giessen und gut ausdrücken.

Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren, bis die Masse hell ist. Abgesiebte Heu-Milch unter Rühren dazugeben, zurück in den Topf giessen und unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen bis kurz vors Kochen bringen. Sofort durch ein Sieb in die Schüssel giessen, unter häufigem Rühren auskühlen lassen und 30 Minuten kühl stellen.

Masse in eine weite Form giessen, unter gelegentlichem Rühren 6 bis 8 Stunden gefrieren oder nach Anleitung in der Glacemaschine gefrieren. Parfait bis kurz vor dem Servieren tiefkühlen.

Vor dem Servieren Parfait im Kühlschrank leicht antauen lassen, zu Kugeln portionieren und servieren.

Vorbereiten: Das Parfait lässt sich 2 bis 3 Monate tiefkühlen. Nach Belieben vor dem Servieren in einem leistungsstarken Mixer kurz aufschlagen, nochmals kurz in den Tiefkühler stellen und als Soft Ice servieren.

Meine Tipps:

• Das Rezept verlangt, dass die Masse kaltgerührt wird, man sie also so lang rühren soll, bis sie kalt ist. Am Schnellsten (wenige Minuten) geht das, wenn man die Schüssel dafür in kaltes Wasser stellt.
• Nach etwa 2 Stunden im Tiefkühler habe ich die Masse erstmals mit einer Gabel durchgerührt (damit keine grossen Kristalle entstehen). Sie hatte die perfekte Konsistenz von Soft Ice. Wir wollten nur ein Löffelchen davon probieren. Haha.