Rezept für Kabissalat: Step by Step

Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Christine Benz

Rezept für Vitamin K aka Kabissalat – unsere Variante des vitaminreichen Klassikers. Von wegen bieder; richtig zubereitet, ist Kabis gesund, lecker und modern.

Kabis ist besser als jede Vitamin- und Mineralstoffpille. Und deshalb genau richtig für die kalte Jahreszeit, wenn das Angebot an saisonalen Gemüsen merklich kleiner ist. Roh ist der Kabis nicht sehr beliebt, weil man ihm blähende Wirkung nachsagt. Durchs Weichmachen mit Salz im Voraus verliert das Kraut den festen Biss. Die Sauce mit frischem Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln gleicht dem Gimchi oder Kimchi, der koreanischen Zubereitungsart für Kohlgewächse. Ähnlich unserem Sauerkraut wird die traditionelle Beilage durch eine auf Milchsäuregärung basierende Fermentation für den Winter eingemacht.

Der zweifarbige Kabissalat ist die Schnellversion, mit ebenso viel Vitamin A (aus Kohl, Chili und Zwiebelgrün), Vitamin C (aus Chili und Kohl), Kalium, Kalzium und Nahrungsfasern. Die prickelnde Schärfe des Ingwers passt perfekt und macht das manchmal so altbackene Gemüse modern.

Kabissalat

Zutaten
Für 4 Portionen

Salat: 1⁄2 Weisskabis; 1⁄2 Rotkabis; knapp 1 EL Meersalz; 2 Karotten, gelb; 1 Bund Frühlingszwiebeln; 4 Handvoll Swiss Chard oder Babyspinat; 1⁄2 Bund Koriander

Sauce: 1 Stück frische Ingwerwurzel; 1–2 Knoblauchzehen; 1 milde Chilischote; 2 EL Erdnussbutter; 3–4 EL Sonnenblumen- oder Erdnussöl; 2–3 EL Reis- oder Apfelessig; 2–3 EL Sojasauce, 1 TL Zucker

Dekoration: 50 g Erdnüsse ungeröstet, ungesalzen (in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich)

Zubereitung
1. 2 Stunden im Voraus: Kabis separat hobeln, in eine grosse Schüssel
geben, salzen, mischen. In ein Sieb geben, 2 Stunden abtropfen lassen.

2. Karotten mit der Gemüsebürste unter dem fliessenden Kaltwasser gut schrubben, schälen. Mit der Mandoline in Streifen hobeln.

3. Das Salz entzieht dem Kabis Wasser: Das macht das Kraut schön weich, sodass es die Sauce besser aufnehmen kann. Wer Angst hat, dass das Gemüse zu salzig ist, spült das Kraut kurz ab. Gut trocken tupfen.

4. Sauce: Ingwer schälen. Junge Ingwerwurzel kann man fein schneiden, ältere Wurzeln wegen der Fasern besser reiben. Knoblauch schälen, sehr fein schneiden oder durchpressen. Chili halbieren, entkernen, in feine Würfel schneiden.

5. Erdnussbutter mit Öl, Essig, Sojasauce und Zucker verrühren. Ingwer, Knoblauch und Chili beifügen, mischen. Je nach Bedarf noch etwas Öl oder Essig zufügen. Statt Erdnussbutter kann man Dijonsenf und Essig mit Zitrussaft, z. B. von Lime oder Zitrone, verwenden.