Die weltweiten Fischbestände schrumpfen, doch in der Schweiz wird mehr Fisch denn je gegessen. Höchste Zeit, dass wir beim Sushi genau hinsehen.
Der Appetit auf Fisch und Meeresfrüchte ist gewaltig: Mit 9.1 Kilo pro Kopf und Jahr hat der Konsum in der Schweiz ein neues Rekordniveau erreicht. Grund: Fisch ist eine gesunde Alternative zu Fleisch. Vor allem aber ist Fisch Hauptbestandteil von Sushi – und Sushi liegt im Trend, Tendenz nach wie vor steigend. Immer neue Kreationen machen die Häppchen noch begehrter. Mit wirklich gutem Gewissen sind sie aber heute nur noch zu geniessen, wenn sie nachhaltig produziert werden.
Fakten zum Konsumboom
Thunfisch
Paradox: Je schwieriger es der Thunfisch hat, umso begehrter scheint er bei den Schweizern zu sein. Von 2006 bis 2009 stieg der Gesamtkonsum (frisch, konserviert und tiefgekühlt) von 8284 Tonnen um 426 Tonnen auf 8710 Tonnen.
Fisch & Meeresfrüchte gesamt
Hier stieg der Konsum in den letzten drei Jahren um über 25 Prozent auf 71 011 Tonnen. Davon werden über 95 Prozent importiert, rund ein Drittel der Gesamtmenge stammt aus Zuchten. Besonders bei Wildfang sollte der Konsument auf der Hut sein, doch auch Zuchten sind nicht immer unproblematisch.
Das sollte nicht ins Sushi
Roter Thunfisch oder Blauflossenthunfisch
Diese Art ist weltweit überfischt und vom Aussterben bedroht. Der Rote Thunfisch wird zwar auch gezüchtet, doch zur Produktion von einem Kilo Roter Thon brauchts über 20 Kilo Wildfisch. Und das wiederum belastet die Wildfischbestände, die als Futterfisch gefangen werden.
Tropische Wildfangcrevetten
Da diese mit Grundschleppnetzen gefischt werden, wobei viel Beifang entsteht und die Lebensräume am Meeresboden zerstört werden.
Atlantischer Zuchtlachs aus Chile
Die nicht-einheimischen Lachse werden in offenen Käfigen gezüchtet. Ausgebrochene Zuchtfische können den Wildbestand mit Parasiten und Krankheiten infizieren.Trendwende
«Wir spüren, dass Nachhaltigkeit – vor allem auch bei Sushi – für unsere Kunden immer wichtiger wird. Dem wollen wir Rechnung tragen», sagt Jürg Welti, Mediensprecher von Globus. Ähnlich tönt es auch beim Sushi-Restaurateur Shinsen. Shinsen arbeitet nur mit Lieferanten, die «WWF Seafood»-Fisch verkaufen, roter Thunfisch wurde von der Speisekarte gestrichen. Generell gilt: Wie beim Fischeinkauf, sollte man auch im Sushi-Lokal, falls nicht deklariert, nach der Herkunft der Fische und der Fangmethode fragen (vor allem in den kleineren Sushi-Restaurants).
Geschichte des Sushi
Sushi war einst eine Konservierungsmethode für Süsswasserfisch, die an den Ufern des Mekong praktiziert wurde. Dabei wickelte man ausgenommenen Fisch in gekochten Reis ein, wo er fermentierte, den Reis warf man als Abfallprodukt weg. Diese Konservierungsmethode breitete sich in ganz China aus und gelangte bis nach Japan. Dort wurde erstmals frischer Salzwasserfisch verwendet, der Reis wurde mit Essig angereichert, und Sushi wurde zur Delikatesse, die schliesslich auch die westliche Welt eroberte.
Des Schweizers liebstes Seafood
1. Thon
2. Krevetten
3. Lachs
Spitzenreiter ist der Thunfisch. Bei den Crevetten hat sich der Konsum in nur drei Jahren nahezu, beim Lachs sogar mehr als verdoppelt.
Deklaration
In der Schweiz existiert bei Fleisch- und Eierprodukten eine Deklarationspflicht. Diese gilt für Grossverteiler wie für Gourmetrestaurants oder Takeaways. So muss angegeben werden, woher die Produkte kommen und ob sie unter Einsatz von Hormonen oder Antibiotika erzeugt worden sind. Bei Fischen gilt die Deklarationspflicht nur für die Herkunft, Angaben zu Fangmethoden oder Zuchtbedingungen sind nicht obligatorisch. Orientierungshilfen bieten hier einzig Labels wie MSC (Marine Stewardship Council) und Fair-Fish. Gerade MSC ist massiv gewachsen: Heute fahren 94 Fischereibetriebe unter der MSC-Flagge, in der Schweiz ist der Konsum von MSC-Produkten allein im Jahr 2009 um 60 Prozent gestiegen. Seit September steht MSC jedoch in der Kritik. Die Vorwürfe: Es würden auch Bestände gefischt, die stark geschrumpft seien, zudem erlaube das Label, dass mit Grundschleppnetzen und Langleinen gefischt wird. MSC sei jedoch in Anbetracht dessen, was es auf dem Markt gebe, nach wie vor ein zuverlässiges Label, sagt Marianne Breu vom WWF Schweiz, räumt aber ein, dass Verbesserungen nötig seien.
Info: Den Ratgeber «Fische & Meeresfrüchte» gibts als iPhone-App auf wwf.ch/essen
Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit WWF
