Season’s Best – Trendgemüse

Hier servieren wir Ihnen Porträts von einigen Gemüsesorten, die in Zusammenarbeit mit Pro Specie Rara, der Schweizerischen Stiftung für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren, bei Coop saisonal im Angebot sind und im Moment zu den Trendgemüsen zählen. Diese und weitere heimische Gemüsesorten sind aber auch in Hofläden, auf Wochenmärkten, in Bioläden und Reformhäusern zu finden. Zur Zeit der Fotoproduktion waren noch nicht alle Gemüse erntereif.

Zucchetti – Costata Romanesco
Erhältlich Juli und August
Die grünen Standard-Zucchini bekommen Konkurrenz: Die gestreifte Costata mit dunkelgrüner Schale und den hellen Längsstreifen braucht länger zum Reifen und ist deshalb grösser und praller. Sie wird folglich Zucchetto genannt. Obwohl der Trend seit längerem zu immer kleineren bis hin zu Mini-Zucchini geht, ist diese grosse Sorte weder holzig noch schwammig. Kein Vergleich also mit den ersten exotischen Riesen-Zucchetti mit zäher Schale und grossen Kernen. Die Costata ist die ideale Sorte zum Füllen und Schmoren.

Pastinaken
Erhältlich September bis März
Laut Pro Specie Rara sind Pastinaken das Trendgemüse schlechthin, die Verkaufszahlen beweisen es. Dank Thanksgiving und Turkey ist die Rübe ruhmreich in unsere Küchen zurückgekehrt. Denn bekannt ist das Wurzelgemüse seit dem Mittelalter in ganz Europa, wurde aber von der Karotte verdrängt. Die grossen, etwas mehligen Wurzeln müssen gekocht, geschmort oder gebraten werden. Ergibt mit Kartoffeln eine feine Mischung.

Federkohl – Hoher Roter Krauser
Erhältlich November und Dezember
Die Namen schmeicheln dem attraktiven Kohlgewächs in keiner Art – Grünkohl, Braunkohl, Oldenburger Palme und so weiter. Das liegt wohl auch an den Gerichten, die mit diesem typischen Wintergemüse in Verbindung gebracht werden: Meistens wurde Federkohl, der einen sehr hohen Vitamin-C-Gehalt aufweist, als währschaftes Gericht mit Geräuchertem, Wurst oder Pinkel (grobkörniger Grützwurst – Hafer- oder Gerstengrütze) serviert. Doch der grüne und der magentafarbene Federkohl können mehr: Fein geschnitten als Salat oder in asiatischen Wokgerichten sind die krausen Blätter eine kulinarische wie optische Entdeckung.

Randen – Chioggia-Randen, Golden
Erhältlich Ende August bis Februar
Von Randen gibt es mehr als eine Varietät: Die frühen Formen hatten ringförmige Farbunterschiede, die weggezüchtet wurden. Die weiss-rot geringelte Chioggia-Rande ist sehr dekorativ und ergibt einen rosa Salat. Die goldene Knolle ist wegen der anspruchsvollen Produktion noch eine Rarität. Sie schmeckt mild und ist ideal zum Rohessen. Wird sie gekocht, sollte man unbedingt Essig beifügen, damit sie nicht ausbleicht. Übrigens: Die Blätter der Randen kann man mitessen, sie schmecken ähnlich wiedie verwandten Krautstiel, Mangold und Spinat.

Aubergine, Rotonda bianca sfumata di rosa
Erhältlich Juli bis September
Noch gibt es Auberginensorten zu entdecken, die nichts mit der standardisierten schwarzen langen Version zu tun haben. Die Rotonda bianca ist aussen weiss mit violett-rosa Färbung/
Fleckung. Beim Schmoren, Braten oder Grillieren ist der Wasserverlust gering, und sie bleibt in Form. Ideale Sorte zum Grillieren, weil man sie ohne Mühe mit der Zange wenden kann. Übrigens: Im «Step by Step» der nächsten annabelle ist das Rezept zum perfekten Gericht mit Auberginen (und Tomaten) zu finden. Nach Möglichkeit unbedingt mit dieser Sorte probieren.

Kohlrabi – Blaro
Erhältlich April bis Juni
Obwohl die Saison eigentlich vorüber ist, gehört der blauschalige Kohlrabi vorgestellt. Aus dem Handel ist der attraktive violettblaue leider fast verschwunden. Dank einem Schweizer Züchter ergänzt die farbige Sorte nun wieder die Gemüsepalette. Ist das Dip-Gemüse, perfekt zum Dünsten mit viel frischem Schnittlauch oder rührgebraten im Wok.

Knollensellerie in Miniform
Erhältlich Juni bis September
Ein Nischenprodukt für den kleinen Haushalt: Der Mini-Sellerie kann samt Kraut und Knolle aufs Mal verwendet werden. Frisch vom Feld schmeckt er hervorragend. Die kleinknollige Sorte ist nie hohlherzig (wattiges Loch in der Mitte), sondern durch und durch knackig. Das Laub verwendet man ähnlich dem Stangensellerie zum Würzen von Suppen, Gemüseeintöpfen und so weiter.

Rettich – Blauer Herbst und Winter
Erhältlich September und Oktober
Dieser Rettich sticht ins Auge: Die knallig violette Schale des Herbst-Rettichs ist nicht zu übersehen. Dank nachbarlichem Austausch und der Entdeckung der guten deutschen Küche sind Rettiche nicht länger nur weiss und wässrig. Auch in der asiatischen Küche, vorab der japanischen, wird die Wurzel (lat. radix = Wurzel) wegen ihrer Nährstoffe geschätzt. Nebst viel Vitamin C enthält Rettich auch Senfölglykoside und Bitterstoffe, die eine antibiotische Wirkung haben.

Tomaten – Berner Rosen, Baselbieter Röteli, Black Cherry, Coeur de boeuf, Gezahnte, Orange
Erhältlich Juni bis Oktober
Dank Pro Specie Rara ist mangelnde Vielfalt längst kein Thema mehr: Aber spätestens wenn man lokale, sonnengereifte Tomatenvarietäten gegessen hat, weiss man mit Sicherheit, wie sie schmecken sollten. Berner Rosen (die einzigen, die es nicht beim Grossverteiler gibt) sind für Tomatenliebhaber nach wie vor ungeschlagene Favoriten: geschmacklich wie farblich. Roh oder im Sugo gekocht sind diese prallen Tomaten jedes Mal aufs Neue eine Entdeckung. Übrigens: Bei fast allen Exemplaren lässt sich die Haut ohne zu blanchieren von Hand abziehen.

Stangenbohnen – Gelbe Butter (Berner Butter)
Erhältlich Juni und Juli
Stangenbohnen sind wegen der grossen Konkurrenz der maschinengeernteten Buschbohnen fast ganz aus dem Gemüsehandel verschwunden. Stangenbohnen sind aber das Schweizer Traditionsgemüse und fehlen in keinem Bauerngarten. Über 120 Sorten sind in der Pro-Specie-Rara-Samenbibliothek zu finden. Die Gelbe Butter ist eine zarte, fadenlose Delikatesse. Die aufwendige Handernte ist nicht ganz einfach, trotzdem sei jeder passionierten Gemüsegärtnerin diese Sorte besonders ans Herz gelegt.

Mehr Infos zu Pro Specie Rara: www.psrara.org