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Ottolenghi: 3 köstliche neue Rezepte

Text: Evelyne Emmisberger
© DK Verlag/Elena Heatherwick

Ein Kochbuch voller Wow-Effekte: Das Team der Ottolenghi Test Kitchen hat mit «Extra Good Things» tief in die kulinarische Trickkiste gegriffen.

Entbeinte Pouletschenkel mit einer Sauce aus Caramel, Clementinen, Chilis und Ingwer. Ein crunchy Topping aus türkischem Kataifi-Teig für den Parmigiana-Pie, dessen klassische italienische Tomatensauce einen wunderbaren orientalischem Twist aus Zimt und Koriander aufweist: In ihrem zweiten Kochbuch «Extra Good Things» kitzeln der britischen Kochstar Yotam Ottolenghi und sein Testküche-Team ein Maximum an Gaumenfreuden aus einem Gericht.

Ob mit «Funk», dem OTK-Jargon für Fermentieren, Pickeln oder Beizen, mit raffinierten Saucen, zitronigen oder grünen Frischekicks, mit aromatisierten Ölen oder herrlich krachendem Crunch – die sowieso schon aussergewöhnlichen Rezepte erhalten ein i-Tüpfelchen hier und einen kleinen Knalleffekt da, kurz, der Code des kulinarischen Je-ne-sais-quoi wird geknackt und rezeptiert.

Die Extrameile

Über die Alltagstauglichkeit der Gerichte lässt sich indes streiten. Die Zeitvorgaben sind für mich und meine mittelprächtigen Skills, als ob ich zu einem Rennen gegen Mujinga Kambundji antreten müsste – unerreichbar! Einmal mehr zeigt sich, dass, wer extra gut kochen will, dafür auch die Extrameile gehen muss. Ich bin sie gern gegangen, im Namen des Genusses, allerdings an einem Wochenende und ohne den alltäglichen Zeitdruck.

Ein Buch für Genuss-Genoss:innen also, die den Weg ebenso schätzen wie das Ziel, die umgehen können mit Resten von rauchigem Chipotle-Öl und gepickeltem Ingwer, Rosen-Harissa und Bananen-Ketchup, gerösteten Zitronenschalen und Zwiebelkompott (ich übe noch). Und ein Buch, das step-by-step zeigt, wie die beste Meringue-Roulade der Welt geht und erst noch schön aussieht.

Das Caramel- Clementinen-Dressing mit Fischsauce, Chili und Ingwer macht aus dem Pouletgericht ein «extra good thing»

Bild: © DK Verlag/Elena Heatherwick

Dunkel gebratene Pouletschenkel mit Caramel-Clementinen-Dressing

Für 4 Personen

6 grosse Pouletschenkel (1 kg) mit Haut, entbeint (850 g)

1 1/2 TL gemahlene Kurkuma 1 TL Chiliflocken

1 EL Fischsauce

2 EL Olivenöl

12 Frühlingszwiebeln, sorgfältig gewaschen und getrocknet (180 g)

Salz

Caramel-Clementinen- Dressing

85 g Zucker

30 g Ingwer, geschält, in feine Streifen geschnitten

2 rote Chilischoten, entkernt, quer halbiert und in feine Streifen geschnitten (20 g)

3 EL Reisessig

3–4 Limetten: 3 EL Saft ausgepresst, eine Frucht halbiert

2 EL Fischsauce

2–3 Clementinen (200 g), geschält (140 g)

5 g Koriandergrün, grob gehackt

Pouletschenkel, Kurkuma, Chiliflocken, Fischsauce, Öl und 1 Teelöffel Salz in eine grosse Schüssel geben und gründlich mischen. 1 Stunde zum Marinieren beiseitestellen (oder zugedeckt in den Kühlschrank stellen, wo sie auch über Nacht bleiben können). In letzterem Fall Schenkel etwa 45 Minuten vor der Zubereitung herausnehmen.

