Step by Step Rezept: Pastetchen aus Luft und Liebe

Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Nadia Neuhaus

Luftig-leichte Pastetchen mögen alle – wahre Liebe muss es sein, wenn man den buttrigen Teig selber macht.

Wende-Teig

Blätterteig selber machen verlangt Zeit und genauestes Arbeiten. Das ausgeklügelte System von Auswallen, Falten, Ruhen lassen sorgt dafür, dass er trotz der vielen Butter fast schwerelos wirkt.

Zutaten

Für 500 g Teig und Füllung für 4 Portionen:

Blätterteig: 300 g Mehl; 1 TL Meersalz; 325 g Butter, kalt; 1⁄4 Zitrone; 1 Ei; 1 EL Milch

Füllung: 500 g Pilze, gemischt; 150 g kleine weisse Champignons; 2 Schalotten; 1 Bund krause Petersilie; 1–2 Thymianzweige; 1 dl trockener Sherry; 250 g Crème fraîche; Meersalz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Tipp

Damit die Pastetli nicht aufweichen, sollte man sie erst am Tisch füllen.

Teig 1–2 Tage im voraus zubereiten: Mehl, Salz und 75 g Butter von Hand oder in der Küchenmaschine feinkrümelig urchhacken. 1–1.2 dl Eiswasser und 1–2 EL Zitronensaft beifügen, rasch zu einem Teig mischen, nicht kneten. Zu einem flachen Quadrat formen, in Folie wickeln, 60 Minuten kalt stellen. Restliche Butter quer in 10 dünne Scheiben schneiden, kalt stellen.

Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 25 x 30 cm ausrollen (Schmalseite gegen sich/Tischkante gedreht). Die Hälfte der Butterscheiben im mittleren Drittel verteilen. Seitlich 1 cm Rand frei lassen. Dann nur oberen Teigdrittel über die Butter legen.

Restliche Butter auf dem gefalteten Teigdrittel verteilen. Mit unterem Teigdrittel bedecken. Gefalteten Teig erst 1⁄4 gegen den Uhrzeigersinn drehen, dann wenden. Bruchkante sollte links liegen (die offene Seite rechts).

Gefalteten Teig (Schmalseite gegen sich, Bruchkante links) erneut 25 x 30 cm auswallen. Teig im Drittel falten. 1⁄4 gegen den Uhrzeigersinn drehen, wenden, sodass die Bruchkante wieder links ist. Erneut auswallen, zugedeckt 2 bis 3 Stunden kalt stellen. Diesen Vorgang viermal wiederholen. Zwischendurch und vor dem Formen an der Kälte ruhen lassen.

Formen: Teig zu einem langen Band 20 x 40 cm auswallen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Waagrecht halbieren. Jedes Quadrat vierteln. Dabei mit einem sehr scharfen Messer arbeiten.

Ei mit Milch verquirlen. 4 Quadrate bestreichen. Bei den restlichen Teigquadraten je 1 Kreis von 4 bis 5 cm ø ausstechen. Weil der Teig beim Backen 10 Prozent schrumpft, kann man gleich alles so eng belassen, wie es sich ergibt.

Lochquadrat auf die bestrichenen Quadrate legen. Ebenfalls mit Ei bepinseln. Boden mit einem spitzen Messer einritzen. Vor dem Backen 30 Minuten kalt stellen. In der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Backofens 20 bis 25 Minuten backen. Ofen abschalten, Ofentür öffnen und Pastetli 10 Minuten ausbacken lassen. Herausnehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Füllung: Pilze putzen, frisch anschneiden. Schalotte und Kräuter fein hacken. Schalotte in Butter glasig dünsten. Kräuter beifügen, mitdünsten. Pilze dazugeben, auf höherer Stufe unter Wenden braten. Mit Sherry ablöschen, einkochen. Crème fraîche dazugeben, kurz sämig köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Pastetli servieren.