Bei Kondensmilch kommt Gourmetautorin Anna Pearson ins Schwärmen. Ob pur oder als Zutat in einer Crème brûlée – die zuckersüsse Konservenmilch ist einfach unwiderstehlich.
Was für die einen Schokolade, ist für mich süsse Kondensmilch. Stets wartet eine Tube davon im Kühlschrank, immer bereit, meine Seele mit einer gerade dringend benötigten Zuckerdosis zu versorgen. Ein paar Sekunden Glück bringt die dickflüssige, caramelig-süsse Paste. Sie hat aber noch mehr zu bieten: Kondensmilch ist auch ein spannendes Produkt in der Küche! In Südamerika gibt es eine Fülle von Desserts, bei denen sie eine zentrale Rolle spielt, sei es in einer luftigen Passionsfruchtmousse oder im brasilianischen Kuchen Bolo de leite condensado. In Vietnam gibt es ein Kaffeegetränk mit Kondensmilch, das spanische Pendant nennt sich Café bombón. Die Schotten verwenden für Tablet, ihre Variante der Nidelzältli, Kondensmilch statt Rahm – allein die Vorstellung macht selig!
Milch zum Naschen
Gezuckerte Kondensmilch ist auch Ausgangsprodukt für die lateinamerikanische Spezialität Dulce de leche, eine Art Milchkonfitüre. Sie kann ganz einfach aus Dosenkondensmilch hergestellt werden: Die Dosen 3 ½ Stunden im leise köchelnden Wasser stehen lassen, bei Halbzeit umdrehen. Die Kondensmilch hat sich nun in eine dickflüssige Caramelmasse verwandelt, die Desserts versüsst, als Brotaufstrich dient oder pur gelöffelt werden kann. Tipp: Ein gefaltetes Küchentuch auf dem Pfannenboden verhindert das nervtötende Klappern der Dosen.
Rezept: Crème Brûlée
Ein Dessert für die Seele – das Glück beginnt, wenn der Löffel durch die knusprige Caramelschicht bricht und in die rahmige Crème eintaucht.
Für 5 Förmchen à ca. 1.25 dl
4 Eigelb; 150 g gezuckerte Kondensmilch; 2 dl Vollrahm; 2 dl Vollmilch; 1 Vanillestängel; brauner Zucker; Salz
Eigelb in einer Schüssel mit der Kondensmilch verrühren. Rahm und Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark und dem aufgeschnittenen Vanillestängel in einer Pfanne erhitzen. Zum Ei-Kondensmilch-Gemisch in die Schüssel geben, alles verrühren und einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen (bei Zeitmangel auslassen).
Den Backofen auf 130 Grad vorheizen, einen Topf mit Wasser aufkochen. Die Crème-brûlée-Masse in die Förmchen füllen und diese in eine feuerfeste Form stellen. Kochend heisses Wasser bis knapp unter die Füllhöhe der Crème in die Form giessen. Im Ofen 50 bis 60 Minuten garen, bis die Masse gestockt ist: Wenn man die Förmchen bewegt, darf es in der Mitte nicht mehr flüssig wirken.
Die Förmchen aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren mit etwas braunem Rohrzucker und ganz wenig Salz bestreuen, den Zucker mit einem Gourmetbrenner oder alternativ unter dem sehr heissen Backofengrill caramelisieren.
Gut zu wissen
Vor 200 Jahren wurde erstmals Kondensmilch in Konservendosen hergestellt, um die schnell verderbliche Milch länger haltbar zu machen. Und so funktioniert es: Die Milch wird erhitzt und bei Unterdruck evaporiert, das heisst, ihr wird Wasser entzogen. Sie bekommt durch das Erhitzen einen etwas dunkleren Farbton und einen leichten Caramelgeschmack. Zucker verstärkt dies und macht die Kondensmilch noch viel dickflüssiger.
