Rezept für Zwiebel-Carbonara

Die Zwiebel gehört seit Jahrtausenden zu den elementarsten Nahrungsmitteln, trotzdem kommt ihr meist nur eine Nebenrolle zu: Sie steckt in fast jedem Gericht, auffallen tut sie trotzdem nicht – erst wenn sie fehlt, ist klar, dass da … nun ja, etwas fehlt, zum Beispiel im Risotto oder in einem Sugo.

Obwohl es so viele Sorten Zwiebeln gibt, landet nur eine kleine Auswahl davon in den Gemüseabteilungen. Mit etwas Glück findet man beim italienischen Gemüsehändler die fantastische süssliche Cipolla rossa di Tropea, eine längliche rote Zwiebel aus Kalabrien. Am Bodensee wächst die Höri-Bülle, eine rotschalige, leicht flache Zwiebel, die in die Arche des Geschmacks von Slow Food aufgenommen wurde und so mild schmeckt, dass sie von Heimatdichter Erwin Keller als Vitaminspender auf Wandertouren empfohlen wird, den man «Biss für Biss wie einen Apfel verzehren» könne. Eines ist klar: Beim Garen verwandelt sich selbst die bissigste Zwiebel in ein süsslich-aromatisches Gemüse, das, wie in unserem Rezept, viel öfter auch mal die Hauptrolle auf dem Teller spielen dürfte.

Gut zu wissen

– Je schärfer das Messer beim Zwiebelnschneiden, umso weniger reizender Saft tritt aus und umso weniger Tränen gibt es.
– Das Zwiebelschneidbrett nie für Früchte benutzen – ein guter Gaumen schmeckt das aus jedem Dessert heraus.
– Für Sugo, Risotto & Co. die Zwiebeln zuerst stets ohne Farbe ganz weich dünsten, bevor die restlichen Zutaten dazugefügt werden.

Das passt

– Zwiebelringe in Butter bei niedriger Hitze caramelisieren: ein feines Topping, etwa mit einem Klacks griechischem Joghurt auf Eiernudeln an einer herzhaften Linsenbolognese.
– Als Beilage zu Fleisch: Zwiebeln ungeschält längs halbieren, Backpapier auf ein Blech legen, mit etwas Olivenöl bepinseln und mit Salz bestreuen. Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten darauflegen. Bei 160 Grad ca. 1½ Stunden backen, bis sie gabelzart und an der Schnittfläche gebräunt sind.

Zwiebel-Carbonara

Damit aus den Zwiebeln optisch Spaghetti werden, braucht man möglichst grosse Exemplare.

Für 2 Personen

750 g grosse gelbe Zwiebeln
1 Eigelb
30 g Parmesan, gerieben
40 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer
70 g geräucherter Speck am Stück
einige Thymianzweige

Zwiebeln schälen. Es gibt zwei Varianten, um daraus Spaghetti zu schneiden: 1. Zwiebel an einer messerscharfen Gemüsemandoline mit drehenden Bewegungen in ca. 4 mm breite Spiralen schneiden. 2. Von Hand mit einem Messer in gleichmässige Ringe schneiden, diese auf einer Seite einschneiden. Die grossen Ringe für die Carbonara, die kleinen Ringe für etwas anderes verwenden. Es werden ca. 450 g Zwiebelringe benötigt.

Eigelb, Käse, Sauerrahm, Pfeffer und etwas Salz in einer kleinen Schüssel vermischen. Speck in ca. 3 mm dicke und 2 cm breite Streifen schneiden, Thymianblättchen von den Zweigen streifen. Speck in einer Pfanne knusprig braten, Thymian dazugeben, bereithalten.

Zwiebelstreifen ca. 10 Minuten über kochendem Salzwasser dämpfen, bis sie gar sind, aber noch etwas Biss haben. Kurz auf ein Küchentuch geben, sodass sie etwas trocknen, dann zum Speck in die Pfanne geben, erhitzen und durchschwenken – die Zwiebeln sollen heiss sein, aber keine Farbe annehmen. Pfanne vom Herd nehmen, Eier-Sauerrahm-Mischung dazugeben und alles gut vermischen, sodass die Zwiebeln von einer sämigen Sauce überzogen sind. Mit Salz abschmecken. Mit zusätzlichem Reibkäse servieren.