Pasta in allen Variationen — Die Auswahl und Zubereitung
- Redaktion: Karin Messerli
Pasta, bestehend aus Hartweizenmehl oder -griess, wenig Salz und Wasser, wird je nach Form und Gegend mit einer passenden Sauce serviert. Ihre Namen stammen meist aus Bereichen des täglichen Lebens.
Pastina oder Pasta Per Brodo
Kleinste Grössen, die in Suppen, Bouillons und Eintöpfen verwendet werden.
Pasta Lunga
Lange, feine oder breite Sorten. Die feinen eignen sich für einfache Saucen auf Olivenölbasis, etwa mit Muscheln, Kräutersaucen, Pesto, einfache Tomatensaucen. Die breiten Bänder für reichhaltigere Tomaten- oder Fleischsaucen. Ganz lange Sorten, sie heissen etwa Candele, Mafaldine und so weiter, werden vor dem Kochen in Stücke zerbrochen.
Mafalde
Die langen Bänder mit den gekräuselten Seiten gehören zur Gruppe der königlichen Pasta. Sie wurden, wie auch Reginette, zu Ehren der Savoyer Könige produziert, seit 1902, dem Geburtsjahr von Prinzessin Mafalda, der Tochter von Vittorio Emanuele III.
Candele, Bucatini, Ziti, Zitoni
Die gelochten, langen dicken (im Süden) oder dünnen (Ligurien) Nudeln gleichen Prozessionskerzen. Sie werden zum Kochen in Stücke zerbrochen und zu Weihnachten als Auflauf (Timballi oder Pasticci) mit Fleischsaucen, Ricotta und Eiern überbacken.
Pasta Corta (Hohlpasta)
Als kleine oder grosse Sorten erhältlich. Feinere passen zu leichten Saucen. Die robusten Grossen vertragen reichhaltige und dicke Saucen. Sie sind zum Füllen und/ oder Überbacken ideal.
Pennine oder Pennettine, Penne, Pennoni
Es gibt sie glatt (lisce) und gerillt (rigate). Die diagonal geschnittene Pasta ist in der Small-Version ein kulinarisches Highlight. Die Form erinnert an eine Schreibfeder.
Fusilli, Fusilloni, Gemelli, Strangolapreti oder Strozzapreti
Die spezielle Technik des Drehens und Wickelns ist seit dem 15. Jahrhundert bekannt.
Conchigliette, Conchiglie, Lumaconi
Die kleinen Muscheln oder Schnecken sind ideale Suppenpasta. Je grösser sie sind, desto gröber und stückiger kann die Suppe oder Sauce sein. In Kampanien werden sie oft mit Ragout gefüllt und überbacken.
Paccheri, Rigatoni, Ricatoncini
Die gerillten Röhren in verschiedenen Grössen kommen aus dem Süden, sehr typisch sind etwa die Paccheri für Kampanien. Im neapoletanischen Dialekt heisst paccaria Ohrfeige.
Malloreddus, Gnochetti Sardi
Malloreddus sind sardische Pasta in Form von Schnecken, Gnocchetti sardi das industriell und ohne Safran hergestellte Pendant. Sie werden mit Saucen aus Fleisch oder Wurst und Pecorino serviert. Oder mit Tomaten und Basilikum.
Infos aus: Caz Hildebrand & Jacob Kenedy: The Geometry of Pasta. Boxtree, London 2010, 288 Seiten, ca. 33 Franken, www.geometryofpasta.co.uk
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Viel Wasser
Pasta in viel Wasser geben, damit sie gleichmässig kocht und Platz fürs Bewegen und Quellen hat. Faustregel: pro 100 g Pasta 1 Liter Wasser.
Viel Salz
Salz nicht vergessen – es ist die einzige Möglichkeit, die Pasta zu würzen. Nachsalzen hat keine Wirkung. Wenn das Wasser kocht, gesamte Salzmenge hineingeben. Warten, bis das Wasser aufwallt: Das ist der perfekte Zeitpunkt, alle Pasta aufs Mal ins Nass zu tauchen. Faustregel: pro Liter Wasser 1 EL oder eine Handvoll Salz. Und erst beifügen, wenns kocht, dann kann man gleichzeitig Energie sparen und die Oxidation der Pfanne verhindern.
Die Öl-Lüge
Das Olivenöl im Kochwasser hilft gar nichts gegen das Verkleben der Pasta. Im Gegenteil – es verhindert, dass die Sauce gut haftet.
Süsses Nichtstun
Nur am Anfang kurz mit einer langen Holzgabel oder Kochstäbchen rühren, bis das Wasser wieder richtig kocht und die Pasta locker im Wasser schwimmt. Bei höchster Hitze sprudelnd kochen lassen.
Mit Stoppuhr
Sobald das Wasser richtig kocht, die Küchenuhr 1 bis 2 Minuten unter der auf der Packung vorgegebenen Zeit einstellen.
Der Al-Dente-Test
Angaben auf der Packung sind Richtwerte. Nur Pasta mit einem kleinen glasigen Kern in der Mitte ist perfekt al dente gegart. Sie hat den nötigen Biss, den man als kleinen Widerstand zwischen den Zähnen wahrnimmt. Pasta gart immer noch ein bisschen nach, im Dampf nach dem Abgiessen und anschliessend in der Sauce. Profitipp: Kochvorgang mit einem Glas kaltem Wasser oder einer Handvoll Eiswürfeln stoppen.
Abtropfen
Die Pasta in ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen. Hohlpasta besonders gut abtropfen lassen. Tipp: 1 bis 2 Kellen Kochwasser beiseitestellen, falls die Sauce nicht die gewünschte Konsistenz hat.
Keine kalte Dusche
Achtung: Die kalte Dusche ist eine Sünde. Nie Pasta unter dem kalten Wasser abschrecken, weil die Stärke an der Oberfläche der Pasta weggespült wird, was verhindert, dass die Sauce haftet. Ausnahme: Kalt servierte Pasta.
No-Go
Aufgewärmte Pasta schmeckt höchstens als Gratin, überbacken oder in einer Frittata.
Wartezeit
Auf Pasta muss man warten und nicht umgekehrt.
Heiss oder Kalt
Lauwarm geht gar nicht. Pastagericht nur in gut vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten. Der hohe Rand hält sie länger warm und hilft beim pannenfreien Essen mit der Gabel. Profitipp: Pasta nach dem Abgiessen mit etwas Öl oder einem Teil der Sauce in der Pfanne auf die ausgeschaltete Herdplatte zurückschieben. Gut mischen. Damit bleibt sie länger heiss und schmeckt erst noch sauciger.
