Osterrezepte mal anders

GEFÜLLTER KANINCHEN-ROLLBRATEN, DINKEL-HASELNUSS-SPÄTZLI UND BUTTERÜEBLI

Für 4 Personen

So bleibt Kaninchenfleisch schön saftig: würzig gefüllt, mit viel Speck belegt und bei niedriger Temperatur im Ofen gegart. Bestellen Sie das ausgebeinte Kaninchen beim Metzger.

Kaninchen
1 ausgebeintes Kaninchen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
einige Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
30 g Pinienkerne
8 grüne oder Kalamata-Oliven
1 TL Kapern
etwas Peterli
30 g Rosinen
50 g Paniermehl
1 ½ TL Salz
Pfeffer
ca. 20 Scheiben Bratspeck
einige Rosmarinzweige

Spätzli
75 g Haselnüsse
300 g Dinkelmehl
1 ¼ TL Salz
3 Eier
1.8 dl Buttermilch (oder Milch)

Rüebli
600 g verschiedenfarbige Rüebli
Butter
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
1 Frühlingszwiebel

Für den Kaninchenrollbraten Kaninchen mit der Aussenseite nach unten auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Benötigt wird ein möglichst gleichmässig dickes, flaches Rechteck. Dafür muss man den Grossteil der Schenkel wegschneiden, da sie zu dick sind, um sie rollen zu können. Auch im vorderen Bereich (Halsansatz/ Vorderbeine) muss etwas Fleisch weggeschnitten werden. Die Abschnitte sollten ein Gewicht von ca. 350 g haben, aus ihnen entsteht die Füllung. Abschnitte für 30 Minuten in den Tiefkühler legen. Schalotten und Knoblauch fein schneiden und mit gehacktem Thymian und einem Lorbeerblatt zum Aromatisieren in Butter ohne Farbe weich dünsten. Lorbeerblatt entfernen. Pinienkerne rösten, Oliven und Kapern grob hacken, Peterli schneiden. Fleischabschnitte grob in Stücke schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs treiben oder mit einem scharfen Messer möglichst fein schneiden. Hackfleisch mit restlichen Zutaten bis und mit Pfeffer vermischen, zu einer grossen Wurst formen und in die Mitte (Rücken) des zuvor gesalzenen Kaninchens legen. Die Seiten/ Bauchlappen des Kaninchens straff über die Füllung legen, sodass sie überall gut eingeschlossen ist und eine gleichmässig dicke Rolle entsteht. Rundherum salzen, straff in Frischhaltefolie einwickeln und für 2 Stunden in den Kühlschrank legen (das erleichtert die weitere Verarbeitung). Den Braten längs rundherum überlappend mit Speckscheiben belegen und mit Küchengarn binden (Anleitungen dazu findet man auf Youtube). Rosmarinzweige unter dem Garn durchziehen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Rollbraten in einer grossen Bratpfanne rundherum anbraten (der Braten wird über den Rand der Pfanne schauen – einfach zuerst die eine und dann die andere Hälfte anbraten). Auf ein Blech geben und für 10 Minuten in den Ofen schieben. Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren. Tür geöffnet lassen, bis die Temperatur gefallen ist, dann den Braten im geschlossenen Ofen für 1 Stunde nachziehen lassen. Zum Servieren vom Garn befreien, Scheiben abschneiden, den restlichen Braten im Ofen warm halten.

Tipp: Bratenresten schmecken am nächsten Tag ausgezeichnet kalt, zum Beispiel mit einem Chutney serviert.

Für die Spätzli Haselnüsse sanft rösten, abkühlen lassen und im Mörser oder Cutter fein mahlen. Mehl, gemahlene Haselnüsse und Salz in eine Schüssel geben, Eier und Buttermilch dazugeben und alles mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verarbeiten. 30 Minuten ruhen lassen. Mithilfe eines Spätzlisiebs in 2 oder 3 Durchgängen Spätzli im Salzwasser kochen. Bei sofortiger Verwendung Spätzli mit reichlich Butter in eine Pfanne geben, durchschwenken und servieren.

