Stil
Rezept für Salade niçoise: Ein Klassiker aus der französischen Küche
- Rezept: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance
Eine Salade niçoise ist eigentlich eine Salade de tomates riche – ein offizielles, geschütztes Rezept gibt es aber nicht. Am besten, man stellt alle Zutaten wie eine Mise en place auf den Tisch, sodass jeder seine Niçoise selber mixen kann – inklusive Kräutern, Olivenöl, Zitronensaft, Fleur de sel und schwarzem Pfeffer.
Zutaten
Für 4 bis 6 Portionen
Fisch: 1 grosse Dose Thunfisch, 400 g; 1 Döschen Anchovisfilets, 90 g Ei: 4–6 Eier Gemüse: kleine violette Artischocken, roh; Zitronensaft; 400–600 g gemischte Tomaten, rote, gelbe, grüne, reife, grosse, kleine; Fleur de sel; 8 rotschalige kleine Kartoffeln; 200 g Fèves, aus den Schoten gelöst; 200 g feine grüne Bohnen; 1 roter Peperone; 1 rote Zwiebel; 2 Frühlingszwiebeln, fein; 2–3 Stängel Stangensellerie; 1 Freilandgurke Salat: 1 Kopfsalat oder Lattich Oliven: 100 g Oliven niçoises (die kleinen schwarz-violetten mit Stein) Sauce: Olivenöl; Zitronensaft, frisch gepresst; sonst eine Vinaigrette aus wenig Dijonsenf, Rotweinessig und Olivenöl rühren Gewürze und Kräuter: Fleur de sel; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; glattblättrige Petersilie, Zitronen- und Purpurbasilikum
Zubereitung
Thunfisch und Anchovis separat abtropfen lassen. Eier 9 bis 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, schälen. Äussere Blattreihen der Artischocken entfernen. Boden zuschneiden, Spitze um gut 1 cm kürzen. Junge, frische Artischocken hobeln, mit Zitronensaft beträufeln, salzen, zugedeckt ziehen lassen. Sonst kurz in Olivenöl mit Zitronensaft knapp weich garen. Tomaten in Stücke schneiden, mit Salz bestreuen, Saft ziehen lassen. Kartoffeln in der Schale im Dampf knapp weich kochen. Fèves kurz blanchieren, aus den Häutchen klauben. Bohnen fädeln, blanchieren, abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen, in 7 mm breite Stücke schneiden. Peperone fein schneiden. Zwiebel in Sicheln, Frühlingszwiebeln und Stangensellerie in feine Stücke, Gurke in Scheiben schneiden. Salat in Blätter zerteilen. Die Zutaten für die Selbstbedienung einzeln auf Tellern anrichten. Olivenöl und Zitronensaft für die Sauce sowie Salz, Pfeffer, Petersilie und Basilikum dazu servieren.
