Sieben raffinierte Rezepte fürs Grillfest

Panzanella

Der toscanische Brotsalat eignet sich perfekt für die Verwertung von etwas hart gewordenem Brot

200 g Brot (z. B. Ciabatta)
800 g reife Tomaten, verschiedene Sorten
Salz
2 Pfirsiche
1 kleine rote Zwiebel
50 g schwarze Oliven
4 EL Olivenöl
2 EL Rotweinessig
Pfeffer
½ Bund Basilikum

1. Brot in ca. 3 cm grosse Stücke brechen, in der Bratpfanne oder im Backofen bei 180 Grad anrösten, bis es trocken und knusprig ist.

2. Tomaten in Schnitze schneiden, in ein über eine Schüssel gelegtes Sieb geben. Mit 2 Prisen Salz bestreuen, 15 Minuten abtropfen lassen, Saft auffangen.

3. Pfirsiche entkernen, in Schnitze schneiden, Zwiebel in feine Streifen schneiden. Beides mit Brot, Tomaten und Oliven in eine Schüssel geben und vermengen. Abgetropften Saft der Tomaten mit Olivenöl und Essig verrühren, über den Salat geben und vermengen. Einige Minuten durchziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit reichlich Basilikumblättern garnieren.

Alle Beilagen sind für 4 bis 6 Personen

Grünkern-Bohnen-Salat

Grünkern ist halbreif geernteter Dinkel, der geröstet und getrocknet wird. Dadurch wird das Getreide bekömmlich und erhält sein charakteristisches nussiges Aroma

250 g Grünkern (erhältlich im Reformhaus)
7 dl Gemüsebouillon
Salz
200 g Buschbohnen
150 g frische Erbsen, gerüstet gewogen
1 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
½ Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
½ Bund Dill
½ Bund Minze
1 Hand voll Brunnenkresse
60 g Haselnüsse, grob gehackt und angeröstet Sauce
6 EL Olivenöl
1 EL grobkörniger Senf
3 EL weisser Balsamico (Condimento bianco)
Salz
Pfeffer

1. Grünkern in der Bouillon bei mittlerer Hitze ca. 30 bis 40 Minuten zugedeckt weich kochen. Bouillon abgiessen, Getreide kalt abspülen. Zum Auskühlen in eine Schüssel geben.

2. In einer Pfanne reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Bohnen ca. 8 Minuten bissfest kochen, nach der Hälfte der Kochzeit Erbsen dazugeben. Wasser abgiessen und Gemüse eiskalt abschrecken.

3. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken. Etwas Olivenöl erwärmen. Frühlingszwiebel sowie Knoblauch andünsten. Bohnen, Erbsen, Zitronenschale und -saft dazugeben. Das Gemüse kurz in der Pfanne schwenken, zum Grünkern geben. Dill und Minze grob hacken. Alle Zutaten für die Sauce verrühren. Zum Servieren die Sauce über den Salat geben und vermengen sowie Kräuter, Brunnenkresse und Haselnüsse dekorativ darüberstreuen.

Grillierte Artischocken mit Parmesan

Mit dem Zitronen-Aioli ein wunderbares Apérohäppchen zum Dippen

4 grosse Artischocken
1 Zitrone, halbiert
Salz
1 Lorbeerblatt
4 EL Olivenöl
Pfeffer
Parmesanspäne zum Servieren

1. Artischocken waschen, Stiel auf ca. 1 cm kürzen. Stachelige Blattspitzen abschneiden. Artischocken längs halbieren, das Heu sowie die violetten Innenblättchen mit einem Löffel herausschaben. Artischocken mit den Zitronenhälften abreiben, danach Zitrone in Scheiben schneiden.

2. In einer grossen Pfanne reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Zitronenscheiben und das Lorbeerblatt dazugeben. Die Artischockenhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne geben. Je nach Grösse ca. 20 bis 30 Minuten kochen, bis sich die Böden mühelos mit einem Messer einstechen lassen. Herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

3. Die Artischocken rundherum mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem heissen Grill mit der Schnittfläche nach unten 6 bis 10 Minuten grillieren, bis die Hälften kräftig gebräunt sind. Kurz vor dem Ende der Grillzeit die Schnittfläche nach oben drehen. Auf einer Platte anrichten und mit Parmesanspänen bestreuen.

Zitronen-Aioli

Aioli ist eine Art Mayonnaise mit intensivem Knoblaucharoma. Es kann als Dip oder Brotaufstrich serviert werden und passt zu grilliertem Gemüse, Lamm, Poulet oder Fisch

2 Knoblauchzehen
1 grosses Eigelb
1 dl Rapsöl
1 Zitrone, abgeriebene Schale und 1 EL Saft
Salz
Pfeffer

1. Knoblauchzehen im Mörser fein zerdrücken, mit Eigelb in eine Schüssel geben, verrühren.

2. Öl im Fadenlauf unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen dazugiessen. Öl unter das Eigelb schlagen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Zitronenschale und -saft dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Servieren kühl stellen.

