Stil
Omelette, Rührei und mehr: Allerlei Eier-Rezepte
- Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Yves Bachmann
Das Eimaleins: Eine kleine kulinarische Hommage ans Ei mit Rezepten und Tipps.
Tipps rund ums Ei:
BIS 21 TAGE
ab Legedatum können Eier ungekühlt verkauft werden. Merke: Einmal gekühlt, immer gekühlt lagern
DER BESTE GESCHMACK
entwickelt sich 7–14 Tage nach Legedatum
AUFBEWAHREN
Entweder in der Eierschachtel oder mit dem Spitz nach unten ins Eierfach im Kühlschrank setzen.
EIWEISS
Zum Pochieren, Braten oder Weichkochen sind die frischesten Eier mit festem Eiweiss die besten. Bei längerem Lagern verflüssigt sich das Eiweiss, ideal für luftigen Eischnee.
FARBE
In den letzten 5 Stunden der Schalenbildung wird das Braun der Eier eingelagert.
OMEGA-3
pro Ei 30–300 mg
RASSEHÜHNER
legen pro Jahr um die 180 Eier
JUNGHENNENEIER
sind 30–45 g schwer und ausschliesslich auf dem Markt erhältlich
EINLAGE
Ei in heisse Suppe oder Reis rühren, zum Binden und für crèmige Textur
1.
Mit der Egg-App gelingts auf Anhieb. 3 Minuten 50 Sekunden kocht das À-la-coque-Ei: Das Eiweiss ist am Rand flüssig-gestockt, das Eigelb flüssig-heiss. Trinkfrische Eier verwenden. Ei in kaltes Wasser geben, Wasser aufkochen, Timer stellen. Das blauschalige Ei stammt vom Araucana-Huhn.
2.
In 7 Minuten zur Perfektion: Das Eiweiss ist knapp gestockt, das Eigelb noch fliessend.
3.
Ei (nicht direkt aus dem Kühlschrank) in kochendes Wasser gleiten lassen. Nie mehr als 8 Stück gleichzeitig garen. Timer stellen. Nach 7 Minuten herausnehmen, Schale erst rundherum einschlagen, kalt abschrecken. Vom runden Teil her sofort schälen. Mit einem scharfen Messer halbieren. Ei vor dem Kochen einstechen, verhindert Schalenspannung.
Medium gekocht
9 Minuten (für Ostereier)
4.
11–12 Minuten (für Eiersalat)
5.
Bei einem frischen Ei ist das Eiweiss dick und fest. Ideal für Spiegeleier und pochierte Eier
6.
Aussen fest und innen flüssig: Verquirltes Ei in eine leicht gefettete, nicht zu heisse beschichtete Pfanne giessen, stocken lassen. Dann in der Hälfte überschlagen, auf den heissen Teller gleiten lassen.
7.
Trinkfrisches Ei in eine Tasse aufschlagen. Wasser mit etwas Weisswein aufkochen. Ei in die leicht kochende Flüssigkeit gleiten lassen. 4 Minuten ziehen lassen. Mit Schaumkelle herausnehmen, auf einem feuchten Küchentuch abtropfen lassen. Das Eiweiss ist gestockt, das Eigelb ist beim Aufschneiden flüssig.
8.
Je länger man rührt, desto crèmiger wird es. Bocuse machts im Wasserbad und rührt das verquirlte Ei mindestens 30 Minuten.
9.
Frische Eier sind zum Braten, ältere zum Kochen, lautet die Regel. 1–2 Specktranchen braten, herausnehmen. Trinkfrisches Ei hineingleiten lassen, bei mittlerer Hitze braten, bis das Eiweiss gestockt und die Ränder hell gekräuselt sind. Mit Paprika bestreuen.
