Ab in die Pfanne: One-Pan-Gerichte sind fix parat, voller Röstaromen und kulinarischer Wow-Effekte.
Einfach ist einfach gut. Weshalb Eintöpfe im kulinarischen Ranking zu Recht einen Spitzenplatz belegen, ich behaupte, weit vor sous-vide-gegarten Vanille-Ingwer-Rüebli oder bei höllischen 800 Grad gegrillten Steaks. Der wohltuende Minimalismus des Eintopfs, dessen Inhalt stundenlang vor sich hin simmert und dabei immer besser wird, die tiefe Befriedigung, wenn der dampfende Topf mit einem Wumms in der Mitte des Tisches aufschlägt und sich alle darüber hermachen: unerreicht.
Und nun also ein Buch über One-Pan-Gerichte, die speedy Variante der Eintöpfe. In der Bratpfanne geht alles schneller, heisser und mit mehr Röstaromen. Und fast genauso einfach. Der Allgäuer Koch Christian Henze hat dem Trend das Spitzenkoch-Häubchen aufgesetzt und wie schon in seinem Vorgängerkochbuch «Pur. Gemüse» spielt er auch hier virtuos mit Aromen und Konsistenzen, bedient sich aus den Küchen von Japan bis Italien, serviert Leichtes und Währschaftes mit und ohne Fleisch.
Erstaunlich, was sich mit einer Bratpfanne so alles kochen lässt! Mac ’n’ Cheese mit Orange und gerösteten Peanuts, Gnocchi-Pfanne mit Chorizo und Gorgonzola, Köfte mit Pfannenbrot und süsse Pancakes mit Schoggiherz und salted Caramel. Die Rezepte sind für zwei Personen und sehr grosszügig berechnet. Das könnte der Herkunft von Henze geschuldet sein: Wer je im Allgäu eine Portion Käsespatzen bestellt hat, weiss, was ich meine.
Ob erfahrene oder weniger geübte Köch:innen, dank präziser Anleitungen werden alle Spass an diesem Kochbuch haben. One Pan mag an seine Grenzen stossen, wenn es ums Backen geht. Aber nur weil mir der Mangokuchen mit weisser Schokolade abverheit ist, soll das niemanden davon abhalten, es dennoch zu versuchen. Denn geschmeckt hat er grossartig, und wie in allen Rezepten fehlte auch bei ihm nicht der Henze’sche Wow-Effekt – in Form eines aromatischen oder crunchy Extras, einer spannenden Kombo oder eines fancy Toppings.
Bild: Kay Johannsen
Crunchy Austernpilz-Wrap mit Wasabi-Mayo
Für 2 Personen
Pilze
200 g Austernpilze
1–2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL neutrales Pflanzenöl
4 EL Sojasauce
4 EL Teriyaki-Sauce
1/2 TL Wasabipaste
1/2 TL Zucker
2 EL Wasabinüsse
1 TL kalte Butter
Wraps
1 Romana-Salatherz
2 grosse Weizentortillas (Ø 22–24 cm)
Wasabi-Mayo
2 EL Mayonnaise (80% Fett)
1 EL Crème fraîche
1/2 TL Wasabipaste
2 EL heller Balsamico-Essig
1 Prise Zucker Salz
Austernpilze säubern und in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Spalten schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
Pflanzenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Austernpilze, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, bis sich Röstaromen entwickelt haben.
Mit Sojasauce ablöschen und einkochen. Teriyaki-Sauce, Wasabipaste und Zucker hinzufügen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Wasabinüsse hacken und mit der Butter unterrühren.
Inzwischen für die Wraps den Salat in Blätter zerteilen, waschen, trocken schütteln und in Streifen schneiden.
Für die Wasabi-Mayo Mayonnaise, Crème fraîche, Wasabipaste und Balsamico-Essig glatt rühren und mit Zucker und Salz abschmecken.
Wasabi-Mayo auf die Tortilla-Fladen streichen und die Salatstreifen darüberstreuen. Austernpilze über dem Salat verteilen und die Tortillas zu Wraps aufrollen, dabei die Seiten etwas einschlagen. Dann jeweils schräg halbieren und noch warm geniessen.
Meine Tipps
– Mexico meets Japan: Das buttrige Pilzragout mit pfiffiger Wasabinote und crunchy Erdnüssen ist ein aromatischer Kracher!
