Dieser Traum aus Schokolade ist herrlich süss und macht Ihr Weihnachtsmenü komplett.
Für ein Blech von 25 cm Ø
Zutaten
Mehl zum Ausrollen
Kakaopulver zum Garnieren
Salzflocken, z. B. Maldon Salt
Teig
200 g Mehl
30 g Kakaopulver
100 g Puderzucker
1 Prise Meersalz
150 g Butter, kalt, in Würfel geschnitten
1 Eigelb
gut 1⁄2 TL Vanillepaste oder -extrakt
wenig kalte Milch, nach Bedarf
Glace
150 g Zucker
1⁄8 TL Meersalz
50 g Butter
2 dl Rahm
2 dl Milch
6 Eigelb
2 EL Akazienhonig oder Melasse
Ganache
400 g Herkunftsschokolade, Milch und dunkel gemischt, z. B. Maracaibo, Arriba
2 dl Rahm
50 g Butter, weich
Zubereiten
Teig: Mehl, Kakaopulver, Puderzucker und Salz mischen. Butter beifügen, mit einem grossen Messer feinkrümelig durchhacken. Eigelb und Vanillepaste beifügen, rasch zu einem Teig zusammenfügen. Wenn nötig etwas Milch dazugeben, damit der Teig zusammenhält. In Folie wickeln und 15 Minuten kalt stellen. Blechboden mit Backpapier belegen. 2⁄3 Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rund auswallen. Einen Kreis in der Grösse des Blechboden-Durchmessers ausschneiden, auf den Boden legen. Restlichen Teig zu einer Rolle formen, an den Rand legen, flach drücken und hochziehen. Teigboden dicht einstechen. 20 Minuten kalt stellen. Mit einem Backpapierkreis abdecken, mit Backsteinchen beschweren. In der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens 15 Minuten backen. Backpapier samt Steinchen entfernen. Boden im ausgeschalteten Backofen 5 bis 10 Minuten ausbacken. Herausnehmen, auskühlen lassen.
Glace: Zucker, Salz und 3 EL Wasser unter Rühren aufkochen. Sobald der Zucker gelöst ist, bei mittlerer Hitze goldbraun caramelisieren. Von der Herdplatte ziehen, etwas auskühlen lassen. Butter und Rahm dazugeben. Bei kleiner Hitze unter Rühren köcheln, bis das Caramel gelöst ist. Milch beifügen, kurz erhitzen. Eigelb und Honig oder Melasse schaumig rühren. Etwas Caramelmilch unter Rühren beifügen. Unter Rühren Eimasse zur restlichen Caramelmilch in die Pfanne giessen. Bis knapp vor den Kochpunkt bringen, dabei ständig rühren. Sobald die Crème gebunden ist, im Eiswasserbad kalt rühren. Durch ein Sieb giessen, zugedeckt kalt stellen. Dann in der Glacemaschine gefrieren lassen oder in ein Gefäss geben und einfrieren. Dabei alle Stunden mit dem Schwingbesen aufrühren, damit die Glace geschmeidig bleibt.
Ganache: Schokolade hacken, in eine Schüssel geben. Rahm aufkochen, sofort darübergiessen. Rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Butter nach und nach darunterrühren. Ganache auf dem gebackenen Tarteboden verteilen, zugedeckt kalt stellen.
Anrichten: Tarte in Stücke schneiden, mit Kakaopulver bestäuben. Glace dazu servieren. Nach Belieben mit Salzflocken bestreuen. Variante (Foto): Statt Glace erst eine Caramelschicht in die gebackene Tarte verteilen, dann mit der Ganache bedecken. Caramel wie für Glace zubereiten, Butter und Rahm beifügen, unter Rühren köcheln, bis das Caramel gelöst ist. Dann auf dem Teigboden verteilen. Erst fest werden lassen, bevor die Ganache darauf verteilt wird.
Tipp: Der Mürbeteig ist weich und zart und lässt sich sogar ohne Kühlstellen gleich nach dem Zubereiten verarbeiten. Dazu den Teigboden direkt auf dem Papierkreis auswallen. So kann man ihn problemlos ins Blech heben.
