Suppen können alles sein – wärmend, wohltuend, würzig. Wir haben zwei Rezepte aus «Suppenkult» von Katharina Pflug und Manuel Kohler nachgekocht, die eindeutig Lieblingssuppen-Potenzial haben.
Suppen machen es einem leicht, sie zu lieben: Weil sie 24/7 passen und weil ihr Genusspotenzial so unglaublich vielfältig ist. Sie schmecken nach der Saison, nach Land oder Meer, nach dem, was grad da ist. Man geht davon aus, dass Suppen etwa 7500 vor Christus, mit der Erfindung von gebrannten Kochgefässen, auf dem menschlichen Menüplan auftauchten.
Seither hat das kulinarische Multitalent eine ziemlich steile Karriere hingelegt. Von der pampigen Rumfordsuppe (Erbsen, Gerste, Wasser, Salz und Essig), einem nahrhaften Lebensretter, der in den Suppenküchen der Armenviertel im 18. und 19. Jahrhundert geschöpft wurde, bis zum ausgekochten Soulfood von der hippen Suppenbar.
Eindeutig in die Kategorie Soulfood gehören die Suppen aus dem neuen Kochbuch von Katharina Pflug und Manuel Kohler. Nach Jahreszeiten geordnet, finden sich darin Klassiker aus Deutschland und der ganzen Welt, Eigenkreationen von der Oma, Freund:innen und den Autor:innen sowie je ein Kapitel mit Bouillon-Basics und Suppeneinlagen.
«Ich will nie wieder Borschtsch essen ohne ein dickes Stück Butterbrot mit Fleur de sel dazu»
Viele Suppen hat Koch Manu Kohler mit einem kleinen, köstlichen Twist rezeptiert: So haben die Griessklösschen der Zitronensuppe eine überraschende Vanillenote und ich will nie wieder Borschtsch essen ohne ein dickes Stück Butterbrot mit Fleur de sel dazu.
Kohler krönt die Erbsensuppe mit Buttermilchschaum, toppt die kalte japanische Gurkensuppe mit Fischtatar, streut knusprige Zwiebelringe auf die Apfel-Kartoffel-Suppe und last but not least pimpt er die traditionelle Mulligatawny-Suppe, die Miss Sophie in «Dinner for One» serviert wird, mit exotischen Früchten.
Die Fotos und das Layout des Buches wärmen mit ihrer ruhigen, reduzierten Ästhetik die Seele fast genauso wie die feinen Rezepte – die teilweise erstaunlich aufwendig sind, aber mit einem grosszügigen Zeitmanagement auch von Anfänger:innen problemlos nachgekocht werden können.
Bild: Katharina Pflug
Zitronensuppe mit Quarkklösschen
Für 4 Personen
150 g weisse Zwiebeln
100 g rote Zwiebeln
150 g Petersilienwurzeln
150 g Fenchel
60 g Butter
3 unbehandelte Bio-Zitronen
30 g Zucker, plus mehr zum Abschmecken
Salz
QUARKKLÖSSCHEN
1/2 Vanillestange
125 g Quark (20 %)
1 Bio-Eigelb
ca. 55 g Weizenmehl (Type 405)
Salz
Zucker
So geht’s:
Gemüse putzen, Zwiebeln und Petersilienwurzel schälen. Weisse Zwiebel, Petersilien- wurzel und Fenchel in grobe Würfel schneiden.
Butter in einem Topf aufschäumen, geschnittenes Gemüse zugeben und anschwitzen.
Von 2 Zitronen Schale abreiben, dann mit einem Messer schälen, Fruchtfleisch würfeln, Kerne entfernen. Schalenabrieb sowie Fruchtfleisch zum Gemüse geben und mit 1 1/2 Liter Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und 1 Stunde köcheln lassen.
Für die Quarkklösschen Vanillestange der Länge nach aufschneiden und das Mark her- auskratzen. Quark, Eigelb, Mehl und Vanillemark mit je 1 Prise Salz und Zucker vermengen.
Einen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen. Ein Probe-Quarkklösschen formen und im siedenden Wasser gar ziehen lassen. Wenn das Klösschen auseinanderfällt, noch etwas Mehl unter die Teigmasse rühren. Dann tischtennisballgrosse Klösschen rollen und circa 7 Minuten im siedenden Wasser ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf holen und bis zum Anrichten beiseitestellen.
Rote Zwiebel vierteln, Strunk entfernen. Übrige Zitrone in dünne Scheiben schneiden. 30 Gramm Zucker und 5 Esslöffel Wasser in einem Topf aufkochen und Zwiebeln sowie Zitronen bei kleiner Hitze kochen, bis sich der Zucker zu verfärben beginnt.
Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und wenn nötig etwas Zucker abschmecken.
Suppe auf tiefe Teller aufteilen, einige Quarkklösschen in die Teller setzen, mit einer Scheibe der caramelisierten Zitrone und einigen roten Zwiebeln garnieren.
Meine Tipps:
Ein Teller voller Sonne – wie ein kulinarisches Souvenir vom letzten Sommer und perfekt für diese kalten, kurzen Tage.
Die Gäst:innen waren sich nicht einig: mehr oder weniger von den caramelisierten Zitronen? Auf jeden Fall sind sie ein Aroma-Boost, der aufs Schönste mit den süssen Zwiebeln und der Vanillenote der Klösschen harmoniert.
Meine Quarkklösschen benötigten tatsächlich mehr Mehl, bis sie sich formen liessen. Und in Sachen Optik hatten sie ordentlich Luft nach oben. Aber hey: form follows taste, right?
Bild: Katharina Pflug
Borschtsch
Für 4 Personen
300 g Randen
300 g Rinderbeinscheibe
300 g Rindernuss
300 g Kartoffeln
60 g Karotten
250 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
150 g Tomaten
150 g Peperoni
50 ml Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL schwarze Pfefferkörner 1 TL Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1 TL Dillsaat
400 g Spitzkohl
SERVIEREN
6 Stängel Dill
150 g Sauerrahm Brot
Butter
Fleur de sel
So geht’s:
Randen waschen und mit Rinderbeinscheibe und Rindernuss in einen Topf geben. Mit
2 1/2 Liter kaltem Wasser auffüllen und für 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Den aufsteigenden Schaum regelmässig abschöpfen. Nach etwa 90 Minuten Randen aus der Brühe nehmen und beiseitestellen.
Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Kartoffeln sowie Karotten in Stifte schneiden. Zwiebel halbieren und in Streifen, Knoblauch in feine Stifte schneiden. Tomaten und Peperoni waschen. Anschliessend Tomaten grob würfeln. Peperoni vierteln, Scheidewände, Kerne und Strunk entfernen, dann in feine Streifen schneiden.
Pfanne auf dem Herd heiss werden lassen, Olivenöl hinzu geben und Zwiebeln anrösten. Wenn sie Farbe bekommen haben, Peperoni und Tomaten zufügen und weiter braten. Knoblauch sowie Salz und Pfeffer zugeben und Hitze redu zieren. 30 Minuten abgedeckt köcheln lassen.
Kartoffeln und Karotten zusammen mit Pfefferkörnern, Piment, Lorbeerblättern, Dillsaat und Salz zum Fleisch geben und weich kochen.
Spitzkohl waschen und vierteln, dann Strunk heraustrennen. In feine Streifen schneiden.
Die inzwischen etwas abgekühlten Randen schälen und stifteln. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Fleisch, Spitzkohl, Randen und PeperoniTomatenGemüse in den Topf mit der Brühe geben und weitere 20 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und abgedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Dillspitzen von den Stängeln zupfen, Sauerrahm in eine Schale füllen. Brot in dicke Scheiben schneiden, kräftig mit Butter beschmieren und mit Fleur de sel bestreuen. Eintopf mit einem Klecks Sauerrahm und einigen Dill spitzen geniessen, dazu das Butterbrot servieren.
Meine Tipps:
Eintopf oder Suppe? Der Unterschied ist in der Tat fliessend. Wer den Borschtsch lieber als Suppe geniessen will, sollte während dem Kochen noch et was Wasser nachgiessen.
Das gesalzene Butterbrot (bitte keinesfalls knausern mit der Butter!) ist eines der i-Tüpfelchen dieses Rezepts: Unbedingt zuerst ins Brot beissen und dann einen Löffel Suppe nachschieben. Langsam kauen und dabei die Augen schliessen ist optional, passiert aber von allein.
Ja, es braucht ziemlich viel Zeit, um diesen Borschtsch zu machen – aber das zarte, harmonische Ergebnis ist die Mühe wert: Das Fleisch ist butterzart, und wenn auch das Gemüse schön klein geschnippelt ist, kann die Suppe ohne Messer gelöffelt werden.
Salz und Pfeffer – mehr Würze braucht es nicht. Der Klacks Sauerrahm und die Dillspitzen setzen dem Gericht dann noch das Krönchen auf.
«Suppenkult: Unwiderstehliche Suppenrezepte für jede Jahreszeit» von Katharina Pflug und Manuel Kohler. Verlag Ars Vivendi, Cadolzburg 2023, 216 Seiten, ca. 40 Fr.
