Nur wer sich selber an den luftigen Schoggi-Traum wagt, gewinnt die beste Mousse au chocolat aller Zeiten. Dazu brauchen Sie dieses Rezept – und 1 EL Mut zum Risiko.
MOUSSE AU CHOCOLAT
Für 4 bis 6 Portionen, am Vortag zubereiten
Zutaten/Mise en place
4–5 Eigelb, ca. 100 g; 2 EL Zucker; 1⁄8 TL Meersalz (Maldon Salt); ca. 3 EL Aroma, z. B. Espresso (ausgekühlt), Kirsch, Framboise, Vieille Prune, Orangenliqueur, Cognac, Rum; 175 g dunkle Schokolade (64–72% Kakaogehalt), Single Origin oder Blend, fein gehackt; 1 dl Vollrahm, in einer Schüssel kalt stellen; 2 Eiweiss, 70–90 g, in einer Schüssel kalt stellen; 1 EL Zucker (macht das Eiweiss stabiler); 1 Schüssel oder 6–8 Portionenformen, kühl stellen
Zubereitung
Eigelb mit Zucker, Salz und Aroma in einer Schüssel verrühren. Auf eine Pfanne mit warmem Wasser stellen (Schüsselboden ohne Kontakt zum Wasser). Bei kleiner Hitze mit dem Schwingbesen auf das doppelte Volumen crèmig-hell schlagen. Die Crème ist knapp 40 Grad warm. Schüssel vom Wasserbad nehmen, Schokolade nach und nach daruntermischen. Falls die Schokolade nicht komplett schmilzt, kurz zurück aufs Wasserbad stellen. Beiseitestellen. Rahm flaumig schlagen, kalt stellen. Eiweiss schaumig schlagen. Zucker dazurieseln lassen. Dabei kräftig weiterschlagen, bis der Eischnee sehr steif und glänzend ist. In 2 Portionen mit dem Gummischaber unter die Schokoladencrème ziehen. Rahm beifügen, rasch locker mischen. Mousse in die Form(en) geben. Zugedeckt 2 bis 4 Stunden kalt stellen. Aus der grossen Form mit einem erwärmten Löffel Nocken abstechen.
PS: Man sagt, Julia Child habe die perfekte Mousse rezeptiert, in «Mastering the Art of French Cooking, Volume 1»: Sie braucht dazu Butter (statt Rahm) plus 4 Eiweiss zum Auflockern, und sie findet, Eischnee sei der beste Rahmersatz. Ausprobieren!
1.
Ja, die Eier werden roh verwendet – nur die frischesten kommen infrage. Eigelb enthält natürliches Lezithin, wirkt als Emulgator und macht die Mischung geschmeidig. Zudem verlängert Lezithin die Haltbarkeit. Das Fett im Eigelb macht die Mousse zwar reichhaltig, aber nie schwer. Übrigens: Für mich gehört keine Butter in die Mousse (siehe PS unten), damit sie nach dem Kühlstellen luftig bleibt.
2.
Trotz süsser Schokolade braucht die Mousse zusätzlichen Zucker. Mit Zucker geschlagen, wird das Eigelb crèmig gebunden (gerinnt nicht), und der Eischnee bekommt Festigkeit. Die feinen Kakaoaromen werden durch das Süssen mit Zucker auf der Zunge noch intensiver empfunden. Tipp: Feinsten Zucker verwenden
3.
Wer Schokolade aromatisieren will, muss darauf achten, dass die zusätzliche Note ins Aromaschema der 400 Kakaonuancen passt: würzig (Vanille, Zimt, Nelken, Lakritze), geröstet (Kaffee, Schwarztee, Caramel), fruchtig (Orange, Beeren- und Steinfruchtbrände), blumig (Orangen- und Rosenblüte), andere (Honig, Bienenwachs, Meersalz). Tipp: Ausgekühlter Ristretto
4.
Die perfekte Mousse schmeckt süss-bitter ausbalanciert. Der Kakaogehalt der Schokolade liegt idealerweise zwischen 64 und 72 Prozent. Je dunkler die Schokolade, desto mehr überwiegen die bitteren Kakaonoten. Übrigens: Couvertüre hat einen grösseren Kakaobuttergehalt und schmilzt besser. Tipp: Backschokolade 64 %
5.
Die vielen kleinen Luftbläschen im Eischnee verhelfen der Mousse zu Luftigkeit. Aber nur wenn der Eischnee beim Unterziehen nicht zusammenfällt und die Schokoladenmasse nicht zu fettig ist. Deshalb hat Butter in der Mousse nichts zu suchen. Ausprobieren: Die Menge Eischnee erhöhen. Tipp: Eiweiss von Hand schlagen
6.
Vollrahm, flaumig geschlagen, gibt der Mousse reichhaltigen Geschmack und Leichtigkeit. Rahm rundet die Bitternoten der Schokolade ab. Doppelrahm ist keine Alternative – er kann nicht luftig, sondern nur fest geschlagen werden und macht die Mousse schwer und kompakt.