Eine grosse Gusseisenpfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und in der Küche für gute Belüftung sorgen. Die Hälfte der Schenkel mit der Haut nach unten in die heisse Pfanne legen und mit einem etwa gleich grossen Topf beschweren, um sie auf den Pfannenboden zu drücken. 6 bis 8 Minuten braten, bis die Haut sehr dunkel ist. Den Topf entfernen, die Schenkel beiseitelegen. Mit den restlichen Schenkeln wiederholen. Die zweite Portion bräunt möglicherweise schneller als die erste, seht also bereits nach 5 Minuten nach. Die Schenkel aus der Pfanne nehmen und 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen.

Falls nötig, das Fett, das sich in der Pfanne angesammelt hat, bis auf 1 1/2 Esslöffel weggiessen. Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze wieder auf den Herd stellen. Frühlingszwiebeln mithilfe einer Küchenzange im Fett wenden, dann Pouletschenkel (mit der Haut nach oben) mit eventuell ausgetretenem Fleischsaft und 90 Milliliter Wasser in die Pfanne geben und zwischen den Frühlingszwiebeln verteilen. 8 Minuten braten, bis das Fleisch zart und durchgegart ist. Auf ein Schneidebrett geben und 5 Minuten ruhen lassen, dann in 2 Zentimeter breite Streifen schneiden.

Während die Schenkel garen, für das Caramel-Clementinen-Dressing einen mittelgrossen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Sobald er heiss ist, mittlere Hitze einstellen und Zucker hinein- streuen – er sollte sofort schmelzen und am Rand bräunen. Nicht rühren, sondern den Topf schwenken, damit der gesamte Zucker schmilzt und tief goldbraun wird; das dauert nur 1 1/2 bis 2 Minuten. Ingwer und Chilis hinzufügen und 45 Sekunden unterrühren, um ihnen etwas Schärfe zu nehmen. Zügig Essig, Limettensaft und Fischsauce unterrühren. Alles 30 Sekunden rühren, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen.

Clementinen mit einem Sägemesser quer in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, dann behutsam in Hälften reissen. Unter das abgekühlte Dressing rühren.

Zum Servieren Frühlingszwiebeln auf eine grosse Platte geben, Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft darauf anrichten. Mit Dressing begiessen, mit Koriandergrün bestreuen, mit Saft aus den Limettenspalten beträufeln.

Das Caramel-Clementinen- Dressing hält sich in einem fest verschlossenen Glas im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Es passt auch zu Poulet vom
Grill oder in der Pfanne gebratenem Lachs oder Tofu.

Meine Tipps:

Wer ein sehr, sehr scharfes Messer hat und sich traut: Pouletschenkel ausbeinen ist gar keine Hexerei. Ein paar Video-Tutorials auf Youtube anschauen und beherzt den ersten Schnitt setzen. Und ja, man darf sich dabei ein bisschen wie ein CIS-Star fühlen.

Die Poulethaut knusprig braten, aber nicht verkohlen lassen: Erspart den Gäst:innen eiskalte Lüftungsaktionen und Ihnen Diskussionen über die Schädlichkeit von zu dunkel gebratenem Fleisch.

Bild: © DK Verlag/Elena Heatherwick

Parmigiana-Pie mit Tomatensauce

Für 4 Personen, für eine Springform von 23 Zentimeter Ø

1 kg Auberginen, längs in 1–1.5 cm dicke Scheiben geschnitten (etwa 4–5 pro Aubergine)

70 g Mehl

2 grosse Eier, plus 3 grosse Eigelb

2 EL Milch oder Wasser

225 g Paniermehl (wir verwenden die Marke Paxo)

105 ml Olivenöl

40 g Kataifi-Teig, aufgetaut und grob in 2–3 cm lange Stücke geschnitten

75 g Pecorino Romano (oder Parmesan), fein gerieben

300 g Büffelmozzarella, vollständig abgetropft, dann in dünne Scheiben geschnitten

Salz und schwarzer Pfeffer

Tomatensauce

120 ml Olivenöl

2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt (180 g)

8 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

2 TL Aleppo-Chiliflocken (Pul Biber)

2 1/2 TL gemahlener Zimt

1 1/2 EL gemahlener Kreuzkümmel

2 Dosen Eiertomaten (à 400 g), die Tomaten von Hand zerdrückt

2 TL Zucker

30 g Koriandergrün, grob gehackt

Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Auberginen in einer grossen Schüssel mit 3/4 Teelöffel Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer durchheben.

