Piemontesisches Rezept: Tonno di gallina

Für ca. 1.5 Liter Hühnerbouillon

300 g Gemüse (z. B. Karotten, Zwiebeln, Knollensellerie, Lauch); einige Peterlistängel; 2 Knoblauchzehen; Olivenöl; 1 Suppenhuhn, zerteilt; ca. 1.8 l Wasser, kalt; Salz; ½ TL schwarze Pfefferkörner; 2 Lorbeerblätter; 2 Thymianzweige

Das Gemüse waschen und ungeschält (auch die Zwiebeln) in ca. 1 Zentimeter grosse Stücke schneiden, die Peterlistängel und den Knoblauch grob hacken. In einem grossen Topf etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse mit Peterlistängel, Knoblauch und den Pouletstücken einige Minuten dünsten – Gemüse und Fleisch dürfen etwas Farbe annehmen.

Mit Wasser auffüllen (alles soll bedeckt sein) und aufkochen, das Wasser leicht salzen. Die Hitze reduzieren, sodass sie knapp unterhalb des Siedepunkts bleibt. Die Bouillon ca. 2 Stunden ziehen lassen, ein etwas älteres Suppenhuhn braucht vielleicht auch 2½ Stunden, bis es weich ist.

Nach 1 Stunde die Gewürze und Kräuter dazugeben. Wenn sich auf der Oberfläche Schaum bildet, diesen mit einer Schaumkelle abschöpfen. Die weich gekochten Pouletstücke aus der Bouillon heben, die Bouillon durch ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb in ein zweites Gefäss abseihen, mit Salz abschmecken. Das ausgekochte Gemüse und die Pouletstücke ohne Fleisch wegwerfen. Die fleischigen Pouletstücke in die Bouillon zurückgeben und alles abkühlen lassen (so bleibt das Fleisch optimal saftig). Wenn die Bouillon kalt ist, hat sich auf der Oberfläche eine feste Fettschicht gebildet, die je nach Wunsch entfernt werden kann.

Das Fleisch herausnehmen und weiterverarbeiten (siehe unten). Wird die Bouillon als Suppe serviert, kann sie für ein besonders schönes Ergebnis vor dem Servieren geklärt werden. Keine Bouillon schmeckt besser in einem Risotto.

Rezept: Tonno di Gallina

Für 4 Personen

Fleisch von 1 gekochten Suppenhuhn; ca. 8 Radicchioblätter; 60 g saure Dörraprikosen; einige Peterlistängel; 6 rosa Pfefferkörner; 2 EL Zitronensaft; 5 EL Olivenöl; Salz; 2 unbehandelte Orangen; 25 g Pinienkerne; 1 Rosmarinzweig

Das Suppenhuhnfleisch von den Knochen lösen, in Stücke zupfen und in eine Schüssel geben. Die Radicchioblätter einige Minuten im eiskalten Wasser einlegen, trocknen, in feine Streifen schneiden und mit einem feuchten Haushaltpapier bedeckt knackig behalten. Die Aprikosen in feine Streifen schneiden. Die Peterliblätter hacken. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstossen.

Zitronensaft und Olivenöl zum Poulet geben, vermischen und mit Salz abschmecken. Von einer Orange etwas Schale fein abreiben und zum Poulet geben. Die Schale der Orangen ganz wegschneiden, sodass nur noch das Fruchtfleisch vorhanden ist. Quer in Scheiben schneiden und diese auf Tellern verteilen.

In einer kleinen Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen und bei mittlerer Hitze die Pinienkerne und die ab- gestreiften Rosmarinnadeln rösten. Radicchio, Aprikosen und Peterli mit dem Poulet mischen, auf den Orangenscheiben anrichten. Geröstete Pinienkerne und Rosmarin darübergeben, mit dem rosa Pfeffer bestreuen.