Grillierte Polentaschnitten

Nicht nur als Kolben kommt der Mais auf den Grill. Schmeckt wunderbar mit Chimichurri-Sauce

1 l Gemüsebouillon
30 g Butter
230 g Polenta, mittel
30 g Parmesan, gerieben
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Bestreichen

1. Bouillon mit Butter aufkochen. Polenta beigeben. Bei kleiner Hitze unter Rühren ca. 4 Minuten kochen. Parmesan dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Eine Auflaufform oder ein Backblech à ca. 18 x 28 cm mit Olivenöl einfetten. Polenta ca. 2.5 cm dick ausstreichen. Mindestens 2 Stunden, besser länger, auskühlen und fest werden lassen.

3. Polenta in etwa 4 x 6 cm grosse Stücke schneiden. Beidseitig mit reichlich Olivenöl bepinseln. Auf dem heissen Grill oder in der Grillpfanne auf beiden Seiten je ca. 4 bis 5 Minuten grillieren.

Tipp: Polenta kann bereits am Vortag gekocht und bis zum Grillieren im Kühlschrank aufbewahrt werden. Damit die Polenta nicht am Grill kleben bleibt, muss dieser gründlich gereinigt und gut eingefettet werden. Die Polenta kann zum Grillieren auch in Aluschalen gelegt werden.

Chimichurri

Die Nationalsauce Argentiniens aus frischen Kräutern und Chili passt besonders gut zu grilliertem Mais oder rotem Fleisch

1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 rote Chilischote
3 EL Sherry- oder Rotweinessig
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
1 Bund glatte Petersilie
4 Zweige Oregano
1 dl Olivenöl
1 Lorbeerblatt

1. Knoblauch, Schalotte und Chilischote (entkernt) fein hacken. Mit Essig, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. 10 Minuten ziehen lassen.

2. Petersilie und Oregano hacken, mit Olivenöl zu den restlichen Zutaten geben und verrühren. Auf Wunsch kann mit dem Olivenöl die Konsistenz dünner oder dicker gemacht werden. Die Sauce in ein Glas füllen, Lorbeerblatt dazugeben und bis zum Servieren ziehen lassen.

Brombeerkuchen mit caramelisierten Thymian-Aprikosen

Der fruchtige Kuchen wird durch das Joghurt und die Beeren im Rührteig besonders saftig und hält sich lange frisch

Für eine Springform à ca. 24 cm Ø

Teig

150 g Butter, weich
250 g Rohrzucker
1 TL Vanilleextrakt
¼ TL Salz
3 grosse Eier, zimmerwarm
180 g Joghurt nature
180 g Mehl
2 TL Backpulver
60 g gemahlene Mandeln
200 g Brombeeren

Belag

400 g Aprikosen
Alufolie zum Grillieren der Aprikosen
20 g Butter
2 EL Rohrzucker
8 Zweige Thymian
1 Prise Salz

Einige Brombeeren zum Dekorieren Puderzucker zum Bestäuben

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Butter mit dem Mixer rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanilleextrakt und Salz beigeben. Eier beigeben. Weiterrühren, bis die Masse deutlich heller wird. Joghurt darunterheben.

2. Mehl mit Backpulver und gemahlenen Mandeln mischen, zu der Eimasse geben und alles gut vermengen. Zum Schluss vorsichtig die Brombeeren darunterheben. Den Teig in die vorbereitete Springform füllen, mit einem nassen Löffel glatt streichen. Im Ofen ca. 50 Minuten goldbraun backen. In der Form auskühlen lassen.

3. Kurz vor dem Servieren: Aprikosen entsteinen, in grobe Schnitze schneiden. Die Alufolie auslegen, Aprikosenschnitze darauf verteilen. Butter in Flöckchen über die Früchte geben. Mit dem Zucker, den Thymianzweigen und einer Prise Salz bestreuen, Alufolie zu einem festen Päckchen verschliessen. Das Päckchen auf den Grill legen, beidseitig je 3 bis 4 Minuten grillieren. Die heissen Früchte zum Servieren mit einigen frischen Brombeeren auf dem Kuchen verteilen. Mit Puderzucker bestreuen.

Tipp: Die Aprikosen können auch in der Pfanne caramelisiert werden. Dazu die Butter mit dem Zucker in der Pfanne erhitzen. Aprikosen und Thymian dazugeben und die Früchte einige Minuten darin caramelisieren.