Food

Viva Engadina: Drei winterliche Wohlfühl-Rezepte aus dem Bündnerland

Text: Evelyne Emmisberger
Bild: Gian Giovanoli

Vater und Sohn Giovanoli zeigen im Kochbuch «bap&figl» ihre Engadiner Heimat in Rezepten und Bildern. Wir haben drei Klassiker des Comfort-Food nachgekocht.

Nennen wir ihn mal den Engadin-Effekt, der natürlich auch im Berner Oberland, im Wallis oder sonstwo zu finden ist, wo die Landschaft sich zu imposanten Bergen auftürmt: Man kommt zurück vom Tag im Schnee, der Wanderung, der Bergtour, zurück mit Hunger wie eine Wölfin und isst die beste Nusstorte, die köstlichsten Capuns seines Lebens. Ist mir schon öfters passiert und ich weiss bis heute nicht, obs die Berge oder das Essen waren, die mich so glücklich gemacht haben. Spielt es eine Rolle?

Ähnliche Glücksgefühle stellten sich ein, als ich den dicken Wälzer «Bap e Figl» in den Händen hielt: eine Liebeserklärung ans Engadin in Bildern, Aromen und amüsanten, liebevollen Anekdoten aus dem Leben von Vater Dumeng und Sohn Gian Giovanoli – der Bap war Ende der 1960er-Jahre ein erfolgreicher Skirennfahrer, danach Koch und Hotelier in Sils Maria.

«Less Avocados More Capuns»

Sein Figl, ebenfalls leidenschaftlicher Koch, arbeitet als zeitgenössischer Fotograf. «Less Avocados More Capuns» steht auf dem Buchzeichen des 322 Seiten dicken Werks, eine sympathische Ansage, die in den 152 Rezepten aus dem Engadin und den Südtälern vortrefflich umgesetzt wird: Polenta, Kastanien, Nüsse und Steinpilze, aber auch Wild, Lamm und Fisch servieren die beiden.

Kastaniennudeln mit Kamille, Bergeller Gitzi an Bergkräutern, Lammragout mit Wacholdersauce, Baumnussparfait und die Butterguetsli von Grossmutter Madalena – traditionelle Gerichte, häufig modern interpretiert, die selbst für weniger geübte Köch:innen machbar sind. Ein fantastisches Koch- und Coffetable-Buch für alle bleichen Mit-Flachländer:innen mit Sehnsuchtsdestination Engadin. Die beispielsweise grad jetzt am liebsten auf der Julierpasshöhe stehen würden, und zwar mit Tourenski an den Füssen. Um sich später im verblassenden Winterlicht über eine Wagenladung Maluns herzumachen und mit Bap und Figl Abenteuergeschichten auszutauschen.

Bild: Gian Giovanoli

Tuorta da nusch (Nusstorte)

Für ein Kuchenblech von 20 cm Durchmesser

Teig:

180 g Butter

100 g Zucker

1 TL Vanillezucker

1 Ei

1 TL Zitronenzeste (Abrieb der Schale)

300 g Mehl

Füllung:

1.2 dl Rahm

0.8 dl Milch

1 EL Waldhonig

120 g Zucker

240 g Baumnüsse

1 Eigelb

So geht’s:

Für den Teig weiche Butter zusammen mit Zucker, Vanillezucker, Ei und Zitronenzeste glattrühren. Mehl dazugeben und zu einem Teig verarbeiten.

Für den Boden zwei Drittel des Teiges zirka 0.5 Zentimeter dick auswallen, ausschneiden (24 Zentimeter Durchmesser) und in ein gut gebuttertes und mit Mehl bestäubtes Kuchenblech mit einem zirka 3 Zentimeter hohen Rand legen. 30 Minuten kühl stellen. Mit dem Teigrest einen Deckel von 18 Zentimeter Durchmesser und 0.5 cm Dicke auswallen.

Für die Füllung Rahm, Milch, und Honig erwärmen. Zucker in einer Pfanne hellbraun caramelisieren und mit der warmen Milch ablöschen. Baumnüsse beigeben, unterrühren, zirka 3 bis 5 Minuten köcheln lassen und auf einem gebutterten Blech auskühlen lassen, bis die Masse lauwarm ist.

Teigboden aus dem Kühlschrank nehmen und lauwarme Nussmasse darauf verteilen. Rand darüberklappen und mit Eigelb bestreichen. Deckel darauflegen und mit einer Gabel rundherum auf den Teigrand drücken. Tortendeckel mit Eigelb einstreichen und in regelmässigen Abständen mit der Gabel einstechen.

Torte im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft zirka 30 bis 40 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen, mit einem Messer am Rand entlangfahren und aus der Form lösen. Eine Nusstorte bleibt 3 bis 4 Wochen geniessbar.

Meine Tipps:

Caramelisieren, argh! Ich versuche es ja, immer wieder, nur eben mit durchschlagendem Misserfolg. Den caramelisierten Zucker mit warmer Milch ablöschen tönt easy, nicht wahr? Nicht bei mir: Erst zischte es bösartig und dann hatte ich heisse Milch mit einem steinharten Klumpen Zucker in der Pfanne.