Mehl in eine flache Schale geben. Eier und Eigelbe in einer zweiten Schale mit Milch oder Wasser verquirlen. Paniermehl in einer dritten Schale mit 1 1/4 Teelöffel Salz mischen.

Jede Auberginenscheibe erst im Mehl wenden (überschüssiges Mehl abschütteln), dann im Ei und danach im Paniermehl. Scheiben auf vorbereitete Bleche verteilen und pro Blech mit 2 Esslöffel Öl beträufeln, danach 15 Minuten backen. Bleche drehen, Auberginen weitere 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen, Ofentemperatur auf 180 Grad (Umluft) reduzieren.

Inzwischen für die Tomatensauce das Öl in einem grossen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Zwiebeln 10 Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind; ab und zu umrühren. Knoblauch und Gewürze hinzufügen und unter ständigem Rühren 1 Minute mitbraten, dann Tomaten, Zucker, 400 Milliliter Wasser, 1 3/4 Teelöffel Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer dazugeben. Zum Köcheln bringen, dann bei mittlerer Hitze 25 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Koriandergrün unterrühren, dann 700 Gramm Sauce abmessen (für den Pie), den Rest im Topf lassen; er wird zum Servieren aufgewärmt.

In einer Schüssel den Kataifi-Teig mit der Hälfte des Pecorino und den restlichen 3 Esslöffel Öl durchheben.

Nun den Pie zusammenbauen: Springform mit Backpapier auskleiden. Ein Drittel der Auberginenscheiben auf den Formboden legen. Jeweils ein Drittel von Sauce, Mozzarella und restlichem Pecorino daraufgeben. Zweimal wiederholen, dann die Kataifi-Mischung gleichmässig darauf verteilen. Pie im Ofen 35 Minuten backen, dann Temperatur auf 200 Grad erhöhen und den Pie weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Oberseite schön gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Den Rand der Springform abnehmen, Pie mithilfe des Papiers auf ein Brett heben. Sauce im Topf aufwärmen. Pie warm servieren oder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, die restliche Sauce dazu reichen.

Die Tomatensauce kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Meine Tipps

Statt in einer Springform habe ich den Pie in zwei Cakeformen gebacken. Vorteil: Er lässt sich besser schneiden und portionieren.

Was für eine göttliche Tomatensauce! Als hätte die libanesische Cousine bei ihrem Italienbesuch den Sugo der Nonna gepimpt – mit Zimt, Kreuzkümmel, Chili und Koriander. Ottolenghi empfielt ihn auch für überbackene Pasta oder Shakshuka.

Weil ich keine Kataifi-Nudelfäden auftreiben konnte, habe ich zusammengefalteten Yufka-Teig in feinste Streifen geschnitten – für ein perfektes Knuspererlebnis.

Bild: © DK Verlag/Elena Heatherwick

Meringue-Roulade mit Honigäpfeln

Für 8 Personen

Honigäpfel
150 g flüssiger Honig

1 Vanilleschote, längs halbiert, Mark herausgeschabt

5 Lorbeerblätter

1 Zimtstange

1/2 TL gemahlener Zimt

1/2 TL Meersalzflocken 3 1/2 EL Orangensaft

1.1 kg Äpfel (z. B. Braeburn), geschält, entkernt und in
je sechs Spalten geschnitten (grössere Äpfel in acht Spalten)

1 EL Olivenöl

Meringue-Roulade

250 g Eiweiss (von 6 grossen Eiern)

100 g heller Rohrohrzucker 250 g Zucker

1 EL Vanillepaste (oder Vanilleextrakt)

1 1/2 TL gemahlener Zimt

2 TL Weissweinessig

2 TL Speisestärke (Maizena)

Mascarponecrème

150 ml eiskalter Schlagrahm

20 g Puderzucker

250 g eiskalter Mascarpone

1 EL fein abgeriebene Bio- Orangenschale, plus

1 TL Orangenschale zum Garnieren

Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen.

Für die Honigäpfel Honig, Vanilleschote und -mark, Lorbeerblätter, Zimtstange, gemahlenen Zimt und Salz in einer grossen ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze zum Köcheln bringen. Unter häufigem Rühren kochen lassen, bis der Honig dunkelbraun ist (traut euch, bis zum Äussersten zu gehen; er soll sehr dunkel werden).