Tipp: Spätzli zum Voraus herstellen: Dazu gekochte Spätzli in eiskaltem Wasser abschrecken, abgiessen, mit wenig Öl vermischt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren für 30 Sekunden in kochendes Salzwasser geben und wie oben weiterfahren.

Für die Rüebli in einer Bratpfanne etwas Butter schmelzen, die Rüebli je nach Grösse längs halbieren oder vierteln. Zusammen mit Lorbeer und ungeschälten, mit dem Handballen leicht angequetschten Knoblauchzehen in die Pfanne geben. Salzen und die Rüebli je nach Grösse ca. 20 Minuten bei niedriger Hitze zugedeckt gabelzart schmoren, dabei ab und zu wenden, sie sollen nur wenig Farbe annehmen. Frühlingszwiebel schräg in feine Ringe schneiden und nur kurz am Schluss zu den Rüebli geben – sie sollen gerade mal leicht zusammenfallen.

SCHOKOLADEN-HASENOHREN

Es muss nicht immer ein ganzer Osterhase sein – überraschen Sie doch Ihre Lieben mal mit diesen feinen kleinen Schoggi- Ohren. Ein süsser Hochgenuss mit bester Couver- ture und gespickt mit dem, was man wirklich mag: zum Beispiel Erdnüsse und Cranberrys, Erdnüsse und Caramel, Fleur de sel und Caramel, geröstete Haselnüsse und Rosinen oder geröstete Kürbiskerne und Sauerkirschen. Couverture/Schokolade nach Wahl, Menge nach Belieben Nüsse, Trockenfrüchte usw. nach Wahl, Menge nach Belieben

Ein Stück Backpapier straff um ein Schneidbrett wickeln, mit Klebband fixieren. Toppings (Nüsse usw.) nach Belieben zerkleinern. Schokolade, falls in Tafelform, grob hacken und in eine Schüssel mit rundem Boden geben, die auf eine Pfanne gesetzt werden kann, ohne dass sie deren Boden berührt. Etwas Wasser in der Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, Schüssel auf die Pfanne setzen und bei niedrigster Hitze möglichst langsam und unter Rühren schmelzen – die Schokolade sollte idealerweise nicht über 40 Grad und auf keinen Fall über 50 Grad erhitzt werden. Flüssige Schokolade falls vorhanden in eine Dosierflasche aus Plastik (Foto Seite 124 unten) füllen. Alternativ einen Spritzbeutel basteln: Schokolade in ein Plastiksäckchen füllen und eine Spitze wegschneiden, sodass ein 2 Millimeter grosses Loch entsteht. Mit der Schokolade zunächst die Outline des Hasenohrs zeichnen, dann die Fläche gleichmässig und in der gewünschten Dicke ausfüllen. Sofort mit den gewünschten Toppings belegen, dann das nächste Ohr malen usw. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, vom Papier lösen und in einer Dose aufbewahren.

OSTERLAMM-KUCHEN

Zum Frühstück schmeckt dieses süsse Lamm ebenso gut wie zum Nachmittagstee. Die Rezeptmenge ist für eine normale Gugelhopfform berechnet – schliesslich haben nicht alle eine Osterlammform zuhause. Wenn doch: Den Teig bis ca. 2 Zentimeter unterhalb des Rands dieser Form füllen und aus der restlichen Masse Muffins backen.

250 g Butter
250 g Puderzucker
4 Eier
1 Vanilleschote
0.6 dl Milch
0.6 dl Rum
300 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
1 Prise Salz
100 g Rosinen

Butter, Puderzucker und Eigelb in der Küchenmaschine schaumig rühren. Mark der Vanilleschote auskratzen und dazugeben. Milch erwärmen und mit Rum mischen. Mehl mit Backpulver und Salz mischen, Rosinen dazugeben. Unter Rühren abwechselnd Milch-Rum- und Mehl-Rosinen-Mischung in die Schüssel geben und alles zu einem Teig verrühren. Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter die Masse ziehen. Den Teig in die gut gefettete Form geben und in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens 1 Stunde (bei kleinen Formen weniger lang) backen. Etwas abkühlen lassen und behutsam aus der Form stürzen. Ganz abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

MERGUEZ, BRATKARTOFFELN, GURKENJOGHURT UND SALAT

Für 4 Personen

Diese Würste sehen bloss aus wie Würste. Denn die würzige Lammfleischmasse wird auf Spiesse gesteckt und kann so ohne Hülle gebraten werden.

