Sommer, Sonne, Tomate: Nie schmeckt die rote Frucht so gut wie jetzt. Eingemacht bleibt ihr Zauber noch monatelang erhalten.
Tomaten konservieren
Der frische Genuss sonnengereifter Tomaten ist zwar zeitlich beschränkt, doch dank Einmachen müssen wir nicht bis zur nächsten Ernte auf die rote Frucht verzichten. Tomaten sind ideal für alle gängigen Konservierungsmethoden wie Trocknen, Pasteurisieren, Sterilisieren oder Tiefkühlen. Ihnen verdanken wir Sugo, Saucen, Püree, Pickles, Antipasti oder hausgemachte Pelati.
Zudem ist das Sortenangebot so vielfältig, dass die Rezeptur je nach Tomatensorte gleichanders schmeckt und aussieht. Mir haben es die kleinen ovalen Tomaten angetan: fast zu schade, um sie in Saucen zu verkochen.
ZUTATEN
Für Einmachgläser à 2.5–5 dl Inhalt
Getrocknet: 1 kg San-Marzano- oder Roma-Tomaten; Olivenöl; Meersalz
Im eigenen Saft: 6–8 Tomaten, z. B. San Marzano, Roma, Fleischtomaten, Berner Rosen; 2–3 TL Zitronensaft, frisch gepresst
In Lake/kalt gestellt: 500 g kleine Tomaten; 2 EL Salz; 2 EL Zucker; je 1⁄8 TL Senfsamen, Koriandersamen, Chiliflocken; 4–6 Wacholderbeeren; je 1 dl Apfelessig und stilles Mineralwasser
Püree: 2.2 kg überreife Fleischtomaten (ergibt ca. 200 g Püree); 3 EL Olivenöl
Sugo: 3 kg überreife Fleischtomaten ; 1 Tasse rote Zwiebeln, gewürfelt; 1 EL Salz; je 1–2 TL Kräuter, z. B. Basilikum, Majoran (frisch oder getrocknet); 1 TL Rosmarinnadeln, frisch; Salz, ½ TL schwarzer Pfeffer, grob zerstossen
1.
1. Tools: Egal, welches Einmachglas benutzt wird, der Gummi muss unbeschädigt sein. Für grosses Einmachgut Gläser mit weitem Hals wählen. Und: Die Glasgrösse sollte sich nach dem Bedarf richten, denn einmal geöffnet, ist die Haltbarkeit der Konserven reduziert.
2.
2. Pasteurisieren: Die einfachste Konservierungsmethode. Gläser gut reinigen, mit Zitronensaft ausreiben, danach im 70-grädigen Wasserbad warm halten, Einmachgut je nach Rezept heiss oder kalt einfüllen, verschliessen und im Wasserbad weiter erhitzen.
3.
3. + 4. Sugo: Stielansatz der Tomaten keilförmig rausschneiden. Kreuzweise einschneiden. Portionenweise im kochenden Wasser kurz brühen, herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und häuten. Tomaten halbieren, entkernen, grob hacken …
4.
1⁄5 Tomaten bis und mit Rosmarin aufkochen. 20 Minuten unter Rühren kochen. Restliche Tomaten beifügen, aufkochen. Bei mittlerer Hitze bis knapp zur Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Gläser füllen, verschliessen. 35 Minuten im 70 Grad warmen Wasserbad ziehen lassen.
5.
5. Getrocknet: Tomaten längs halbieren, mit der Schnittseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Olivenöl beträufeln, leicht salzen. In die Mitte des 100 Grad warmen Backofens schieben, bei leicht geöffneter Tür 10 bis 12 Stunden trocknen lassen. Durchgetrocknet sind sie 1 Jahr haltbar. Sonst tiefkühlen oder in Öl einlegen.
6.
6. Püree: Tomaten grob zerkleinern. Mit Olivenöl unter Rühren aufkochen, zur Hälfte einkochen. Durchs Sieb streichen. Ein Blech mit Backpapier belegen, ölen. Püree gleichmässig darauf verteilen. In die Mitte des 150 Grad warmen Ofens schieben, 3 Stunden eindicken lassen, bis die Oberfläche dunkel wird. Ab und zu rühren. Bei 125 Grad weitere
30 Minuten eindicken lassen. In ein Glas füllen, auskühlen lassen. Haltbarkeit: 1 Monat im Kühlschrank
7.
7. Im eigenen Saft: Gehäutete Tomaten (s. Sugo) dicht ins Glas füllen, dabei leicht quetschen, damit Saft austritt und Luftlöcher verschwinden. Zitronensaft darübergiessen. Ränder reinigen, verschliessen. 45 bis 85 Minuten im Wasserbad ziehen lassen.
8.
8. In Lake: Gehäutete Tomaten (s. Sugo) mit Gewürzen lagenweise ins Glas füllen, mit Flüssigkeit aufgiessen, verschliessen. Vor dem Servieren mindestens 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Haltbarkeit: 3 Monate.
