Rezept mit Salz: Papas arrugadas mit Peperoni-Dip

Salz holt den Geschmack aus Lebensmitteln. Man denke an eine schön reife Tomate – diese schmeckt noch besser, wenn sie mit etwas Salz bestreut wird. Doch mit welchem Salz? Macht die Wahl tatsächlich einen Unterschied, oder ist Salz einfach gleich Salz? Beides stimmt.

Chemisch betrachtet gibt es keinen Unterschied, alle Salze bestehen aus Natriumchlorid (NaCl). Salzexperte Heini Schwarzenbach vom gleichnamigen Kolonialwarengeschäft in Zürich hat den Geschmackstest gemacht: Er hat verschiedene Salze in kochendem Wasser aufgelöst und dieses degustiert. Das Ergebnis: Egal, ob teures Himalajasalz, edles Fleur de sel oder billiges Kochsalz – das Salzwasser schmeckt immer gleich.

Trotzdem käme es Schwarzenbach nicht in den Sinn, ein gutes Steak mit Salz aus dem Streuer zu würzen, denn: Aussehen, Haptik und Mundgefühl machen den Unterschied. Es ist sinnlicher und geschmacklich spannender, beim Essen punktuell auf unterschiedlich grosse, knusprige Salzkristalle zu beissen, die sich im Mund langsam auflösen. Mit den Fingern Sea Salt Flakes über einem guten Essen zu zerbröseln, ist schöner, als den Salzstreuer zu schütteln. Aber nicht übertreiben: Edle Salze setzt man am besten gezielt ein, etwa für den Finish auf dem Teller. Und ins Pastawasser kommt weiterhin ganz normales Kochsalz.

Das Meer auf dem Herd

Wie salzt man Kochwasser richtig? Einfach probieren: Das Wasser soll angenehm, aber deutlich salzig schmecken – etwa wie Meerwasser. In ungenügend gesalzenem Wasser gekochte Pasta kann durch späteres Salzen auf dem Teller nicht mehr gerettet werden.

Rezept: Papas arrugadas mit Peperoni-Dip

«Runzlige Kartoffeln» in Meersalzkruste sind eine Spezialität der kanarischen Küche. Kartoffeln werden in sehr salzigem Wasser gekocht, sodass sich eine weissliche Kruste auf der Schale bildet.

Für 4 Personen

600 g kleine Kartoffeln (fest-kochend), 50 g Meersalz

Dip: 1 rote Peperoni, 1 Knoblauchzehe, 1⁄4 TL Pimentón (geräucherter Paprika), 1 Eigelb (zimmerwarm), 1⁄2 TL Sherryessig, 0.3 dl Olivenöl, 0.3 dl neutrales Pflanzenöl (z. B. Traubenkernöl), 1⁄2 TL Kreuzkümmel, einige Zweige Peterli und Koriander, 1 1⁄2 EL Sauerrahm, Salz, Pfeffer

Die ungeschälten Kartoffeln mit Wasser bedecken, Salz zufügen und bei mittlerer Hitze je nach Grösse der Kartoffeln ca. 20 Minuten offen kochen (falls zu viel Wasser verdunstet, mehr dazugeben). Das Wasser abgiessen und die Pfanne mit den Kartoffeln zurück auf den Herd stellen. Bei sehr niedriger Hitze und unter gelegentlichem Wenden die Kartoffeln 20 Minuten trocknen. Schnell bildet sich eine sandige Salzschicht um die Kartoffeln, und die Schale beginnt schrumplig zu werden. Die Kartoffeln sollen nicht geröstet werden, dürfen aber ein bisschen Farbe annehmen.

Für den Dip die Peperoni in dünne Streifen schneiden, mit der fein gehackten Knoblauchzehe und etwas Olivenöl in eine Bratpfanne geben. Salzen, mit Pimentón würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze weich dünsten. Pürieren und durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen. Eine Mayonnaise zubereiten: Eigelb und Essig in einer kleinen Schüssel mit einem Schwingbesen verrühren. Zunächst tropfenweise und dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren beide Öle dazugiessen, sodass eine dickliche Emulsion entsteht. Den Kreuzkümmel leicht rösten und im Mörser zermahlen. Peterli- und Korianderblättchen abzupfen, fein hacken und mit Kümmel, Peperonipüree und Sauerrahm zur Mayonnaise geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kühl stellen.

Die schrumpligen Salzkartoffeln mit dem Dip servieren