Vom Herd nehmen und Orangensaft unterrühren. Vorsichtig 65 Gramm caramelisierten Honig in eine hitzebeständige Schüssel giessen. Lorbeerblätter und Vanilleschote aus der Pfanne fischen und ebenfalls in die Schüssel geben.

Äpfel mit Olivenöl unter das Honigcaramel in der Pfanne rühren, dann im Ofen 20 Minuten backen, bis sie weich und caramelisiert sind, aber noch nicht zerfallen. Beiseitestellen und auskühlen lassen. Zimtstange herausnehmen und in die Schüssel mit dem Honig geben. Ofen nicht aus- schalten.

Für die Meringue-Roulade ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Eiweisse in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen auf mittlerer bis hoher Stufe schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Beide Zuckersorten in einer Schüssel mischen, dann esslöffelweise zum Eischnee geben, dabei auf hoher Stufe 5 Minuten ununterbrochen schlagen, bis eine feste, glänzende Meringuemasse entstanden ist. Auf niedriger Stufe Vanille, Zimt, Essig und Speisestärke untermischen.

Anschliessend die Masse auf mittlerer Stufe noch 1 Minute weiterschlagen, bis alles gut verbunden ist.

Meringuemasse auf das vorbereitete Blech geben und gleichmässig verstreichen. In den Ofen schieben und Temperatur sofort auf 180 Grad (Umluft) reduzieren.

30 bis 32 Minuten backen, bis das Meringue oben knusprig und leicht gebräunt ist. Beiseitestellen, zusammenfallen und komplett auskühlen lassen.

Inzwischen für die Crème Rahm, Puderzucker und Mascarpone in die gesäuberte Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf mittlerer Stufe 1 bis 2 Minuten schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Orangenschale unterrühren.

Ein sauberes Geschirrtuch auf das abgekühlte Meringue legen und das ganze Ding zügig auf die Arbeitsfläche stürzen. Blech abheben und Papier abziehen. Drei Viertel der Crème gleichmässig auf das Meringue streichen. Honigäpfel gleichmässig darauf verteilen (Flüssigkeit, die sich angesammelt hat, für etwas anderes aufbewahren).

An der euch zugewandten Längsseite beginnend, das Meringue mithilfe des Tuchs aufrollen. Die Kante nach innen klappen, dann weiterrollen, bis die Roulade fertig ist. Während des Rollens das Tuch vorsichtig wegziehen, dann die Roulade mit der Naht nach unten in eine lange Form oder auf eine Platte gleiten lassen. Mit einem Sägemesser an den Enden jeweils 2 Zentimeter abschneiden (und aufessen!?), damit die Ränder gerade sind. Mindestens 30 Minuten (und bis zu 3 Stunden) kühlen.

Zum Servieren die restliche Crème längs auf die Roulade geben. Mit Lorbeerblättern, Vanilleschote und Zimtstange garnieren, mit dem restlichen Honigcaramel beträufeln und mit Orangenschale garnieren.

Sobald man die Zubereitung der Roulade beherrscht, kann man nach Herzenslust mit Füllungen und Aromen experimentieren. Birnen und Kardamom wären ebenfalls köstlich, ebenso frische Feigen mit zerkrümelten Schoggi-Chips.

Meine Tipps:

Caramelisieren ist ja nicht grad meine Kernkompetenz. Wie bitte sehe ich, ob der Honig sehr dunkel geworden ist, wenn er wegen des Zimts schon von Beginn weg ganz dunkel war? Ich kann nur empfehlen, die Nerven zu behalten und die schäumende Sache einfach irgendwann zu beenden. Die Aroma-Kombi ist sowieso der Burner.

Mit dem Küchentuch geht das Aufwickeln der Roulade prima – und sich danach unbedingt exakt ans Rezept halten: Enden abschneiden und sofort essen!

Je länger man die Roulade aufbewahrt, desto weicher wird der Meringue-Teig. Egal! Hat auch am übernächsten Tag noch fantastisch geschmeckt.