Ssäm: Koreanische Salatwraps

War es meine kulinarische Spür- oder einfach meine angeborene Gwundernase? Ich war jedenfalls unterwegs in New York und sah diesen Menschenauflauf an einer Strassenecke. Nicht dass es hier an Menschen mangelt, aber Anzahl und Dichte liessen doch etwas Spezielles, ja Sensationelles vermuten. Neugierig gesellte ich mich dazu, um kurz darauf im «Momofuku» in den ersten Ssäm (koreanisch: Wrap, Wickel) meines Lebens zu beissen. Er schmeckte so gut, dass meine Rezeptoren vor Freude vibrierten.

Herzstück meiner Ssäm-Variante ist eine Rindsschulter, die zu Pulled Beef zerpflückt wird. Bei der Menge nicht kleckern, sondern richtig klotzen! Egal wie klein die Tafelrunde ist, ich bereite immer einen ganzen Rindsschulterspitz zu. Denn aus den Resten lassen sich Köstlichkeiten wie Pulled Beef Burger, Pastasaucen und – vermischt mit der Quarkcrème aus dem Rezept – Sandwichs herstellen. Oder man friert das Pulled Beef für später ein. Da das Fleisch komplett verkocht ist, leidet die Qualität nicht. Vegetarier lassen das Fleisch übrigens einfach weg – und nehmen etwas mehr von den Kohlrabi-Kimchi-Pickles.

Wo Fingerfood ist, sind fettige Finger und Saucenflecken nicht weit. Ich empfehle, eher kleine Salatblätter zu benutzen, sodass die Ssäm in einem oder zwei Bissen gegessen sind.

Meine Tipps

– Bei der Zubereitung des Fleischs kann man eigentlich gar nichts falsch machen, selbst wenn man es ein oder zwei Stunden im Ofen vergisst.

– Ich brate das Fleisch immer bei Niedertarif über Nacht. Auf die Regel, Fleischstücke regelmässig mit dem austretenden Saft zu begiessen, pfeife ich. Das Resultat am Morgen ist trotzdem perfekt.

– Für NY-Reisende: Besuchen Sie die Momofuku Ssäm Bar, 207 2nd Avenue. Die Bar gehört David Chang, einem Exilkoreaner mit diversen Restaurants in den USA.

SSÄM

Salatwraps mit Pulled Beef, Kohlrabi-Kimchi-Pickles und pikanten Saucen

Für 4 Personen

Pulled Beef

1 Rindsschulterspitz à ca. 2.5 kg; 100 g Rohrzucker; 100 g Salz; 3 EL Öl

Fleisch in eine Schüssel legen und mit Zucker und Salz einreiben. Zugedeckt im Kühlschrank mind. 10 Stunden beizen. Backofen auf 130 Grad vorheizen. Fleisch mit einem Tuch von der Salz-Zucker-Mischung befreien und in eine feuerfeste Form legen. Mit Öl be- träufeln und ca. 6 Stunden im Ofen braten. Ofen abstellen, das Fleisch darin ruhen lassen und bis zum Servieren warm halten.

Ingwer-Vinaigrette

30 g Ingwer; 1 Chili; 1 Knoblauchzehe; ¼ Bund Koriander; 5 EL Sojasauce; 5 EL Reisessig; 5 EL Rapsöl; 1 TL Puderzucker Ingwer schälen. Chili entkernen. Ingwer, Chili, Knoblauch und Koriander samt Stielen fein hacken und mit den restlichen Zutaten verrühren.

Frühlingszwiebel-Quarkcrème

2 Frühlingszwiebeln; ½ Lime, Saft; 4 EL Quark; 1 TL grobkörniger Dijon-Senf; 1 EL Mayonnaise; Salz; Pfeffer

Zwiebeln fein schneiden, mit Limesaft, Quark, Senf und Mayonnaise mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ausserdem

Einige frische Salatblätter (z. B. Lattich, Kopfsalat)

Zubereitung

Das Fleisch mit einer Gabel oder von Hand zerzupfen und eine Portion in ein Salatblatt legen. Kohlrabi-Kimchi-Pickles (Rezept online) und Quarkcrème dazugeben, mit der Vinaigrette beträufeln. Zusammenrollen. Dazu passt Sushireis.

Zeitbedarf: ca. 35 Minuten, plus 10 Stunden beizen und 6 Stunden braten

Kohlrabi-Kimchi-Pickles

(Beilage zum Wrap) 

2 Kohlrabi; 2 Prisen Salz; 11∕2 EL Kimchi-Püree (Asia-/Korea-Shop); 1 Handvoll frisches Kohlrabikraut

Kohlrabi schälen und in fingerdicke Stäbchen schneiden. Mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten stehen lassen, dabei verlieren sie etwas Wasser. Dieses abgiessen, die Kohlrabistücke mit Kimchi vermischen und mit frischem Kohlrabikraut servieren.

Ich weiss, ich weiss. Auf dem Bild sind nur zwei, drei feine Kohlrabikräutchen zu Dekorationszwecken zu sehen. Aber das Kraut schmeckt grossartig und ich empfehle, die feinen Blätter wie Salat zu essen. Übrigens würde ich Kohlrabi immer mit Kraut kaufen, denn daran sieht man, ob sie auch frisch sind. Sind sie es nicht, entfernen die Gemüsehändler nämlich das welke Kraut.