Hommage an das schweizerischste aller Lebensmittel, die Milch. Sie macht unser Osterlamm himmlisch zart und saftig.
Gut sechzig Liter Milch werden pro Person und Jahr in der Schweiz verzehrt – Milchprodukte wie Butter und Käse nicht eingerechnet. Meist stammt sie von der Kuh, manchmal von Schaf, Ziege und Büffel, andernorts auch von Lama, Esel oder Kamel. In nördlichen Ländern ist Milch ein wich- tiger Bestandteil des Speiseplans, was viel mit der Topografie zu tun hat: In Höhenlagen, wo weder Gemüse noch Getreide wächst, fühlen sich Kühe, Schafe und Ziegen wohl und wandeln das für Menschen unverdauliche Gras in hochwertige Nahrung um. Die wiederum zu Produkten wie Käse, Joghurt oder Butter weiterverarbeitet wird.
Milch kann natürlich auch verkocht werden: Sie gehört in die Béchamel- ebenso wie in die Vanillesauce, man kann sie als Pochierflüssigkeit nutzen, etwa für Fisch, und es kann sogar Fleisch darin geschmort werden wie in unserem Rezept. Ich bevorzuge Rohmilch in Demeterqualität von glücklichen Kühen mit Hörnern, die ausschliesslich mit Gras und Heu gefüttert werden.
Gut zu wissen Auch bei der Milch gilt: je naturbelassener, umso besser. Gänzlich unbehandelte Milch wird als Rohmilch meist ab Hof oder in Bioläden verkauft. Sie enthält alle Nährstoffe und für die Verdauung wichtige Bakterien – beim Pasteurisieren und Homogenisieren wird ein Teil davon zerstört. Interessant: Viele Menschen mit Laktoseintoleranz vertragen Rohmilch. Statt laktosefreie Produkte aus dem Supermarkt könnte man beim Bauern eine Flasche kuhfrische Rohmilch kaufen – einen Versuch ist es wert.
Weisses Wunder
- Bitteres Gemüse, stark riechender Fisch? Einfach in Milch einlegen oder sogar darin kochen.
- Für eine Lorbeernote im Kartoffelstock die Milch mit ein paar Lorbeerblättern aromatisieren.
- Statt süssem Griess- brei: Gnocchi alla romana, salzige Griessbrei-Taler, die im Ofen mit Parmesan überbacken werden. Ein italienisches Gericht für die Seele!
LAMMGIGOT IN MILCH
Für 8 Personen
Ca. 2 kg Lammgigot mit Knochen (2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen); 16 Schalotten; 8 Knoblauchzehen; Olivenöl; Bratfett; Salz; 1 Zitrone; 1 l Vollmilch; 4 Lorbeerblätter; 2 Rosmarinzweige; Pfeffer
Schalotten und Knoblauch schälen und ganz im Schmortopf in Olivenöl einige Minuten dünsten. Ofen auf 160 Grad vorheizen. Grosse Bratpfanne mit etwas Bratfett stark erhitzen, Gigot salzen und rundum scharf anbraten. In den Schmortopf geben.
Zitrone mit dem Sparschäler schälen, Milch in den Topf giessen, Schale und Kräuter dazugeben. Alles einmal aufkochen, in den Ofen schieben und Gigot 31⁄2 bis 4 Stunden ohne Deckel weich schmoren. Stündlich wenden. Der Gigot ist fertig, wenn sich die Fleischgabel widerstandslos hineinstechen lässt. Den Gigot auf einem Brett mit Alufolie zudecken und ruhen lassen, bis die Sauce fertig ist.
Für die Sauce Rosmarinzweige, Lorbeerblätter und Zitronenschale aus der Flüssigkeit nehmen. Schalotten entweder als Gemüse zum Fleisch servieren oder in der Sauce verarbeiten. Dazu Flüssigkeit und nach Belieben Schalotten in ein hohes Gefäss füllen und pürieren. Je nach Konsistenz etwas einkochen oder verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren nochmals erhitzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passt ein Kartoffel-Erbsen-Kuchen.
KARTOFFEL-ERBSEN-KUCHEN
500 g mehligkochende Kartoffeln, 500 g Erbsen, einige Zweige Majoran, 150 g frisch geriebener Parmesan, Sbrinz oder Pecorino, 3 Eier, Salz, Pfeffer, 50 g Butter, Paniermehl
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und weichdämpfen. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durchs Passevite treiben. Die Erbsen in etwas Butter einige Minuten dünsten, fein gehackten Majoran zugeben und salzen. Ebenfalls mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffeln und Erbsen mischen, geriebenen Käse und verquirlte Eier zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Springform ausbuttern und auf Boden und Seiten mit Paniermehl bestreuen. Die Kartoffel-Erbsen-Masse in der Form verteilen, glattstreichen und mit Paniermehl bestreuen. Die Butter schmelzen und den Kuchen gleichmässig damit beträufeln. Ca. 1 Stunde backen, bis der Kuchen eine schön gebräunte Kruste hat.
(Damit Fleisch und Kuchen gleichzeitig fertig sind, kann der Gigot die letzte Stunde auch bei niedriger Hitze zugedeckt auf dem Herd fertiggeschmort werden.)
