Ein nahr- und vor allem schmackhaftes Brot mit ganz vielen Baumnüssen, das lange frisch bleibt.
Dank des Backens im Dampf bekommt es eine unglaublich knusprige Kruste, wie ein Brot vom Bäcker.
Für 4 Brote à 250 g
450 g mehlig kochende Kartoffeln (bzw. 360 g gekocht und geschält), 140 g Roggenvollkornmehl, 200 g Weissmehl, 200 g Baumnüsse (grob gehackt), 1 TL Salz, 10 g Frischhefe, 11⁄2 EL Olivenöl, 0.5–0.6 dl Wasser
Die Kartoffeln in der Schale weich kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen und durchs Passevite treiben. Alle Zutaten – zunächst nur 0.5 dl Wasser – in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken bei niedrigster Stufe 10 Minuten lang kneten. Falls der Teig nach einigen Minuten noch zu trocken wirkt, etwas mehr Wasser zugeben. Der Teig sollte aber ziemlich fest und nicht klebrig sein.
Die Schüssel mit Frischhaltefolie dicht abdecken und den Teig für 8 bis 10 Stunden an einem kühlen Ort (ca. 6 Grad) ruhen lassen.
Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und einige Minuten von Hand durchkneten. In vier gleich grosse Stücke teilen und auf etwas Mehl zu glatten Kugeln rollen. Diese in reichlich Roggenvollkornmehl wenden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit einem Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und die Teiglinge an einem warmen Ort (ca. 24 Grad) 1 Stunde gehen lassen.
Ein Blech in die unterste Schiene des Ofens schieben und etwas Wasser hineingiessen. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Das Blech mit den Teiglingen in die Mitte des Ofens schieben (Achtung Dampf!) und diese ca. 17 Minuten im Dampf backen. Das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, den Ofen kurz auslüften, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und die Brote im trockenen Ofen in ca. 15 Minuten fertig backen – sie sollen hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft. Die heissen Brote auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Evtl. einige Brote für den späteren Gebrauch einfrieren.
Tipp: Diese kompakten Brote bleiben lange feucht – für den frischen Knuspereffekt einfach nochmals einige Minuten im heissen Ofen aufbacken.
