Stil
Kommt Zeit, kommts zart: Das Rezept für Siedfleisch mit Knödeln
- Redaktion: Karin MesserliFotos: Nadia Neuhaus
Fast vier Stunden lässt man dieses Siedfleisch kochen. Dann servieren wirs butterzart – mit feinen Knödeln.
Rindsbrust ist das ideale Fleischstück zum Sieden. Aber vorher legen wir es in eine Salz-Zucker-Gewürz-Lake ein: Nicht um das Fleisch haltbar zu machen, sondern um den Geschmack zu verändern. Die Methode ist bekannt als Nasspökeln. Doch verzichte ich auf Nitrit (Pökelsalz), das das Fleisch so typisch rot macht (wie etwa bei Rippli, Schüfeli und Co.). Durch das Bad in der Salzlake verliert das Fleisch an Wasser, bleibt aber sehr saftig und ist nach dem Kochen butterzart – erstaunlich für die robuste Rindsbrust. Wichtig ist, dass während des Pökelns das Fleischstück ganz in der Lake bleibt – deshalb unbedingt mit einem Teller beschweren.
Zutaten
für 6 Portionen
Fleisch:
ca. 2 kg Rindsbrust am Knochen
3 Stängel Stangensellerie
1⁄2 Bund Petersilie
1⁄4 Bund Thymian
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
je 6 Zwiebeln, Karotten und Lauche (nur heller Teil)
Lake:
600 g Meersalz
400 g Rohrzucker
je 12 Wacholderbeeren, Nelken und schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
Knödel:
200 g Mehl
1⁄2 TL Backpulver
80 g Schweineschmalz oder Rindertalg, ersatzweise Bratbutter
1 Ei
Salz
Die Zubereitung des Gerichts finden Sie, Schritt für Schritt erklärt, in der Bildergalerie.
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2. Fleisch in die Pfanne geben: Es muss vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Sonst ein anderes, grösseres Gefäss verwenden. Mit einem Teller beschweren. Zugedeckt 12 Tage in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch verliert seine rote Farbe und wird gräulich.
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3. Fleisch aus der Lake nehmen, ausgiebig mit fliessendem Kaltwasser abspülen, trocknen. In eine grosse Pfanne geben. So viel kaltes Wasser dazugiessen, bis das Fleisch bedeckt ist, aufkochen. Dann Wasser abgiessen, Fleisch nochmals abspülen und mit frischem Wasser erneut aufsetzen, aufkochen.
3.
4. Sellerie in Stücke schneiden. Kräuter und Lorbeer binden. Mit Pfefferkörnern zum Fleisch geben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze köcheln lassen. Das Wasser nicht brodeln lassen, damit das Fleisch schön zart bleibt.
4.
4. Sellerie in Stücke schneiden. Kräuter und Lorbeer binden. Mit Pfefferkörnern zum Fleisch geben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze köcheln lassen. Das Wasser nicht brodeln lassen, damit das Fleisch schön zart bleibt.
5.
5. Zwiebeln und Karotten schälen, je nach Grösse halbieren oder ganz lassen. Lauch rüsten.
6.
6. Nach 2 Stunden Karotten beifügen. 1 Stunde später Zwiebeln und Lauch dazugeben. Weitere 45 Minuten garen, bis das Gemüse sehr weich ist. Fleisch und Gemüse herausnehmen, mit etwas Bouillon zugedeckt warm stellen.
7.
7. Knödel: Alle Zutaten mit ca. 1 dl Eiswasser zu einem Teig mischen. Baumnussgrosse Kugeln formen, auf ein Küchentuch geben, zudecken. Etwas Fleischbouillon aufkochen. Knödel portionenweise beifügen, 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Haushaltpapier abtropfen lassen.
8.
8. Fleisch aufschneiden, mit Knödeln und Gemüse servieren. Dazu passen Meerrettichschaum, Salsa verde und eingelegte Nüsse.
