Über und unter dem Tisch. Autor Julian Schütt isst im Restaurant Ackermannshof in Basel.
Köche, die einen unter den Tisch reden, mag man nicht. Genauso wenig wie Köche, die sich lieber in den Medien produzieren als am Herd ihres Restaurants. Man kann sie meist getrost vergessen und auch alles, was sie dahersalbadern. Aber es gibt Ausnahmen. Ein paar wenige Köche müssen nicht kochen, damit ich weiss, dass sie gut sind. Ihre Worte sind das beste Amuse-bouche.
Ein solcher Ausnahmekoch ist Dominic Lambelet. Er und seine Frau Astrid verkauften den «Gundeldingerhof» in Basel, als sie damit erfolgreich waren. Das imponierte mir. Dominic Lambelet bildete sich weiter und kann deshalb auch über die Molekularküche differenziert urteilen. Er übernahm chemische Erkenntnisse, den verfeinerten Umgang mit Temperaturen. Doch er geht weiterhin von den integralen Produkten aus, nicht bloss von Aromen.
Nach dem «Gundeldingerhof» und dem «Rollerhof» sind Astrid und Dominic Lambelet im Basler «Ackermannshof» angelangt. Hier sitzt man im Sommer tatsächlich in einem Hinterhof, in dem man sich allerdings wie in einem leeren Schwimmbassin vorkommt. Ein Bassin, das ich instinktiv füllen möchte, und wohl deswegen trinke ich an dem Abend so viel weissen Jeninser von Irene Grünenfelder.
Tauchen wir ins Menü ein: Erst grüsst mich Tintenfisch als Carpaccio. Dann schwimmt mir ein präzis zubereiteter Zander mit Bohneneis entgegen. Und als ich auftauche, um Luft zu holen, fliegen mir als subtiler Höhepunkt eine gefüllte Wachtel mit Spargel, Steinpilzkartoffelstock und jungen Rüebli in den Mund. Trotz des Dreigängers (78 Fr.) fühle ich mich leicht und rede mein Gegenüber locker unter den Tisch.
— Restaurant Ackermannshof, St. Johanns-Vorstadt 21, 4056 Basel, Tel. 061 261 50 22, www.ackermannshof-restaurant.ch
Reduced to Max: Julian Schütt über Max Frisch
Unser Autor hat die ultimative Max-Frisch-Biografie geschrieben. Dafür befasste er sich jahrelang so intensiv mit der Vita des grossen Schriftstellers, dass seine eigene dabei fast unterging.
Zum Artikel: Reduced to Max
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