Gewürzmischung
1 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Fenchelsamen
1 TL gemahlener Zimt
½ TL Cayennepfeffer
½ TL Kurkuma

Merguez
2 Knoblauchzehen
500 g Lammhackfleisch von der Schulter
1 TL frischer Ingwer, gerieben
2 TL Gewürzmischung
2 EL Harissa (marokkanische Gewürzpaste)
1 EL Tomatenpüree
1 TL Salz
Bratbutter

Gurkenjoghurt
250 g griechisches Joghurt
1⁄3 Gurke
einige Minzenblättchen
Salz, Pfeffer

Salat
einige Handvoll knackige Salate
einige Radieschen
Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Bratkartoffeln
800 g festkochende Kartoffeln
Schweineschmalz
Salz, Paprikapulver

Für die Gewürzmischung Koriander-, Kreuzkümmel- und Fenchelsamen sanft rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerkleinern. Mit Zimt, Cayennepfeffer und Kurkuma mischen. Die Menge reicht für ca. das Doppelte der hier rezeptierten Menge Merguez.

Für die Merguez Knoblauch sehr fein hacken. Hackfleisch in einer Schüssel mit allen Zutaten mischen. Etwas von der Masse probebraten und allenfalls mit etwas Cayennepfeffer oder Salz nachwürzen. Die Masse für einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, sodass das Fleisch die Aromen schön aufnehmen kann. 4 Rollen formen und je einen Holzspiess hineinstecken, alternativ können auch 8 Bällchen geformt werden. In einer grossen Bratpfanne etwas Bratbutter erhitzen und die Spiesse je nach Dicke bei mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten rundherum braun braten – das Fleisch soll innen nicht mehr roh, aber auch nicht zu lang durchgegart sein, sodass es schön saftig bleibt.

Für das Gurkenjoghurt die Gurke von den Kernen befreien und in kleine Würfelchen schneiden. Mit Joghurt und fein geschnittenen Minzenblättchen mischen und erst kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat waschen, gut abtropfen, Radieschen fein scheibeln, mit Zitronensaft-Olivenöl-Dressing beträufeln.

Kartoffeln in Stücke schneiden, waschen und auf einem Küchentuch ausgebreitet trocknen. In reichlich Schmalz knusprig braten, auf Küchenpapier entfetten, salzen und mit Paprikapulver bestreuen.

EGGS BENEDICT MIT SCHINKEN UND SPINAT

Für 4 Personen

Ein Lieblingsfrühstück mit zweimal Ei: einmal ganz pochiert, einmal in der deftigen Sauce hollandaise.

4 sehr frische Eier
2 EL Essig
einige Handvoll Spinat
4 Scheiben luftiges Sauerteigbrot oder Toast
4 Scheiben dünn geschnittener Schinken

Sauce hollandaise
1 Schalotte
4 weisse Pfefferkörner
½ dl Weisswein
1 EL Weissweinessig
1 Lorbeerblatt
2 Eigelb
100 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
Salz

Als Erstes die Eier pochieren: In einer Pfanne ca. 1 Liter Wasser aufkochen (Wasserstand sollte etwa 8 Zentimeter hoch sein). Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser knapp unter dem Siedepunkt ist. Essig dazugeben. 1 Ei in eine Tasse schlagen. Mit einem Löffel im Kochwasser am Pfannenrand entlang langsam rühren, um einen gleichmässigen Strudel zu erzeugen. Löffel aus dem Wasser nehmen und sogleich das Ei ins Zentrum des Strudels gleiten lassen. 4 Minuten pochieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, in kaltem Wasser abschrecken. Mit den restlichen Eiern gleich verfahren. Kurz vor dem Servieren nochmals 1 Minute im Kochwasser aufwärmen.

