Stil

Tipps zum Servieren und Zubereiten von Spargel: Kulinarische Opulenz im Mai

Text: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance

Tellerservice ade. Juhee! Es darf üppig angerichtet werden. Auf Platten serviert, wirken die einfachen Gerichte aus unserem Spargel-Dossier wunderbar pompös.

Es war einst fester Bestandteil der Aussteuer und den Dinners mit Gästen vorbehalten: Das Geschirrservice für 12 und mehr Personen mit grossen Platten zum grosszügigen Anrichten. Mit dem Aufkommen des Conveniencefood ab den Siebzigerjahren mussten die Porzellan-Ensembles den Tisch zu Gunsten des Tellerservices räumen. Doch heute heissts wieder: «A place is not a place at a formal dinner without its plate.» (Margaret Visser: «The Rituals of Dinner»). Und es wird erneut in grossem Stil angerichtet. Im Mittelpunkt der aktuellen Servierkultur stehen die Platten, die sich vom Service emanzipiert haben und als Solisten auftreten. Designer und Porzellan-Manufakturen produzieren sie schöner und grösser denn je.

Geschichte zum Servieren

Platten spielten je nach Service-Art im 19. Jahrhundert in den noblen und gutbürgerlichen Häusern die Hauptrolle – sie waren der Vorläufer der Speisekarte.

Beim Service à la française wurde alles gleichzeitig auf Riesenplatten auf den Tisch gestellt. Mehr Spektakel als Essen, alles kunstvoll präsentiert.
Beim Service à l’anglaise wurde ebenfalls eine Mehrzahl von Gerichten gleichzeitig auf den Tisch oder auf Nebentische gestellt, ergänzt durch die «fliegenden Platten», die aus der Küche nach und nach serviert wurden. Typisch für diesen Service: Alle grossen Stücke wurden vor dem Gast tranchiert.
Beim Service à la russe wurden die Gerichte nacheinander serviert. Weil auch die Deutschen diesen Stil pflegten, ist er ebenfalls unter dem Begriff Service à l’allemande bekannt.
Ab dem 20. Jahrhundert wurde in den Restaurants der Service à l’américaine eingeführt: Die Teller wurden fixfertig in der Küche angerichtet und dem Gast präsentiert.

Moderner Service

Heute herrscht ein entspannterer Umgang in Sachen Service. So geht es beim Comeback der Platten nicht darum, die gutbürgerliche Etikette wieder aufleben zu lassen. Sondern viel mehr darum, die Vorzüge dieser Service-Art zu nutzen:

Schön ist etwa die Entschleunigung: Man lässt sich Zeit, schöpft selber, und nach Lust mehrmals.
Platten sind für alle Gerichte gut: Salate, Fleisch mit Sauce und so weiter. Sie können auch als Serviertablett für andere Gefässe dienen. Wunderbar unkompliziert.
Ein Gericht grosszügig anzurichten und in der Mitte des Tischs zu präsentieren, hat etwas Höfisch-Opulentes und ersetzt die Tischdekoration.
Egal ob rund, eckig, oval oder schmal-länglich – auf Platten lässt es sich immer anders anrichten: Freestyle, symmetrisch, übervoll oder karg. Ideen findet man auch auf Bildern von Stillleben oder in (Koch-)Büchern des letzten Jahrhunderts.
Der Einfluss anderer Küchen hat unsere Gewohnheiten beeinflusst. Die starre Menüfolge hat ausgedient, vermehrt werden mehrere kleine Gerichte gleichzeitig serviert. Dafür sind Platten perfekt.

Spargel rüsten

Nicht geizig schälen, damit nichts den Genuss trübt. Schalen und Anschnitte für feine Suppen verwenden.

Spargel anrichten

Spargeln gut abgetropft und sehr heiss servieren. Bündel auf eine vorgewärmte, mit einer doppelt gefalteten Serviette belegte Platte legen. Schnur entfernen, in die Serviette einschlagen. So verwässert das Nass die Saucen nicht: Und beim Essen von Hand kann so nichts mehr den Ärmel runterfliessen. Anmerkung: Es gibt übrigens spezielle Spargelplatten mit doppeltem Boden und Locheinsatz oder gerillte Teller, damit die Flüssigkeit abfliesst. Nur: die Serviettenmethode auf der Platte hält auch noch warm.

Spargel servieren

Zum Spargelplattenservice gehören unbedingt Saucièren (und Rechauds). Klassische Formen verwenden oder solche, die zu den Platten passen. Die Kerzen-Stövchen für die Platten bereitstellen.

Spargel schöpfen

Es gibt extrabreite Spargelzangen, um die langen Stangen zu greifen. Hilft aber bei zu weich gekochten Spargeln auch nichts. Lassen Sie sich die Spargeln lieber schöpfen.

Spargel essen

Die Spargeln mit Messer und Gabel oder von Hand essen? Beides ist erlaubt. Für den Genuss ohne Besteck: Nach alter Sitte Fingerbowle mit lauwarmem Wasser und einer Zitronenscheibe für jeden Gast auf den Tisch stellen. Bitte unbedingt auf Erfrischungstücher mit Zitronenaroma verzichten. Anmerkung: Spargeln wurden früher immer von Hand gegessen, weil die Messerklingen noch nicht verchromt waren und nach dem Spargelgenuss stark rosteten. Von Hand oder mit Besteck: Die Spargeln immer von der Spitze her essen.