Heisse Tage, kalte Küche: Wir zeigen euch drei knackige Sommersalate zum Nachkochen.
«Ich nehme nur einen Salat, danke», das tönt noch immer irgendwie: kläglich. Nach kalorienreduzierter Grünzufuhr. Denn ob Menüsalat oder hippe Bowl, dem Salat haftet bis heute der Charme des humorbefreiten Gesundheitsapostels an, verdonnert auf die subalternen Ränge der Menükarte.
Das ist natürlich Unsinn. Erst kürzlich ass ich in unserer Quartierbeiz ein exquisites Spargelsalätchen mit süsssaurem Rhabarber, herrlich! Aber in meiner eigenen Salatschüssel landet dann doch wieder nur: Kopfsalat, wenns hoch kommt mit Radiesli. Der ist grad gut genug, um das Gewissen zum Schweigen zu bringen, man kann ja nicht nur Pasta essen.
Beim Kochbuch der schwedischen Köchin und Wirtschaftswissenschafterin Ylva Bergqvist ist schon der Buchdeckel ein fröhlicher Weckruf, eine Fanfare auf den Salat und den Genuss. Kalorien werden keine gezählt und mit der herkömmlichen Vorstellung von Salat haben die Rezepte nicht mehr viel zu tun.
Es sind wunderbare, sättigende Kombinationen mit Getreide, Brot, Kartoffeln, Reis und Nudeln, mal heiss oder lauwarm, mal kalt serviert. Dabei spielt die Autorin gekonnt mit den fünf Grundgeschmäckern und ebenso virtuos mit den Konsistenzen: knackige Salatblätter zu weichen Kartoffeln, buttrige Croûtons zu crèmigem Käse.
So schnell wie ein Kopfsalat sind die Knaller-Salate natürlich nicht auf dem Tisch, pardon, sie sind schliesslich die Stars! Manche Komponenten müssen im Voraus zubereitet werden, etwa die Soja-Eier im Salade Niçoise, die drei Tage in der Marinade ziehen sollten, oder die gerösteten Auberginen für den Hummus.
Überhaupt kommt so einiges zusammen in Sachen Zutaten und man muss aufpassen, dass am Schluss nicht irgendwas vergessen geht. Zum Glück verzeihen einem die Salate viel, von geänderten Mengen bis zu vergessenen Rosinen. Wenn es dann noch immer grossartig schmeckt, und das wird es, solange man sich einigermassen ans Rezept hält, fängt der Spass beim Kochen erst richtig an.
Bild: Bild: Matilda Lindeblad
Salade Nicoise mit Soja-Eiern
Für 4 Personen
600 g Kartoffeln
300 g grüne Bohnen
2 Dosen Thunfisch, je 200 g
Ca. 65 g kleine Salatblättchen
1 Kopfsalat
45 g schwarze Oliven
Zwiebeln, geröstet
Schnittlauch, fein gehackt
8 Eier (oder 4, aber gern mehr, wenn Sie ohnehin Eier einlegen)
100 ml Mirin
200 ml japanische Sojasauce
2 Schalotten, fein gehackt
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 TL Fischsauce
1 1/2 EL Rotweinessig
3 EL Olivenöl
2 – 3 EL Chiliöl, z. B. von Lao Gan Ma
Salz und schwarzer Pfeffer
Wasser zum Kochen bringen. Eier hineinlegen und 6 bis 6 1/2 Minuten kochen. Nach dem Abkühlen schälen. Mirin, Soja und 5 Deziliter Wasser verrühren. Eier hineingeben und mindestens 1 Stunde marinieren lassen, gern auch 24 Stunden – am besten sogar 3 Tage, dann werden sie richtig braun und aromatisch.
Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen. Wasser abgiessen und Kartoffeln abkühlen lassen. Danach in Stücke schneiden.
Grüne Bohnen mindestens 10 Minuten in Salzwasser al dente kochen. Danach gern in Eiswasser legen, sodass sie knackig werden.
Zutaten zum Dressing in einer Schüssel verschlagen oder in einem Mixbecher mit Deckel mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Flüssigkeit vom Thunfisch abgiessen. Salat, Kartoffeln, grüne Bohnen und Thunfisch anrichten. Dressing darüberringeln und mit Ei, Oliven, gerösteten Zwiebeln und Schnittlauch toppen.
Soja-Eier sind im Kühlschrank etwa 1 Woche haltbar und lecker auf Butterbrot, zu Ramen oder einfach so als Snack. Mirin kann durch 50 Milliliter Reisweinessig und 45 Gramm Feinzucker ersetzt werden: Sirup simmern lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Erstmals taucht der Name Salade Niçoise gegen Ende des 19. Jahrhunderts auf – bis heute sind sich die Historiker: innen aber nicht einig, was ins Originalrezept hineingehört. Alles (sehr) fein also, wenn wie in diesem Rezept fernöstliche Aromen rein- und die Tomaten rauskommen.
