Wintersalat mit Wachteleiern und Pastinaken-Chips
- Redaktion: Anna Pearson; Fotos: Daniel Valance
Leicht bittere, knackige Wintersalate haben Charakter. Kombiniert mit einem würzigen Dressing, wachsweichen Wachteleiern und geräucherten Mandeln, sind sie das Richtige, um auf den üppigen Hauptgang einzustimmen.
Apéro: Pastinaken-Chips
Etwas Kleines zum Knabbern, das Appetit auf mehr macht.
Für vier Personen
500 g Pastinaken; ca. 1 dl Olivenöl; Fleur de sel
Die Pastinaken ungeschält der Länge nach in ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln. Das Öl in eine kleine Bratpfanne giessen, es soll einen knappen Zentimeter hoch stehen. Auf 140 Grad erhitzen, die Temperatur während der ganzen Zeit mit einem Thermometer prüfen (Olivenöl sollte nicht über 180 Grad erhitzt werden, da sich sonst Giftstoffe bilden). Die Pastinakenscheiben portionenweise nebeneinander ins Öl legen und auf beiden Seiten hellbraun und knusprig frittieren. Wichtig ist, dass sie ganz durchfrittiert sind und keine weichen (weissen) Stellen mehr haben – sie sollten aber auch nicht zu dunkel werden. Aus dem Öl heben, abtropfen lassen und auf einen mit Küchenpapier belegten Teller legen. Sofort mit etwas Salz würzen. Die abgekühlten Chips in einem luftdicht verschlossenen Gefäss aufbewahren, damit sie knusprig bleiben.
Timing: Die Chips können am Vortag zubereitet werden
Vorspeise: Wintersalat an Senfdressing mit Wachteleiern und Rauchmandeln
Dressing: 1 EL Condimento bianco; 1⁄2 TL Dijonsenf; 1⁄2 TL Körnersenf; 2 EL Traubenkernöl; 1 EL Wasser; Salz; Pfeffer
Salat: 4 Handvoll bittere Wintersalate, z. B. Radicchio, Cicorino rosso und verde, Castelfranco; 10 Wachteleier; 1 Handvoll Rauchmandeln (am besten richtig geräucherte, nicht mit Raucharoma behandelte, z. B. von DasPure)
Alle Zutaten für das Dressing verrühren. Salat waschen, trocken schleudern und im luftdicht verschlossenen Beutel im Kühlschrank aufbewahren. Wachteleier 2½ Minuten kochen, eiskalt abschrecken, schälen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Mandeln grob hacken. Zum Servieren den Salat mit der gewünschten Menge Dressing anmachen, die halbierten Eier darauf anrichten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen, mit den Mandeln bestreuen.
Timing: Alles kann einige Stunden im Voraus oder auch am Vortag zubereitet werden. Angerichtet wird der Salat à la minute.
