Wähen mit Deckel: Tolle Rezepte für süsse Pies.
Der Ausdruck «easy as pie» bringts auf den Punkt: Nichts ist einfacher zu backen als diese köstlichen Kuchen mit erntefrischen Beeren und Früchten.
Pie-Zubereitung: Prinzip
Pies sind doppelteigige Kuchen respektive Wähen mit Teigdeckel und süsser oder salziger Füllung. Die Formel ist einfach: Früchte oder/und Beeren, in Stücke geschnitten, mit Zucker, Aroma, Butter und Mehl oder Maisstärke auf den Teigboden häufen. Mit einem Teigdeckel belegen und backen.
Bleche
Typische Pie-Bleche haben einen etwas höheren, leicht nach aussen geformten Rand mit einer abgeflachten Kante: Dadurch bleiben die kunstvollen Ränder beim Backen oben und halten Teigboden und -deckel perfekt zusammen. Original-Pie-Bleche sind aus Graublech mit perforiertem Boden (damit der Dampf abziehen kann) oder aus Keramik. Auch Porzellanformen (mit gewelltem Rand) oder halbhohe Gratinformen sind geeignet.
Einfüllen und Backen
Einfüllen: In den meisten Rezepten wird die Füllung nach dem Mischen sofort auf dem Boden verteilt. Dann aber ziehen die Früchte beim Backen so viel Saft, dass der Teigboden nicht durchbackt. Es lohnt sich bei sehr saftigen Früchten und Beeren, sie erst mit Zucker und Aromen zu marinieren. Dann den Saft abgiessen, einkochen, mit Butter verfeinern und reduziert mit den Früchten auf dem Teigboden verteilen. Die Füllung wird in der Regel reichlich bemessen, bergartig eingefüllt und mit Teig bedeckt, dann sehen die Kuchen so richtig
home made aus.
Der Teigboden wird mit wenigen Ausnahmen nicht blind vorgebacken. Ausgewallten Teig (Boden und Deckel) gut vorkühlen, dann die Füllung darauf verteilen. Teig nach Belieben mit Ei, am besten mit Milch oder Rahm verquirlt, bestreichen. Das gibt einen schönen Glanz. Oder: Teig mit Wasser bestreichen und mit Zucker bestreuen. Pie auf dem heissen Blech (nicht Gitter!) im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens backen. Nie direkt aus dem Ofen servieren, erst abkühlen lassen, damit der Saft eindickt und die Pies so richtig
zusammenfallen. Tipp: Pies zum Mitnehmen oder Dortgeniessen gibts im Pie-Shop in Zürich, www.thepieshop.ch
Verzierungen
Teigrand: Da Pies nicht kompliziert zum Zubereiten sind, kann man seine kreative Energie für kunstvolle Teigränder und -deckel verwenden. Mit Gabel, Küchenzangen oder zwei Zeigfingern hat man ganz schnell ein einfaches Muster in den Rand gedrückt. Etwas aufwändiger ist das Zackenmuster mit dem Messer: Man ritzt Dreiecke in den Teig, die man abwechselnd nach innen respektive nach aussen klappt. Wer sich das nicht zutraut, nimmt Ausstechförmchen zu Hilfe und setzt die Plätzchen an den Rand und auf die Füllung.
Deckel: Auf sehr wasserhaltige Früchte besser einen locker geflochtenen Teigdeckel setzen. Je trockener die Füllung, desto flächiger kann die Haube sein. Flechtdeckel («lattice pie crust») sind tricky. Am besten schauen Sie sich zuerst ein Making-of-Video an.
Freiform: Die ganze Portion Teig zu einem grossen Kreis auswallen. Blech belegen, Rand mindestens 6 bis 8 cm über das Blech hängen lassen. Überhängender Teig wird anschliessend über die Füllung gelegt, die Mitte bleibt offen.
Das Making-of-Video zum Flechtdeckel finden Sie hier.
