Picknick – Husch ins Körbchen

Ob am Waldrand oder im Park: Picknicken ist das höchste der Sommergefühle. Umso mehr, wenn man dabei vom Apéro bis zum Dessert eine Fülle von Köstlichkeiten aus dem Korb zaubern kann.

Rezepte mit Raffinesse: Der Zeitaufwand für unser Menü ist beachtlich, aber er lohnt sich. Verwenden Sie saisonale Produkte aus der Region, dann wird Ihr Picknick zu einem unvergesslichen Festschmaus.

Apéro

Baguette mit Pickles aus dem Gemüsegarten und Kräuterbutter
Für 4 bis 6 Portionen

1–2 Biobaguette, der Länge nach halbiert
einige Salatblätter
Gemüse nach Wahl, z. B.: je 1 roter und gelber Peperone, in Streifen
12 Saucenzwiebelchen, geschält
1⁄2 kleiner Blumenkohl, in Röschen geteilt
6 kleine Bundkarotten, geschält
4 Mini-Zucchini, je nach Grösse längs halbiert
2 Gurken, längs in Viertel geschnitten
1 Bund Radiesli
1 Bund glatte Petersilie, Blättchen gehackt
4 Minzezweige, Blättchen gehackt
4 EL Olivenöl
1⁄2 Zitrone, Saft

Sud: 5 dl Wasser
6 dl Apfelessig
2 Salz
5 Rohrzucker
2 Lorbeerblätter
2 TL schwarze Pfefferkörner
1–2 Koriandersamen
1⁄2 Fenchelsamen

Kräuterbutter: 100 g Butter, weich
2 Quark
8–12 gehackte Kräuter, z. B. Petersilie, Basilikum, Oregano, Zitronenthymian
Salz
Pfeffer

Gemüse-Pickles: Die Zutaten für den Sud in eine weite Chromstahlpfanne geben, aufkochen. Gemüse mit Ausnahme der Gurken und Radiesli beifügen. 2 Minuten köcheln lassen. Von der Herdplatte ziehen, auskühlen lassen. Gurken und Radiesli dazugeben, zugedeckt etwa 4 Stunden kalt stellen. Dann abgiessen, gut abtropfen lassen. Mit Kräutern, Öl und Zitronensaft mischen.

Kräuterbutter: Die Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zusammenfügen: Brot auf der Schnittfläche toasten, mit Kräuterbutter bestreichen (hilft, dass das Brot nicht so schnell aufweicht). Die untere Brothälfte mit Salatblättern und Gemüse belegen, mit zweiter Hälfte bedecken. In Servietten und Butterbrotpapier einwickeln, mit Haushaltschnur binden. Falls Gemüse übrigbleibt, dieses in einem verschliessbaren Gefäss mitnehmen und dazuservieren.

Tipps: Je länger das Gemüse im Sud zieht, desto saurer wird es. Ideal ist, die Pickles am Vortag zuzubereiten. Statt Kräuterbutter Kräutermayonnaise zubereiten (Butter gegen hausgemachte oder gekaufte Mayonnaise austauschen). Die Baguette ca. alle 4 cm mit Küchenfaden satt binden – das vereinfacht das Aufschneiden.

Rote-Linsen-Milch
Für 4 bis 6 Portionen

Je 2–3 Thymian- und Oreganozweige
1 Lorbeerblatt
100 g rote Linsen
1 kleine Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Stück Sellerie, gehackt
3 Nelken
6 dl Wasser oder Bouillon
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1–2 Crème fraîche

Kräuterzweiglein und Lorbeer zusammenbinden. Mit Linsen, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Nelken in eine Pfanne geben. Wasser oder Bouillon dazugiessen, aufkochen. Zugedeckt 30 Minuten weich garen. Kräuter und Nelken entfernen, Linsen pürieren, nach Belieben durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Crème fraîche abschmecken. In gut verschliessbare Flasche füllen.

Tipp: Linsenmilch schmeckt kalt oder warm.

Rhabarber-Sprizz
Für ca. 4 dl Rhabarbersirup

1 Flasche Champagner oder Prosecco, gekühlt, oder Mineralwasser mit Kohlensäure

Sirup: 400 g Rhabarber
1 dl Wasser
225 g Zucker
1⁄2 Vanillestängel, aufgeschlitzt
1 Zitronensaft

Sirup: Rhabarber in Stücke schneiden, in eine Schüssel geben. Wasser, Zucker und Vanillestängel unter Rühren aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. Über den Rhabarber giessen. Schüssel
ein warmes Wasserbad stellen, 60 Minuten kleiner Hitze ziehen lassen. Dann absieben, abtropfen lassen. Sirup mit Zitronensaft abschmecken.

Servieren: Rhabarbersirup 2 cm hoch in Gläser giessen, mit Champagner, Prosecco oder Mineralwasser aufgiessen.

