Rezept für Fruchtkuchen – Upside Down gebacken für fruchtige Süsse

Fruchtkuchen

Der berühmteste verkehrt gebackene (upside down) Kuchen ist der American Pineapple Cake aus den Siebzigerjahren: Mit Dosen-Ananasscheiben und roten Cocktailkirschen zubereitet. Für mein Rezept habe ich nur das Backprinzip übernommen und den Retro-Kuchen mit saisonalen Früchten (zur Zeit der Fotoproduktion gab es leider nur Pflaumen aus Südafrika) gebacken. Die Technik kann man sich gut merken. Erst die Form, möglichst beschichtet und mit hohem Rand, üppig buttern und zuckern. Dann die Früchte, halbiert oder ganz (Kirschen, Mirabellen) dicht darauf verteilen. Mit einem Gleichschwerteig (gleich viel Butter wie Zucker und Mehl) bedecken und backen. Beim Stürzen sind die Früchte automatisch oben, und ihr Saft zieht langsam ins Biskuit ein. Göttlich.

Zutaten

Für 1 Form von 22 bis 24 cm ø und 6 bis 8 cm Höhe

1. Schicht/Früchte:
80 g Butter, weich
80 g Zucker
6–10 reife, aber feste Steinfrüchte, z. B. Aprikosen, Kirschen, Pfirsiche, Pflaumen, Zwetschgen, Reineclauden, Mirabellen

2. Schicht/Teig:
200 g Butter, weich
200 g Zucker, z. B. Rohrzucker, Muscovado light, Demerara oder weisser Zucker
1 Prise Salz
4 Eier, temperiert
1 Biozitrone
200 g Mehl
1 TL Backpulver
80 g gemahlene Mandeln

3. Schicht/Sirup:
4–6 Steinfrüchte
80 g Zucker
1 Vanillestängel oder 1 Zimtstängel

Zubereitung

Früchte halbieren, entsteinen.

Je nach Zuckerart, ob raffinierter weisser Zucker mit neutralem Geschmack oder unraffinierter dunkler Rohrzucker mit wenig oder grossem Melasse-Anteil und Lakritzearomen, schmeckt der Kuchen immer anders. Empfehlenswert sind: Rohrzucker, Demerara und Muscovado light.

Erste Schicht: Die Form mit Butter ausstreichen, Rand und Boden mit Zucker bestreuen.

Früchte mit der Schnittfläche nach unten so dicht wie möglich in die Butter-Zucker-Schicht drücken. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Zweite Schicht: Butter rühren, bis sie Spitzen bekommt. Zucker und Salz beifügen, 10 Minuten schaumig rühren. Eier nach und nach dazugeben, auf kleinster Stufe weiterrühren. Nächstes
Ei erst beifügen, wenn das vorhergehende untergearbeitet ist. Bei unraffiniertem Zucker beginnt die Masse wegen des Säuregehalts der Melasse schnell zu scheiden. Das hat aber auf den Geschmack des Kuchens keinen Einfluss. Zitronenschale direkt fein dazureiben. Mehl, Backpulver und Mandeln mischen.

Mehlgemisch unter die Schaummasse ziehen (jetzt bindet die Masse wieder). Über die Früchte in die Form geben. Auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu verhindern. Im unteren Teil des Ofens 40 bis 50 Minuten backen. Stäbchenprobe machen: in die Mitte stechen, rausziehen. Ist das Stäbchen trocken, ist der Kuchen genug gebacken. 10 Minuten im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen stehen lassen. Dann herausnehmen. 10 Minuten stehen lassen.

Dritte Schicht: Früchte waschen, halbieren und entsteinen. Klein schneiden. Früchte, Zucker und Gewürz in eine Pfanne geben. Bei kleiner Hitze aufkochen. Köcheln, bis der Zucker geschmolzen ist, 15 Minuten auskühlen lassen.

Kuchen sorgfältig stürzen. Mit dem Sirup vom Kompott beträufeln. Kuchen in Stücke schneiden. Mit Kompott und Crème fraîche servieren.
 

Tipps:

Unbedingt eine geschlossene Form verwenden (keine Springform), denn die Früchte ziehen viel Saft. Tiefgekühlte Früchte sind nicht für diese Art von Kuchen geeignet.