Was zeichnet einen guten Tropfen aus? Und wie weiss ich, ob der Flascheninhalt eher süss oder säurebetont ist? Die Jungsommelière Maja Kümmerle des Luxushotels Dolder beantwortet unsere Rookie-Fragen.
annabelle: Maja Kümmerle, eine Anfänger: innen- Frage: Wie definiert sich guter Wein?
Maja Kümmerle: Gute Frage! Genuss ist subjektiv. Es gibt selbst unter Wein- Expert:innen unterschiedliche Auffassungen. Bei mir etwa kann man mit einem guten Pinot noir eigentlich nichts falsch machen. Andere halten nur Bordeaux- Weine für wirklich gute Weine.
Abgesehen vom persönlichen Geschmack: Welche objektiven Bewertungsmöglichkeiten gibt es?
Grundsätzlich lässt sich sagen: Ein guter Wein verfügt über eine Lagebezeichnung.
Was ist das?
Dann steht auf dem Etikett nicht bloss, dass der Wein aus Frankreich stammt, etwa aus der Region Burgund. Es ist auch die Lage des Weinguts vermerkt, was bei diesem Beispiel etwa Meursault sein könnte. Weine mit einer Lagebezeichnung stammen nachweislich aus diesem Gebiet, und diese Gebiete stellen auch gewisse Anforderung an die Herstellung des Weins.
Worauf sonst kann ich achten, wenn ich die Weinkarte im Restaurant studiere oder im Laden stehe, und keine Ahnung habe, was ich wählen soll?
Im Idealfall ist da natürlich eine Sommelière, die Sie berät. (lacht) Wählt man allein, sind gute Anhaltspunkte geschützte Ursprungsbezeichnungen, also die Buchstabenfolgen am Ende des Weinnamens. So was wie DOC, AOC oder PDO. Sie bedeuten, dass die Herkunft des Weins geprüft wurde. Ein Helferlein kann auch die Wein-App Vivino sein: Damit lässt sich der Weinname fotografieren, woraufhin Bewertungen und Beschreibungen der Community ausgespuckt werden. Das ist zwar keine Profi-Beurteilung, aber man bekommt einen Eindruck. Und manchmal gibts auch Weinnamen, Winzer:innen, Weingute, die einen anlachen auf der Karte oder im Regal. Dann sage ich immer: unbedingt probieren. Hören Sie auf Ihren Bauch, so entdecken Sie Neues.
«Ich verkaufe in meinem Job hochpreisige Weine, aber privat gehe ich auch mal zu Denner»
Zu welchem Essen passt welcher Wein?
In der Theorie: Zu scharfem Essen lieblichere, süsslichere Weine. Zu leichten Speisen säurebetonte, leichte Weine. Zu rotem Fleisch, Wild und Käse schwere Weine. In der Praxis finde ich aber, man sollte wählen, worauf man Lust hat. Bestellt jemand Fisch und möchte einen Rotwein dazu, würde ich davon nicht abraten.
Und wie weiss ich nun, ob ein Wein eher schwer oder leicht und säurebetont ist?
Ganz einfach gesagt: Jene aus warmen Ländern – egal ob weiss oder rot – wie Spanien und Italien sind in der Tendenz schwerer, jene aus Deutschland, Österreich und dem Norden Frankreichs eher säurebetont und leichter. Die Weine aus südlichen Ländern sind zudem eigentlich immer hochprozentiger, haben mehr Volumen, mehr Tannine, weil sie schlicht mehr Sonne abbekommen und mehr Zucker bilden konnten.
Wie teuer ist ein guter Rotwein im Supermarkt – oder trinken Sie so was gar nicht?
Im Gegenteil. Ich verkaufe in meinem Job hochpreisige Weine, aber privat gehe ich auch mal zu Denner. Einen Preis festzulegen, finde ich nicht ganz einfach. Ich habe bei Coop tatsächlich auch schon einen guten Wein unter zehn Franken gekauft. Auf der sicheren Seite ist man eher ab 15 Franken.
Der Rosé hat in den letzten Jahren einen beachtlichen Turnaround hingelegt: Aus der Fusel-Ecke auf die hippsten Bartresen. Wie hat er das geschafft?
Rosé galt früher als Abfallprodukt, da er aus den Resttrauben mit weniger Maischekontakt entstand oder indem man Weiss- und Rotwein mischte. In den letzten Jahren sind jedoch neue Herstellungsregelungen erlassen worden, damit stiegen die Qualität und die Reputation. Und man hat es geschafft, mit hübsch gestalteten – und instagrammablen – Flaschen und Etiketten eine jüngere Zielgruppe zu erreichen.
