Roher Knoblauch schmeckt intensiv-scharf. Zu Confit verarbeitet, wird er aber zur sanft-aromatischen Bereicherung für fast jedes Gericht.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino: so einfach, so gut. Im Pastaklassiker spielt Knoblauch die Hauptrolle, in anderen Gerichten gehört er eher zu den Statisten. Doch wehe, wenn er fehlt – dann fehlt wirklich etwas. Knoblauch ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, wie Zwiebeln verleiht er Gerichten wie Eintöpfen erst richtig Tiefe. Während Knoblauch roh seine scharfe, fast schon aggressive Seite offenbart, entwickelt er beim Garen eine süsslich-würzige Note. Aktuell ist Erntezeit, und frischer Knoblauch ist milder als der gelagerte. Trotzdem ist bei der Verwendung von rohem Knoblauch Vorsicht geboten, weil er, allzu grosszügig eingesetzt, im Geschmack zu dominant wird. Doch Pesto soll in erster Linie nach Basilikum schmecken, Humus fein nach Kichererbsen. Da mir ein dezenter Knoblauchgeschmack ohne die Schärfe von rohem Knoblauch am liebsten ist, bin ich Fan von confiertem Knoblauch: Statt rohe Zehen zu pressen, zerdrücke ich die in Olivenöl gegarten, aromatischen Knoblauchzehen mit der Gabel und füge sie überall dort bei, wo dezentes Knoblaucharoma einem Gericht das gewisse Etwas verleiht – also ziemlich oft!
KNOBLAUCHCONFIT
Die in Olivenöl confierten Knoblauchzehen können als sanft-aromatische Alternative überall dort eingesetzt werden, wo roher, gepresster Knoblauch zu dominant ist. Ich würze damit Salate (z. B. Gurkensalat mit Joghurt), zerdrücke ihn auf frisch gekochten Maiskolben und serviere die Knoblauchzehen ganz zu grilliertem Fleisch. Nicht vergessen: Auch das mit dem Knoblauch aromatisierte Öl ist ein wunderbares Würzmittel!
Für 2 Einmachgläser à 400 ml
400 g Knoblauch
3–4 dl Olivenöl
Kräuter und Gewürze nach Belieben (hier: Lorbeerblätter, Thymianzweige, Pfefferkörner)
Knoblauchzehen schälen und in eine kleine Ofenform geben. Kräuter und Gewürze dazugeben und mit Olivenöl aufgiessen – der Knoblauch sollte ganz damit bedeckt sein. Bei 170 Grad ca. 45 Minuten im Ofen confieren, bis die Knoblauchzehen ganz weich sind. Frischer Knoblauch braucht ungefähr 30 Minuten.
Alternativ lässt sich das Confit auch in einer Pfanne auf dem Herd zubereiten: Das Öl soll ganz sanft köcheln.
Abkühlen lassen und in saubere Einmachgläser füllen. Im Kühlschrank hält sich das Knoblauchconfit mehrere Wochen.
Gut zu wissen
- Anstatt ihn zu hacken oder pressen, kann man Knoblauch an einer Zestenraffel reiben oder im Mörser mit etwas Salz zu einer Paste zerdrücken. So wird der Geschmack besser im Gericht verteilt.
- Knoblauch ist auch Medizin: Die Knolle soll gegen Erkältung oder etwa Hühneraugen wirken und gilt als natürliches Antibiotikum. Beim Kochen werden allerdings manche Wirkstoffe zerstört.
- Das schwefelhaltige Allicin verursacht den Mundgeruch nach dem Knoblauchessen. Dagegen helfen Milch, Ingwer und Peterli.– Junges und zartes Knoblauchgrün, also die Stängel, die aus den Knollen wachsen, kann man essen. Schmeckt etwa kurz grilliert wunderbar!
- Eine Delikatesse ist schwarzer Knoblauch: Die Knollen werden 40 Tage bei 60 Grad fermentiert, bis sich die Zehen komplett schwarz verfärben und eine fast geleeartige Konsistenz und Noten von getrockneten Pflaumen, Balsamico und Vanille entwickelt haben. In Bioqualität bei Schwarzenbach in Zürich.