Tipp: Es mag kurios tönen, den Rhabarber überm Wasserbad zu garen – aber dadurch wird der Saft wunderbar rot und sehr aromatisch. Die abgesiebten Stücke können als Kompott, z. B. mit dem dicken Joghurt, serviert werden.

Scharfe Nüsse
Für 8 Portionen

200 g Cashewkerne
2 EL Wasabipulver
2 EL Zucker
1–2 EL Wasser
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Cashewkerne auf einem Blech in der Mitte des auf 160 Grad vorgeheizten Backofens 15 bis 20 Minuten golden rösten. 1 1⁄2 EL Wasabipulver nach Packungsanweisung zu einer dicken Paste anrühren. Zucker mit Wasser unter Rühren aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. Wasabipaste darunterrühren, sofort mit den Cashewkernen mischen. Restliches Wasabipulver darüberstreuen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erneut auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, bei 120 Grad 30 bis 40 Minuten backen, bis sie ganz trocken und knackig sind, dabei 1- bis 2-mal wenden. Herausnehmen, auskühlen lassen. In Papiersäckchen verpacken.
Hauptgericht

Lammschulter mit Peterli und Grünkern
Für 4 bis 6 Portionen (Wenn man den Apéro und alle Beilagen zum Hauptgericht servieren will, reicht die Hälfte der Zutaten)

3–4 weisse Zwiebeln, geschält
2 Knoblauchzehen, geschält
Rapsöl
1.2 kg Lammschulter, ohne Knochen
Meersalz
1.5 dl Verjus oder Weissweinessig
250 g Grünkern oder Freekah*
2 dl Gemüsebouillon
2 dl Wasser
1 Biozitrone, Saft und 1–2 Stück Schale
je 1⁄2 Bund glatte und krause Petersilie, Blättchen
2–3 Zweige krause Minze, Blättchen
50 g Mandeln, geröstet, grob gehackt

Zwiebeln in Schnitze schneiden. Auf dem Boden einer Bratenreine verteilen. Knoblauch dazugeben, mit Öl beträufeln. Fleisch rundherum mit Öl bepinseln, salzen. Auf die Zwiebeln legen, Verjus oder Weissweinessig dazugiessen. Locker mit Alufolie bedecken. In der Mitte des auf 150 Grad vorgeheizten Backofens 4 Stunden schmoren. Herausnehmen, auskühlen lassen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, samt Zwiebeln zugedeckt beiseitestellen. Grünkern oder Freekah mit Bouillon und 2 dl Wasser aufkochen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen, überschüssiges Kochwasser abgiessen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken, abkühlen lassen. Zitronenschale und Kräuter grob hacken. Mit Grünkern oder Freekah, Mandeln und beiseitegestellten Zwiebeln mischen. Lagenweise mit Lamm in gut verschliessbare Schalen füllen.

*Freekah oder Freekeh ist getrockneter und gerösteter unreifer Hartweizen und im Moment der Liebling in Delikatessenabteilungen sowie bei Starköchen. Freekah wird vor allem in der Küche des Nahen Ostens verwendet. Grünkern ist ähnlich – ebenfalls unreif geerntete und getrocknete Dinkelkörner. Beides gibt es ganz oder geschrotet, vorwiegend in Reformhäusern.

Beilagen

Kressesalat mit Erbsen und Pilzen
Für 4 Portionen

250 g frische Erbsen, ausgehülst
200 g kleine weisse Champignons
1 EL Sojasauce
1 EL Sherry
3 EL Öl
2 EL süsse, helle Misopaste
3 EL feiner Essig
100 g Wasserkresse, gewaschen, gut abgetropft
2 Frühlingszwiebeln, samt Grün in feine Streifen geschnitten

Erbsen kurz in siedendem Wasser blanchieren, abgiessen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen. Champignons frisch anschneiden, je nach Grösse ganz lassen oder halbieren. Sojasauce, Sherry, Öl und Misopaste zu einer Marinade verrühren. 3 EL davon mit Erbsen und Pilzen mischen. Auf einem mit Folie bedeckten Blech verteilen. 5 bis 7 Minuten in der Mitte des auf 210 Grad vorgeheizten Backofens rösten. Herausnehmen, auskühlen lassen. Restliche Marinade mit Essig mischen. Locker mit Kresse, Frühlingszwiebeln und geröstetem Gemüse mischen. In verschliessbare Gläser oder Schalen füllen.

Gemüsesalat mit Sprossen
Für 4 Portionen

1 Karotte, geschält
1 Stück Rettich, weiss, geschält
1 Zucchino
1 Handvoll Kefen und ausgehülste Erbsen, kurz blanchiert
30 g grüne Blätter, entweder Salat (z. B. Swiss Chard, Wasserkresse) oder Gemüse (z. B. Mizuna)
1–2 Sprossen

Sauce: Salz
Pfeffer
1 EL  Apfelessig
2 EL Zitronensaft
4 EL Traubenkernöl
je 1 EL Sesam- und Rapsöl

Karotte, Rettich und Zucchino in feine Streifen schneiden oder mit der Japanischen Mandoline in Spaghetti hobeln. Kefen in feine Streifen schneiden. Gemüse, Kefen und Erbsen mischen. Sauce: Alle Zutaten mischen. Grüne Blätter in eine Schale geben, Gemüsenudeln und Sprossen darauf anrichten, Sauce separat verpacken. Kurz vor dem Essen alles mischen.

