Thymus ist der Fachbegriff für dieses Organ, das nur bei jungen Kälbern vorhanden ist. Milken können auch paniert und wie ein Schnitzel in viel Fett gebacken werden.
Für 4 Personen
250 g Kalbsmilken; Bratbutter; Salz; etwas Mehl
Fond: 1 Rüebli; 1 kleines Stück Knollensellerie (50 g); Lorbeerblätter; 4 Pfefferkörner; 4 Thymianzweige; Salz
Dressing: Zitronensaft; Olivenöl; Salz und Pfeffer
Salat: Frische Kräuter (z. B. Dill, Kerbel, Peterli, Estragon); 1 Apfel; 1 Fenchelknolle; verschiedene Salate
Die Milken gut wässern: 1 bis 2 Stunden in kaltes Wasser legen, dieses regelmässig wechseln. Eventuelle Äderchen und Fett von den Milken entfernen.
Für den Fond das Gemüse in Würfelchen schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, das Gemüse dazugeben und kurz andünsten. Mit 1 l Wasser aufgiessen, aufkochen, Gewürze dazugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
Die gewässerten Milken in den heissen Fond legen und 30 Minuten darin ziehen lassen. Abkühlen lassen und in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Für den Salat ein Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zubereiten. Die Kräuter von den Stielen zupfen. Apfel und Fenchel mit der Gemüsemandoline oder mit dem Messer in dünne Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne etwas Bratbutter erhitzen. Die Milkenscheiben mit Papier trocken tupfen, auf beiden Seiten leicht salzen und im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Die Milken in wenigen Minuten auf beiden Seiten goldbraun braten.
Salat, Fenchel- und Apfelscheiben auf Tellern anrichten, mit Dressing beträufeln und mit den Kräutern bestreuen. Die heissen gebratenen Milken darauf anrichten und knusprig geröstete Brotscheiben dazu servieren.
