Wir servieren den Apfel in seiner schönsten Form: Als Kuchen. Vier Lieblingsrezepte – ofenfrisch.
Der Apfel gehört so selbstverständlich zu unserem Speiseplan, dass ihm nicht immer die Beachtung geschenkt wird, die er verdient. Und gerade jetzt wäre es ohne ihn ziemlich trostlos auf dem heimischen Früchtemarkt. Höchste Zeit also für eine kleine Liebeserklärung an diesen Klassiker – in Form von vier Lieblingsrezepten für Apfelkuchen.
Zuerst aber sprechen wir ein wenig über Apfelsorten und vergleichen Äpfel mit Äpfeln. Immerhin existieren in der Schweiz über tausend verschiedene Sorten. Allerdings dominieren gerade einmal fünf davon den Schweizer Apfelmarkt: Gala, Golden Delicious, Braeburn, Jonagold und Idared. Schade, denn lässt man sich erst einmal auf das spannende Feld der Sorten- und der damit verbundenen Geschmacksvielfalt ein, merkt man schnell, dass Apfel eben nicht gleich Apfel ist. Und schon ist man mittendrin in der Diskussion: Welche Sorte ergibt das beste Apfelmus? Wie verändern sich Aromen beim Kochen und Backen? Wann passt eine süsse Sorte, wann ein Apfel mit viel Säure? Antworten findet man zum Beispiel auf dem lokalen Wochenmarkt beim Obstbauern aus der Region. Dieser bietet vielleicht die eine oder andere Rarität und kann im besten Fall auch noch mit Koch- und Backtipps dienen. Oft kennen auch ältere Menschen einige Sorten «von früher», wissen etwa, dass man mit Klaräpfeln ein perfektes Apfelmus macht, die frischen Früchte aber bereits nach kurzer Zeit mehlig werden und dass für richtig gute Apfelküchlein nur Boskoop infrage kommen.
Damit das Wissen um die alten Sorten und deren Bäume nicht verloren geht, engagiert sich die Organisation Fructus für deren Erhalt, vom Aargauer Jubiläumsapfel bis zur Zitronenreinette: In Obstgärten werden Sorten kultiviert, die sich im kommerziellen Anbau nicht behaupten konnten, jedoch aus verschiedenen Gründen erhaltenswert sind. Auf eine pomologische Entdeckungsreise kann man sich jeweils im Oktober auf dem alljährlich stattfindenden Obstsortenmarkt im Botanischen Garten Zürichs begeben, wo mehr als fünfzig alte Sorten degustiert und gekauft werden können.
Und nun zum Thema Apfelkuchenbacken: Verwenden Sie aromatische, herb-würzige, eher säuerliche Sorten mit Charakter. Bei den handelsüblichen Äpfeln eignen sich zum Backen etwa Boskoop, Cox Orange, Elstar, Rubinette, Gravensteiner, Idared, Glockenapfel, Jonagold, Maigold und Topaz. Um sich die geschmacklichen Unterschiede bewusst zu machen: Backen Sie einmal einen Kuchen mit zwei verschiedenen Sorten.
– Sortenbeschriebe und Liste «Alte Obstsorten für Kochtopf und Ofen»: www.fructus.ch