– Gebt Gutzi: Um die Röstaromen hervorzukitzeln, und damit die Pilze kein Wasser ziehen, wird beim Anbraten eine hohe Temperatur benötigt (bei mir Stufe 12 von 14).
– Die Wasabi-Mayo ist top, aber auch ziemlich flüssig. Sie tropfte schon nach dem ersten Bissen über Hände und Pullover. Also sorgfältig einrollen und genügend Servietten zur Hand haben. Aber keinesfalls weglassen.
– Die Füllung reicht für vier Tortillas in Normalgrösse. Und für einen Bärenhunger.
Butter Chicken in Tomaten-Rahm-Sauce mit Kichererbsen
Für 2 Personen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1–2 cm Ingwer
1 EL Butter
1 TL Garam Masala (Gewürzmischung)
1/4 TL rosenscharfes Paprikapulver
300 g passierte Tomaten (Passata)
200 g Rahm
2 EL Honig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 g Bio-Pouletbrustfilet ohne Haut
1 EL Sultaninen
250 g Kichererbsen aus dem Glas
2–3 Stängel Koriander oder glatte Petersilie (nach Belieben)
Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben.
Butter in einer Bratpfanne aufschäumen, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin farblos anschwitzen. Garam Masala und Paprikapulver darüberstreuen. Tomaten und Rahm einrühren. Honig zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten köcheln lassen. Inzwischen Pouletfleisch quer zur Faser in 2 bis 3 cm dicke Streifen schneiden.
Sauce aus der Pfanne in einen Mixbecher füllen, mit dem Stabmixer fein pürieren und zurück in die Pfanne giessen. Pouletstreifen in die Sauce legen und die Sultaninen darüber verteilen. Kichererbsen in ein Sieb abgiessen, nach Belieben abbrausen und ebenfalls in die Pfanne geben. Einmal sanft aufkochen und abgedeckt bei niedriger Hitze 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach Belieben Koriander abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Das Butter Chicken auf zwei Schalen verteilen und mit Koriander garniert servieren.
Meine Tipps
– Ein Feelgood-Gericht: spicy, crèmig, butterzart.
– Es fühlt sich seltsam an, das Poulet nicht anzubraten, sondern roh in die Sauce zu legen. Keine Sorge, es kommt gut.
– Perfektionist:innen können die Sauce gern pürieren. Wer wie ich nichts gegen ein gemütliches Beieinander von Zwiebelstückli, Rosinen und Kichererbsen hat, nutzt die Zeit lieber, um eine gute Flasche Wein zu öffnen.
Bild: Kay Johannsen
Veggie-Shakshuka mit Hüttenkäse
Für 2 Personen
1 kleiner Pak Choi
80 g Blumenkohlröschen
100 g Cherrytomaten
2 Radieschen
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
100 g passierte Tomaten (Passata)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
2–3 Spritzer rote Tabascosauce
4 Bio-Eier (Grösse M)
80 g Hüttenkäse
6–8 Rucolablätter
Pak Choi waschen, putzen und klein schneiden. Blumenkohl waschen und in kleine Stücke hacken. Cherrytomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Radieschen waschen, putzen und in kleine Spalten schneiden. Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin 1 bis 2 Minuten anbraten. Tomatenmark und passierte Tomaten hineinrühren, aufkochen, dann mit Salz, Pfeffer, Zucker und Tabascosauce würzen.
Eier aufschlagen und mit Abstand direkt in die Gemüsesauce gleiten lassen. Hüttenkäse klecksartig in den Zwischenräumen verteilen. Deckel auflegen und bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten garen, bis das Eiweiss gestockt, aber das Eigelb noch flüssig ist. Inzwischen Rucola waschen und trocken schütteln. Die fertige Shakshuka mit Rucola bestreuen und am besten in der Pfanne servieren.
Meine Tipps
– Herrliche Gemüse-Eier-Hüttenkäse-Kombo. Der Tabasco macht müde Geister munter!
– Ich habe das Gemüse wesentlich mehr als 1 bis 2 Minuten angebraten und auch länger in der Sauce gekocht – weil ich etwas grössere Stücke mag. Und die sollen nicht mehr knackig sein, sondern nur noch etwas Biss haben.
– Sechs bis acht Rucolablätter? Haha. Gebt eine Handvoll darauf und gut ist.
– Dazu passt frisches oder geröstetes Brot.
Christian Henze: Einfach in die Pfanne! Becker Joest Volk Verlag 2023, 168 Seiten, ca. 40 Fr.
