Backe, Brust und Bauch – dieses Kochbuch widmet sich den Second Cuts.
Tolle Rezepte mit Fledermaussteaks, Ochsenbacke oder Schweinsohren und alle Infos dazu wie Geschmack und Zubereitung. Rosa Tafelspitz mit Spargel-Wildkräuter-Risotto oder gepökelte Rippli mit Petersilienwurzelpüree zeigen, dass die Unterteilung eines Schlachttiers in Edelteile und weniger wertvolle Stücke völlig unnötig ist.
Wir haben folgendes Rezept nachgekocht und es mit * bis ****** bewertet:
Kalbsbäckchen in Dark Ale mit Selleriepüree, Seite 120
Nachgekocht von Evelyne Emmisberger, Leitung Gourmet, stv. Leitung Produktion
Für 4 Personen
Für die Kalbsbäckchen:
4 grosse Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Petersilienwurzeln
4 Stangen Staudensellerie
8 küchenfertige Kalbsbäckchen (ca. 0,9 kg)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 ml Dark Ale (dunkles, nicht zu süsses Craft Beer)
3 EL Sojasauce
3 Lorbeerblätter einige Wacholderbeeren
1 Msp. Abrieb einer unbehandelten Zitrone
30 g kalte Butter
Olivenöl zum Anbraten
Für das Püree:
700 g Knollensellerie
400 ml Milch
Salz
etwas frisch gepresster Orangen- und Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Zwiebeln achteln, den Knoblauch halbieren. Die Petersilienwurzeln und den Staudensellerie in dicke Scheiben schneiden. Die Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Bräter Olivenöl erhitzen und die Bäckchen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Die Petersilienwurzeln, den Sellerie, den Knoblauch und die Zwiebeln in den Bräter geben und einige Minuten kräftig anrösten. Mit dem Dark Ale und der Sojasauce ablöschen. Das Fleisch, die Gewürze und den Zitronenabrieb zugeben. Im vorgeheizten Ofen abgedeckt etwa 1 Stunde schmoren, bis das Fleisch weich und saftig ist.
Für das Püree den Sellerie in Stücke schneiden. Mit der Milch und 1 Prise Salz zum Kochen bringen. Offen bei mittlerer Hitze weich kochen. Den Sellerie mit der Hälfte der Milch in der Küchenmaschine fein pürieren. Die übrige Milch nach und nach zugeben, bis ein feincremiges Püree entstanden ist. Mit 1–2 Esslöffel Orangen- und Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und abgedeckt beiseitestellen. Den Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf passieren, aufkochen und 5 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die kalte Butter einrühren. Das Püree auf Tellern verteilen, die Bäckchen daraufgeben und mit der Sauce beträufeln.
TIPP: Vor dem Servieren eine Handvoll gehackten Endiviensalat unter das Püree rühren.
Bewertung **** 4/6
Ich liebe Schmorgerichte. Die Düfte steigern sich während Stunden zu einem göttlichen Crescendo an Aromen. So auch die Kalbsbäggli, die gemütlich im dunklen Ale köcheln, wobei ich die dafür empfohlene Stunde das nächste Mal etwas verlängern werde – ich bin sicher, das Resultat wird grad noch ein bisschen zarter sein. Ale und Bäggli vertragen sich hervorragend, sind ein Gedicht von einem Gericht. Einziger Kritikpunkt: Auch wenn man Sellerie mag, ist es ein wenig zuviel des Guten. Stangensellerie in der Sauce und dazu noch Selleriepüree, das ist wahrlich intensiv. Denn anders als im Rezept beschrieben, habe ich natürlich das Saucengemüse mitserviert, wäre ja schade drum, oder? Das nächste Mal gibts jedenfalls bei mir Pasta oder Kartoffelstock als Beilage.
