Knusprig, duftend, herrlich zart: Truthahn-Rezept zum Weihnachts-Menü.
Für 6 Portionen
1 grosses Geflügel, z. B. Truthahn, Kapaun, ca. 3.5–4 kg; Salz; Pfeffer aus der Mühle Füllung: 1–2 Karotten, zerkleinert; 1 Stück Stangensellerie, zerkleinert; 4 Schalotten, geschält; 1 Zitrone, geviertelt; 150 g Butter; 4 EL gehackte Kräuter, z. B. Salbei, Thymian; 1–2 TL Paprika; 2 TL Rohrzucker
Geflügel innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Gemüse und Zitrone füllen. Bauchöffnung übereinanderlegen, mit einigen Zahnstochern zustecken, dann mit Küchengarn umwickeln. Butter schmelzen, Kräuter, Paprika und Zucker beifügen, beiseitestellen. Geflügel in einen Bräter auf ein Gitter setzen. Mit der Gewürzbutter bestreichen. 4 dl heisses Salzwasser in die Form giessen. In den unteren Teil des auf 220 Grad vorgeheizten Backofens schieben. 30 Minuten braten, ab und zu mit restlicher Butter bestreichen. Temperatur auf 175 Grad reduzieren. Weitere 2 bis 2.5 Stunden braten, dabei öfter bestreichen. Die Innentemperatur an der dicksten Stelle, zwischen Schenkel und Brust gemessen (ohne Knochen zu berühren), beträgt ca. 80 Grad. Herausnehmen, 20 Minuten lose bedeckt stehen lassen.
Bratsaft abgiessen, entfetten (dafür gibts Extragefässe im Fachhandel oder in der Migros).
Aufschneiden: Erst Schenkel (Keulen) und Flügel abtrennen, dann Brust in Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten. Sauce separat dazu servieren.
Kalt gerupfter Truthahn
Der Truthahn für unsere Fotoproduktion wurde ausnahmsweise knapp zwei Wochen früher geschlachtet und war deshalb noch nicht ganz so rund und gemästet, wie es Truthähne normalerweise ab zirka Mitte November sind. Das Tier wurde nach dem Schlachten gleich kalt gerupft und nicht, wie üblich, samt Federkleid im 85 Grad heissen Wasser abgebrüht. Sämtliches Geflügel aus der Bresse (F) wird ohne zu brühen kalt gerupft. Das erhöht die Haltbarkeit, und die Haut bleibt schöner.
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