Die in Sojasauce und Mirin marinierten Eier sind eine kulinarische Entdeckung!
Die Menge reicht locker für eine Person mehr – dafür ist das Chilidressing eher knapp bemessen. Ich empfehle die doppelte Portion.
Bild: Bild: Matilda Lindeblad
Spargeln mit Miso-Butter und Knoblauch-Panko
Für 4 Personen
500 g frische grüne Spargeln
1 Knoblauchzehe
60 g Panko ( japanisches Paniermehl)
1 Limette, fein geriebene Schale
Koriander, frisch
Olivenöl
75 g Butter, zimmerwarm
2 EL weisses Miso
1 TL Limettensaft
Salz und schwarzer Pfeffer
Butter und Miso vermengen. Mit Limettensaft würzen, salzen und pfeffern. Hartes unteres Ende der Spargeln abbrechen.
Knoblauch schälen und fein hacken. Dann mit Panko in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen, bis das Panko ein wenig Farbe zeigt. Etwas abkühlen lassen, mit der Limettenschale vermengen.
Spargel bissfest grillieren oder braten. Miso-Butterflocken darauf verteilen. Panko darüberstreuen und mit Korianderblättern garnieren.
Übrig gebliebene Miso-Butter in den Kühlschrank stellen oder die Menge im Rezept halbieren, wenn man nicht so viel Butter mag.
Auch wenn ihr das Gericht als Vorspeise oder Beilage serviert, reichen 500 Gramm Spargeln für vier Personen nur knapp. Denn es schmeckt so gut, dass man es fast nicht glauben kann – und einen Nachschlag zum Gegenchecken benötigt.
Und das liegt eindeutig an der Miso-Butter: ein total undezenter, unwiderstehlicher Umami-Boost, der einen fast aus den Socken haut.
Aber damit nicht genug: Das Topping aus gerösteten Panko-Brösmeli, Knoblauch und Limette knuspert einen endgültig in den siebten Genusshimmel.
Wer vegan vorzieht: Butter durch Margarine ersetzen.
Bild: Bild: Matilda Lindeblad
Auberginenhummus mit Blumenkohl und Getreide
Für 4 Personen
160 g Haferreis, Speisehafer oder Bulgur
1 Blumenkohl, ca. 800 g
1 1/2 TL Currypulver
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 rote Zwiebel
1 grüner Chili, entkernt
1 Zitrone, Saft
2 Köpfe Babysalat
5 EL gelbe Rosinen
4 EL Dukkah oder geröstete Sesamsamen
Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
2 Auberginen, je ca. 325 g
4 Knoblauchzehen, geschält
1 Dose Kichererbsen, ca. 400 g
5 EL helles Tahin
1 – 2 EL Zitronensaft
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Koriander, gemahlen
Paprikapulver, geräuchert Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
Backofen auf 225 Grad vorheizen. Auberginen der Länge nach halbieren, Knoblauchzehen in das Fleisch drücken. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, etwas Öl darüberträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 35 Minuten backen, bis die Auberginen weich sind und einen feinen Röstton zeigen.
Getreide laut Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Mit Currypulver, Kreuzkümmel und etwas öl vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Zwiebel schälen und wie den Chili in dünne Streifen schneiden. Mit Zitronensaft und 2 Esslöffel Olivenöl vermischen.
Salatblätter lösen und in eiskaltes Wasser legen. Auberginen aus dem Ofen nehmen und Blumenkohl auf das Blech legen. Ungefähr 10 Minuten backen.
Auberginenfruchtfleisch herausschaben und mit den abgegossenen Kichererbsen und Tahin mixen. Mit Zitronensaft, Kreuzkümmel, Koriander und Salz abschmecken. Paprikapulver darüberpudern. Salat abtrocknen oder schleudern. Salat, Getreide und Blumenkohl vermengen. Mit Rosinen, Chili, Zwiebeln und Dukkah garnieren. Etwas Öl darüberringeln und mit Auberginenhummus servieren.
Ein vollwertiges und veganes Gericht mit wunderbaren levantinischen Aromen: Kreuzkümmel und Koriander, Zitrone und Knoblauch, Tahin und Aubergine.
Hummus-Hack für maximale Crèmigkeit: Selbst wenn die Kichererbsen vorgekocht aus der Büchse kommen, trotzdem zusammen mit etwas Natron einmal aufkochen. Dann alle Häutchen entfernen: Dazu die Kichererbsen im kalten Wasserbad sanft aneinander reiben, dann steigen die Häutchen wie kleine Quallen an die Oberfläche. Die Mühe lohnt sich! Plus: Beim Pürieren einen Eiswürfel beigeben.
Ylva Bergqvist: Knallersalate. Landwirtschaftsverlag Münster, April 2024, 176 Seiten, ca. 37 Fr.