Für einmal habe ich die Nerven behalten und den Klumpen einfach so lang in der heissen Milch herumgeschoben, bis er sich endlich aufgelöst hatte. – Ausserdem würde ich das nächste Mal die anderthalbfache Menge Caramelmasse zubereiten. Für 240 Gramm Baumnüsse (und einen Carameljunkie wie mich) ist sie ziemlich knapp bemessen.

Und hack die Nüsse in grobe Stücke, so dass es weniger Luftlöcher in der Füllung gibt. – Meine Nusstorte sah, nun ja, sehr selbstgemacht aus. Schmeckte aber himmlisch! Die Zitronenschale im Mürbeteig ist das i-Tüpfelchen.

Bild: Gian Giovanoli

Capuns (Krautwickel)

Für 4 Personen

100 g Weissmehl

1.2 dl Milch

2 Eier

Je 1 Prise Salz und geriebene Muskatnuss

250 g Ricotta

20 g Paniermehl

20 g Butter

20 g Rüebli, in kleine Würfel geschnitten

20 g Knollensellerie, in kleine Würfel geschnitten

20 g Lauch, in kleine Würfel geschnitten

1 Zwiebel, fein gehackt

1 EL frische Kräuter (Thymian, Salbei, Rosmarin), fein gehackt

3 geräucherte Forellenfilets, in Streifen geschnitten

12 grosse Mangoldblätter ohne Stiel

1.5 dl Gemüsebouillon

1 dl Vollrahm

1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

50 g Butterflocken

So geht’s:

Mehl, Milch, Eier, Salz und Muskat zu einem geschmeidigen Spätzliteig schlagen. 30 Minuten ruhen lassen. Ricotta und Paniermehl beigeben.

Gemüse mit Zwiebel und Kräutern kurz in einer Pfanne mit der Butter andünsten und danach unter die Masse mischen. Mangoldblätter waschen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken.

Blätter auf einem Tuch antrocknen, etwas zuschneiden und auf ein Schneidebrett legen. Spätzlimasse und Forellenfilet-Streifen auf den Blättern verteilen und zu Päckchen verschliessen.

Capuns in eine ausgebutterte Gratinform legen, Bouillon, Rahm und Butterflocken dazugeben und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen zirka 15 bis 20 Minuten backen. Oberhitze auf 220 Grad erhöhen und die Capuns leicht gratinieren. Mit der Bouillon-Rahmsauce anrichten und mit Schnittlauch garnieren.

Meine Tipps:

Pro Capuns braucht es ein ganzes Mangoldblatt, selbst wenn die Blätter richtig gross sind. So geht das Einwickeln besser und der Mangold spielt über seinen Job als Verpackungsmaterial hinaus auch geschmacklich eine Rolle (und das vortrefflich!). –

Kurz blanchieren – herrje, wie lang ist das? Allen Mit- Capuns-Greenhorns darf ich versichern: Drei Minuten machen aus den Blättern Matsch. Dreissig Sekunden sind hingegen perfekt.

Weil nicht alle Fisch mögen, habe ich das Rezept statt mit geräucherter Forelle auch (traditionell) mit Salsiz ausprobiert: Doch die Capunsmasse mit Ricotta ist fast zu zart und fluffig für die deftige, harte Rauchwurst – ich empfehle, bei der wunderbaren Version mit Forelle bleiben.

Bild: Gian Giovanoli

Schoppa da nozzas (Engadiner Hochzeitssuppe)

Für 4 Personen

25 g Butter

Je 20 g Schalotten, Rüebli, Knollensellerie und Lauch, alles in kleine Würfel geschnitten

50 g geräuchter Speck oder gekochter Schinken

8 dl Fleisch- oder Gemüsebouillon

1.5 dl Vollrahm

1 Eigelb

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Geriebene Muskatnuss

1 EL Liebstöckel oder Schnittlauch, fein geschnitten

So geht’s:

Schalotten in Butter andünsten, Speck- oder Schinkenwürfel sowie Gemüsewürfel dazugeben und das Ganze gut andünsten. Die heisse Bouillon dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen.Die Hälfte des Rahms beigeben und nochmals aufkochen.

Das Eigelb mit der anderen Hälfte des Rahms mischen und aufschlagen. Ei-Rahm-Masse danach vorsichtig unter die Suppe ziehen. Die Suppe darf nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken, in Suppentellern anrichten und mit Liebstöckel garnieren.

Meine Tipps:

Lass die Suppe mit geschlossenem Deckel 20 Minuten köcheln, sonst verduftet sie in Wohlgefallen. Und die Gäste müssen sich mit ein paar wenigen Löffel der zarten Köstlichkeit begnügen – was jammerschade wäre.

Dumeng und Gian Giovanoli: bap e figl. Aus Liebe zu Familie, Heimat und Genuss. Verlag Gian Giovanoli Fotografias, 2022, 322 Seiten, ca. 130 Fr.