Tipp: So wirds ein vegetarisches Hauptgericht: 250 g feine Nudeln, z. B. Buchweizen, Vollkorn, nach Anweisung auf der Packung bissfest garen, abgiessen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen. Mit 1 EL Sesamöl und dem Gemüse mischen.
Dessert

Dickes Joghurt mit Rhabarberkompott und Pistazien
Für 4 Portionen

500 g Joghurt nature
2 EL Pistazien

Kompott: 400 g Rhabarber, frisch angeschnitten (nicht geschält)
1⁄2 TL Kardamom
1⁄4 Muskatnuss, frisch gemahlen
1 Prise Salz
3–4 heller Honig, z. B. Akazien
1 Vanilleextrakt
1 Rosenwasser, nach Belieben

Joghurt in ein feinmaschiges Sieb geben, über eine Schüssel hängen und zugedeckt über Nacht abtropfen lassen. Pistazien grob hacken.

Kompott: Rhabarber in 2 cm grosse Stücke schneiden. In eine weite Pfanne geben, mit 1 bis 3 EL Wasser zugedeckt aufkochen. Sobald der Rhabarber weich ist, aber nicht zerfällt, Kardamom, Muskatnuss und Salz beifügen. Weiterköcheln, bis der Rhabarber weich ist und zerfällt. Von der Herdplatte ziehen, Honig und Vanilleextrakt beifügen, auskühlen lassen. Nach Belieben mit Rosenwasser aromatisieren. Joghurt in Portionengläser mit Deckel verteilen, Kompott daraufgeben, mit Pistazien bestreuen.

Tipp: Statt neu zuzubereiten, den gegarten Rhabarber vom Rhabarber-Sprizz verwenden.

Chocolate-Mint-Cupcakes
Für 16 bis 18 Cakes

Cakes: 45 g Kakaopulver
80–90 ml Wasser, heiss
285 g Mehl
je 1⁄2 TL Backpulver und Natron
1⁄2 TL Meersalz
170 g Butter
200 g Zucker
2 grosse Eier, verquirlt
2 Vanilleextrakt
100 g Sauerrahm, temperiert

Buttercrème: 1 Ei, getrennt
50 g Zucker
1.5 dl Milch
wenig Vanilleextrakt
2 Minzezweige
230 g Butter, weich
grüne Lebensmittelfarbe

Dekor: Schokoladenlocken (mit dem Sparschäler etwas Schoggi abraspeln)

Cakes: Muffinblech mit Papierförmchen auskleiden. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Kakao mit heissem Wasser glatt rühren. Mehl, Backpulver, Natron und Salz mischen. Butter mit Zucker in einer Pfanne schmelzen. Von der Herdplatte ziehen, in eine Schüssel geben. Mit dem Mixer im Eiswasserbad kalt rühren. Eier nach und nach beifügen. Vanille und Kakao dazugeben, mischen. Mehlmischung und Sauerrahm unter die Schaummasse rühren. Teig 3⁄4 hoch in die Förmchen füllen. 20 bis 25 Minuten in der Mitte des heissen Ofens backen. Dabei das Blech, je nach Backofen, um die eigene Achse drehen, damit alle Cakes gleichmässig gebacken werden. Herausnehmen, 15 Minuten in der Form auskühlen lassen. Dann Cakes aus der Form nehmen, vollständig erkalten lassen.

Buttercrème: Eigelb mit 30 g Zucker schaumig rühren. Milch, Vanilleextrakt und Minze langsam aufkochen. Die Hälfte der heissen Milch nach und nach unter die Schaummasse geben, diese dann temperiert zur restlichen Milch in die Pfanne geben. Unter Rühren bis knapp vor den Kochpunkt bringen. Durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, im Eiswasserbad kalt rühren. Butter rühren, bis sie Spitzen bekommt. Nach und nach unter die Eicrème mischen. Eiweiss mit restlichem Zucker im warmen Wasserbad unter Rühren (nicht schlagen) erwärmen, bis der Zucker aufgelöst ist. Dann mit dem Schneebesen des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine steif schlagen. Unter die Crème mischen. Mit Lebensmittelfarbe zartgrün färben.

Dekorieren: Buttercrème in einen Spritzbeutel mit Zackentülle füllen, auf die Törtchen spritzen. Mit Schokoladenlocken dekorieren. Bis zum Servieren kühl stellen, in Tortenschachteln transportieren.

Tipp: Buttercrème kann 2 bis 3 Tage zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und auch tiefgekühlt werden. Vor dem Verwenden bei Raumtemperatur weich werden lassen, dann kurz aufschlagen.