Spinat in kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen und zum Servieren in etwas Butter aufwärmen, mit Salz abschmecken.

Für die Sauce hollandaise Schalotte fein hacken, Pfefferkörner grob zerdrücken, beides zusammen mit Weisswein, Essig und Lorbeerblatt in ein kleines Pfännchen geben. Aufkochen und zugedeckt einige Minuten köcheln lassen, danach ohne Deckel einreduzieren, bis ca. 2 EL Flüssigkeit übrig bleiben.

Eigelb in einer Schüssel mit rundem Boden verrühren. Etwas Wasser in einer Pfanne aufkochen, in der die Schüssel Platz hat, ohne dass sie das Wasser berührt. Reduktion durch ein Sieb zum Eigelb geben und verrühren. Schüssel auf die Pfanne setzen und sofort mit dem Schwingbesen rühren – das Ei darf nicht stocken. Auf niedrigster Hitze und unter ständigem Rühren nach und nach Butterwürfel dazugeben, schmelzen lassen, bis eine dickliche, sämige Sauce entstanden ist. Von der Pfanne nehmen, mit Salz und allenfalls etwas Zitronensaft abschmecken. Entweder gleich weiterverwenden, einige Minuten über einem lauwarmen Wasserbad warm halten oder aber abkühlen lassen und vor dem Servieren im Wasserbad nochmals langsam unter Rühren aufwärmen.

Brot toasten. Schinken, Spinat und Ei darauf anrichten, mit Sauce hollandaise übergiessen.

TARTE AU CITRON MERINGUÉE

10 Portionen, für eine Tarteform von ca. 26 Zentimeter Ø

Meine allerliebste Zitronentarte. Für Teig und Belag werden so viele Eigelbe benötigt, dass aus dem übrig gebliebenen Eiweiss eine luftige Meringage entsteht.

Teig
160 g kalte Butter
220 g Mehl
½ TL Salz
60 g Puderzucker
2 Eigelb

Belag
3 Zitronen
3 Eier
3 Eigelb
175 g Zucker
200 g Mascarpone

Meringage
5 Eiweiss
150 g Zucker

Für den Teig Butter in kleine Stücke schneiden. Mit Mehl und Salz in der Küchenmaschine oder von Hand zu Streuseln verarbeiten. Puderzucker und Eigelb dazugeben, alles zu einer Teigkugel verkneten. Zu einem Fladen drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Teig zwischen Backpapier und Frischhaltefolie auf die Grösse der Form auswallen. Folie abziehen, Teig mitsamt Backpapier in die Form legen und den Rand schön formen. Mit Backpapier belegen und getrocknete Hülsenfrüchte zum Beschweren darauf verteilen. Teig 20 Minuten in der Ofenmitte blindbacken. Ofen auf 200 Grad Unterhitze schalten, Hülsenfrüchte entfernen und den Tarteboden auf der untersten Schiene nochmals 10 Minuten backen, um ihn schön zu bräunen (aufpassen, dass er nicht verbrennt). Herausnehmen und abkühlen lassen. Ofen auf 150 Grad Unter- und Oberhitze stellen.

Für den Belag Zitronenschale fein abreiben und Früchte auspressen. Schale und Saft mischen. Eier und Eigelb mit Zucker verrühren. Mascarpone und die Zitronenmischung unterrühren. Zitronencrème auf den Tarteboden füllen. Die Tarte ca. 50 Minuten in der Ofenmitte backen, bis die Masse gestockt ist. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Meringage Eiweiss mit Zucker mischen und in der Küchenmaschine steif schlagen: für stabilen Eischnee zunächst einige Minuten langsam rühren, bis das Eiweiss allmählich schaumig und weiss wird, dann einige Minuten auf mittlerer und erst am Schluss auf höchster Stufe ganz steif schlagen. In einen Spritzbeutel füllen, Tarte nach Belieben verzieren. Ofen auf 200 Grad Oberhitze stellen. Tarte für ca. 1 Minute direkt unter der Grillschlaufe in den Ofen schieben, bis die Spitzen der Meringage gebräunt sind.