Restaurant-Test: Julian Schütt isst im Restaurant Aklin in Zug

Jeden Tag denke ich, dass ich endlich Vegetarier werden müsste. Die fleischverarbeitende Branche unternimmt auch alles, um mir mein Vorhaben zu erleichtern. Sie deklariert ihre Waren falsch, verkauft mir Ross für Rind oder irgendeine afrikanische Antilope für einheimisches Wild, mutet mir ausserdem Fleisch mit Hormonen, Antibiotika und allerlei tiermedizinischen Rückständen zu. Und selbst wenn ich mich an biologisch und tiergerecht produzierende Betriebe halte, wird mir die Freude am Fleischverzehr von Gesundheitsspezialisten vergällt. Ausgerechnet die schonenden Zubereitungsarten, die ich so mag, sollen plötzlich schädlich sein. Je röter das Fleisch bleibt, desto grösser offenbar die Gefahr, dass darin Bakterien überleben, die sogar zu Krebs führen können. Ich sehe Zeiten kommen, in denen der Fleischkonsum auf einer Stufe mit dem Rauchen steht.

Bis dahin will ich mir noch möglichst viel hochwertiges und möglichst rotes Fleisch anessen. Beim Elsässer Olivier Rossdeutsch (bei seinem Namen soll man nur ja nichts Falsches denken) bin ich da an der richtigen Adresse. Seit Jahren kocht er im traditionsreichen «Aklin» beim Zytturm in Zug und hat die Metzgerei gleich im eigenen Haus.

Einen schönen Vorgeschmack kriege ich bereits beim Amuse-bouche: in würzige Sülze eingelegter Schinken mit Äpfel-Birnen-Salat. Danach folgt gleich der Höhepunkt des Menüs: eine sensationelle gebratene Gänseleber auf Randensalat mit Blätterteigkissen, eingelegten Rosinen und Sprossen. Das ist eine transparente, nachvollziehbare Küchenkunst. Gepflegt zubereitet auch der Hauptgang: ein Zweierlei von Kalb und Rind an einem lange eingekochten Jus.
In solchen Momenten hoffe ich, die Alleinherrschaft des Vegetarismus möge nie Realität werden.

— Restaurant Aklin am Zytturm, Kolinplatz 10, 6300 Zug,
Tel. 041 711 18 66, www.restaurantaklin.ch