Palästinensische Küche: Freundschaftsangebot auf dem Teller

«Gemeinsam essen heisst nicht nur, eine Mahlzeit zu teilen: Es bedeutet Zeit, Raum, Ideen und Geschichten zu teilen», schreibt das Autorenduo Sami Tamimi und Tara Wigley über ihr Buch «Palästina: Das Kochbuch». Vielleicht kann Hummus den Friedensprozess im Nahen Osten tatsächlich positiv beeinflussen – einen Versuch wert wäre es allemal, höchste Zeit sowieso. Denn dafür ist die palästinensische Küche wie gemacht: Für Tafelrunden mit Freunden und solchen, die es werden können.

Gaumenschmaus der Extraklasse

Das Kochbuch präsentiert über 110 Rezepte, traditionelle und modern interpretierte, aus der reichhaltigen Küche Palästinas, die virtuos mit Aromen wie Kreuzkümmel und Sumach, Zitrone und Knoblauch, Koriander, Chili und Kardamom spielt.

Die Rezepte sind eher anspruchsvoll – die Zubereitung von Kubbeh, gefüllten Hackfleisch-Bulgur-Bällchen, oder einem Poulet-Schawarma-Pie in hauchdünnem Filoteig sind auch für routinierte Köchinnen eine Herausforderung. Und für Gäste ein Gaumenschmaus der Extraklasse.

Man merkt ausserdem, dass sowohl Sara Wigley als auch Sami Tamimi langjährige Weggefährten und Freunde des berühmten Kochs und Bestsellerautors Yotam Ottolenghi sind – die Qualität der Rezepte ist über jeden Zweifel erhaben. Und weil Sami zudem mit ganzem Herzen Palästinenser ist, gewährt er der Leserin in feinfühligen Porträts von lokalen Produzenten Einblick in sein zerrissenes Land, ohne sein Buch mit fauler Moral zu verderben.

Kabeljau mit Korianderkruste

Für 4 Personen

60 ml Olivenöl
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
50 g Koriandergrün, fein gehackt
2½ TL Gewürzmischung (s. unten)
½ TL Chiliflocken
4 grosse Kabeljau-Loins mit Haut, ca. 700 g (oder einen anderen weissfleischigen Fisch)
4 frische grosse Lorbeerblätter
2 Bio-Zitronen, eine in 8 sehr dünne Scheiben, die andere zum Servieren in 4 Schnitze geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Gewürzmischung
2 TL Kardamom, gemahlen
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Paprikapulver
2 TL Kurkuma, gemahlen
Für die Gewürzmischung alle Zutaten gut vermischen. Sie hält sich in einem fest verschliessbaren Behälter etwa einen Monat.

Backofen auf 250 Grad vorheizen. In einer kleinen Pfanne 2 Esslöffel Öl bei mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzen. Knoblauch darin 10 Sekunden anschwitzen, dann Koriandergrün, Gewürzmischung, Chiliflocken, ¼ Teelöffel Salz und etwas Pfeffer hinzufügen.

Unter häufigem Rühren 4 bis 5 Minuten garen, bis der Knoblauch richtig weich ist. Pfanne vom Herd nehmen. Kabeljaustücke mit der Hautseite nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte ofenfeste Form legen. mit dem restlichen Öl und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Knoblauchmischung auf den Fisch geben und so darauf verteilen, dass die gesamte Oberseite bedeckt ist. Dann auf jedes Filet ein Lorbeerblatt und zwei Zitronenscheiben legen. Kabeljau im vorgeheizten Ofen 7 bis 8 Minuten backen, bis die Stücke durchgegart sind. Sofort mit den Zitronenschnitzen servieren.

Mein Tipp
Die Fischliebhaber unter meinen Gästen bedauerten, dass die intensiven Gewürze und die Zitrone dem Eigengeschmack des Kabeljaus keine Chance liessen. Für sie würde ich nächstes Mal nur die halbe Menge Gewürzmischung verwenden.

Poulet-Musakhan

Für 4 Personen

Musakhan ist das Nationalgericht Palästinas: Man träufelt etwas Zitrone darüber und zupft von Hand immer wieder ein Stückchen Pouletfleisch ab, klemmt es zum Essen in ein Stück Pitabrot und löffelt Joghurt darüber.

1 Poulet (etwa 1.7 kg), in 4 Stücke geteilt
120 ml Olivenöl, plus 2–3 TL zum Beträufeln
1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
3 EL Sumach, gemahlen
½ TL Zimt, gemahlen
½ TL Piment, gemahlen
30 g Pinienkerne
3 grosse rote Zwiebeln, in 2-3 mm dicke Ringe geschnitten (500 g)
4 Pita- oder Fladenbrote (ca. 350 g)
2 EL glatte Petersilie, grob gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren
300 g griechisches Joghurt
1 Zitrone, in Schnitzen

Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Pouletteile mit 2 Esslöffeln Öl, 1 Teelöffel Kreuzkümmel, 1½ Teelöffeln Sumach, Zimt, Piment, 1 Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer in eine grosse Schüssel geben. Gut durchheben, dann auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Im heissen Ofen braten, bis das Fleisch gut durchgegart ist – das dauert etwa 45 Minuten. Dann herausnehmen und beiseitestellen. Flüssigkeit, die sich auf dem Blech gesammelt hat, aufbewahren.

In einer grossen Bratpfanne mit hohem Rand 2 Esslöffel Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Pinienkerne darin unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind. In eine mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel umfüllen (das Öl bleibt in der Pfanne) und beiseitestellen. Restliches Öl mit den Zwiebelringen und ¾ Teelöffel Salz in die Pfanne geben. Zwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten braten, bis sie ganz weich und leicht gebräunt, aber nicht karamellisiert sind; ab und zu umrühren. 2 Esslöffel Sumach, restlichen Kreuzkümmel und etwas Pfeffer hinzufügen und alles gut mischen, bis die Zwiebelringe vollständig mit den Gewürzen überzogen sind. Vom Herd ziehen und beiseitestellen.

Kurz vor dem Servieren den Backofengrill einschalten. Brot in Viertel oder Sechstel schneiden oder reissen. Unter dem Grill in etwa 2 bis 3 Minuten knusprig werden lassen, dann auf einer grossen Platte anrichten.
Zuerst die Hälfte der Zwiebeln, dann alle Pouletteile sowie die Flüssigkeit vom Blech darauf geben. Pouletteile entweder ganz lassen oder in zwei oder drei grosse Stücke teilen, die restlichen Zwiebeln darübergeben. Danach Pinienkerne, Petersilie sowie restlichen Sumach darüber geben und das Ganze mit Olivenöl beträufeln. Sofort mit Joghurt und Zitronenschnitzen servieren.

Meine Tipps
Grossartiges Fingerfood für einen Abend mit Freunden! Wir brauchten etwas mehr Brot als angegeben.
Die 300 Gramm Joghurt als Topping sind sehr grosszügig bemessen – der Rest reichte für ein grosses Birchermüesli am nächsten Morgen. 100 Gramm sind meiner Meinung nach ausreichend.

Die Bilder und Rezepte stammen aus dem Buch «Palästina: Das Kochbuch». 

Sami Tamimi, Tara Wigley: Palästina. Das Kochbuch. Verlag Dorling Kindersley, 2020, 352 Seiten, ca. 42 Fr.