Klassische französische Gerichte, verfeinert auf Sterneniveau: Das neue Buch des deutschen Starkochs Tim Raue ist eine Herausforderung – und spart nicht mit kulinarischen Trouvaillen. Wir haben drei Rezepte getestet.
Was wird sich der deutsche Starkoch Tim Raue beim Herunterbrechen der Rezepte von Sterne- auf Hobbykochniveau die Haare gerauft haben! Die Gerichte seiner Brasserie Colette – très français, mit dem gewissen Je-ne-sais-quoi des Chefs verfeinert und 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet – sollen von Hinz, Kunz und mir nachgekocht werden können. Keine leichte Aufgabe.
Dass der 45-Jährige beim Geschmack möglichst wenig Kompromisse eingehen will, ehrt ihn. Wirklich. Er kann ja nicht wissen, dass mein sehr überschaubares Küchenuniversum weder über einen Steamer noch über eine Vakuumiermaschine verfügt (oder eine Glacemaschine oder einen Thermomixer). Für den Coq au vin à la Raue war dies ein Ausflug an die Grenze des Improvisationsvermögens. Ich bangte um meine Hühnchen, die nach zweitägigem Marinieren in einer Rotweinreduktion (behelfsmässig vakuumiert, s. Tipp S. 121) bei 60 statt 58 Grad und im Ofen statt im Steamer garten und erst am Schluss kross gebacken wurden. Knusprige Poulethaut und trotzdem den ganzen Geschmack eines Schmorgerichts im Güggel drin – die Idee ist grossartig, der Aufwand auch.
Diese Devise zieht sich durchs ganze Kochbuch: fantastische Brasserie-Gerichte, aber mon Dieu, die Rezepte sind nichts für Anfängerinnen. Für die Kombination von Tomaten und Passionsfrucht oder das Jakobsmuschel-Carpaccio müsste man Tim Raue einen Orden verleihen, fürs Vierteln von Nonpareilles-Kapern in den Hintern treten. Wer den Mut hat, sich über seine Sternenküche-Perfektion hinwegzusetzen und einfach draufloszukochen, wird an seinem Kochbuch tonnenweise Spass haben, viel lernen und fantastisch essen.
Tomatensalat mit Passionsfrucht und Basilikum
Für 4 Personen
Zutaten
32 Olivetti-Tomaten
300 ml Passionsfruchtsaft 200 ml Orangenöl
200 ml Olivenöl
3–4 Basilikumzweige
2 Passionsfrüchte Meersalz
weisser Pfeffer
Zubereitung
Olivetti-Tomaten kreuzweise an der unteren Seite einritzen
und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Haut abziehen. Mit Passionsfruchtsaft und Basilikum marinieren, salzen und zirka 20 Minuten bei 90 Grad im Ofen trocknen. Mit Orangenöl, Olivenöl und dem Fruchtfleisch der Passionsfrüchte verrühren, mit Pfeffer und eventuell noch etwas Salz würzen und portionieren. Mit feinen Basilikumblättchen dekorieren.
Mein Tipp
– Äh, erst marinieren und danach im Ofen trocknen? Oder beides zusammen? Ich habe erst mal ein Stündchen mariniert, danach möglichst ohne Saft im Backofen getrocknet.
– Wer kein Orangenöl hat: Olivenöl mit ein paar Orangenzesten aromatisieren.
Jakobsmuscheln mit Miso und Senf
Vorspeise für 4 Personen
Zutaten:
12 Jakobsmuscheln 4 EL Olivenöl
1 Zitrone, Saft Meersalz
40 g Misopaste, hell
40 g Senf
1 TL Honig
24 Kapern, Nonpareilles 4 TL Schnittlauch
Zubereitung:
Jakobsmuscheln aus der Schale brechen, den weissen Muskel entnehmen und säubern. Dünn zu einem Carpaccio aufschneiden, leicht mit Olivenöl, Zitronensaft und Meersalz beträufeln. Rosettenartig auf einem flachen Teller anrichten.
Misopaste, Senf und Honig verrühren und in kleinen Tupfern auf dem Carpaccio verteilen.
Kapern vierteln, leicht mehlieren und ganz kurz in Fett frittieren. Abtropfen lassen und ebenfalls auf den Jakobsmuscheln verteilen.
Schnittlauch in feine Ringe schneiden und die Jakobsmuscheln damit bestreuen.
Mein Tipp:
– Zitronensaft, Olivenöl und Salz zu einer Vinaigrette verrühren und dann die Muscheln damit beträufeln.
– Ich habe die ganzen Kapern in Mehl gewendet und frittiert. Die kleinen Dinger liessen sich partout nicht vierteln, ohne zu Mus zu werden.
Coq au vin
Für 4 Personen
Zutaten:
4 Stubenküken (Coquelets) à ca. 400 g
800 ml Rotwein
10 ml Zitronenöl
10 ml Knoblauchöl
2 Kohlrabi
2 Karotten
12 kleine Champignons 1 Steckrübe
50 g Butter
100 ml Kalbsjus Zitronenthymian Rosmarin
Honig
Zubereitung:
Den Rotwein auf 100 Milliliter reduzieren. Zitronenöl, Knoblauchöl und Zitronenthymian beigeben. Alles zusammen mit den Stubenküken vakuumieren und zwei Tage im Kühlschrank marinieren. Dann aus dem Vakuumbeutel entnehmen, salzen und mit dem Sud erneut vakuumieren. 4 Stunden bei 58 Grad im Dampf garen.
Beutel öffnen, Sud auffangen. Stubenküken zirka 15 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen knusprig braten. Die Küken mit einem gebundenen Kräuterstrauss (Rosmarin, Thymian) befüllen. Den Rotwein-Pouletsud passieren, mit Honig süssen und zusammen mit dem Kalbsjus aufkochen.
Kohlrabi, Karotten und Steckrübe in Stifte à zirka 0.5 Zentimeter Breite und zirka 3 bis 4 Zentimeter Länge schneiden. Gemüsestifte und Champignons salzen und in Butter anbraten, etwas Rotweinjus dazugeben und fertig garen.
Gemüse in einem grossen und tiefen Teller anrichten, darauf das Küken setzen und dazu Kartoffelpüree servieren.
Mein Tipp:
– Statt Zitronen- und Knoblauchöl: Olivenöl mit etwas Zitronenzesten respektive mit etwas gepresstem Knoblauch aromatisieren.
– Fürs Vakuumieren ohne Vakuummaschine: Jeweils ein Coquelet samt Marinade in einen grossen Gefrierbeutel geben. Befüllten Teil des Beutels unter Wasser halten, so dass sich der Beutel eng um den Inhalt schmiegt. Aufpassen, dass kein Wasser eindringt. Mit möglichst wenig Lufteinschluss verschliessen.
– Garen im Dampf bei 58 Grad, echt jetzt? Mein Backofen kennt nur 60 Grad – und Dampf produziert er auch keinen. Funktioniert trotzdem.
– Nach 15 Minuten bei 200 Grad im Ofen war noch gar nichts knusprig am Poulet, die Haut erst leicht angebräunt. Mehr Zeit einrechnen, rund 30 Minuten.
Tim Raue: Rezepte aus der Brasserie. Mit Fotos von Joerg Lehmann. Callwey- Verlag, 2020, 208 Seiten, ab ca. 53 Franken
