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Kluger Vorrat: Vorkochen und Einfrieren

Text: Martina Lanzendörfer; Foto: iStock / Ben6

Vorrat und Resten vom Vortag helfen, schnell eine ausgewogene Mahlzeit zusammenzustellen. Auch ökologisch und finanziell ist es sinnvoll, Übriggebliebenes zu verwerten statt wegzuwerfen.

Wenn nicht regelmässig gekocht wird, können gut doppelte Portionen zubereitet und für die nächsten ein bis zwei Tage aufbewahrt oder für längere Zeit eingefroren und wenn benötigt einfach wieder aufgetaut werden. Dabei ist ein möglichst rasches Abkühlen auf Zimmertemperatur wichtig. In der kalten Jahreszeit am besten draussen, im Sommer an einem schattigen Ort in der Küche. Zur Aufbewahrung werden die Mahlzeiten in verschliessbare Gefässe abgefüllt, um Geschmacksveränderungen und Qualitätsverlust zu vermeiden. Essensreste lassen sich auch über wenige Tage im untersten Fach des Kühlschranks (nicht Gemüsefach) aufbewahren.

Einfrieren

Zum Einfrieren eignen sich Gefrierbeutel oder frostgeeignete Tupperware-Gefässe für die Portionierung. Eine Beschriftung hilft, den Überblick zu behalten. Das Gefäss sollte für den Gefrierschrank nicht komplett gefüllt werden, da sich die Lebensmittel in gefrorenem Zustand ausdehnen. Werden einzelne Portionen eingefroren, können sie schneller und einzeln aufgetaut werden.

Gemüse sollte, wenn es roh ist, zum Tiefkühlen vorgängig blanchiert werden.
Brot sollte zum Einfrieren am besten ohne Sack oder Hülle direkt ins Gefrierfach gelegt werden. Wird es allerdings in Scheiben geschnitten eingefroren, sollte man es in Beutel abpacken.
Fleisch und Fisch können vor dem Einfrieren auch vakuumiert werden.
Gefrorene Kräuter eignen sich gut zum Würzen.

Ungeeignet für den Gefrierschrank sind stark wasserhaltige Gemüse wie Tomaten, Blattsalate, Gurken sowie Kartoffeln und Tofu. Milchprodukte wie Rahm, Joghurt, Quark sind nur bedingt geeignet. Sie können nach dem Auftauen nur noch zum Kochen von Saucen, Wähen, Gratins etc. verwendet werden. Eier werden vor dem Einfrieren getrennt.

Generell gilt: Gerichte mit gekochten Eiern oder Eiweiss sind nicht zum Einfrieren geeignet. Auch Gerichte mit Mayonnaise oder Rahm sind nicht gut geeignet, da sie gerinnen und unappetitlich aussehen.

Auftauen

Zum Auftauen wird das Gefriergut in den Kühlschrank gelegt, damit es langsam auftauen kann. Das gilt vor allem für rohes Fleisch und rohen Fisch sowie für gekochte Gerichte. Wenn es schneller gehen muss, kann das Eingefrorene wasserdicht verpackt in eine grosse Schüssel oder ins Abwaschbecken mit kaltem Wasser gelegt werden.

Beim Auftauen von Fleisch und Fisch sollte das Auftauwasser weggeschüttet werden, da sich dort die Keime ansammeln. Nach dem Auftauen ist darauf zu achten, immer ganz durchzubraten.
Tiefgefrorene Gemüse oder Früchte können direkt in die Pfanne bzw. auf eine Wähe gegeben werden.
Beeren für das Frühstücksmüesli werden über Nacht im Kühlschrank aufgetaut und am Morgen mit dem Joghurt und den Flocken vermischt.
Gefrorenes Brot taut bei Zimmertemperatur rasch wieder auf.
Auch Spinat und Pilze können problemlos aufgetaut und aufgewärmt werden. Sie sollten allerdings rasch abgekühlt und schnell aufgekocht werden und nicht lang bei Zimmertemperatur herumstehen.

Haltbarkeit

Die Lagertemperatur im Gefrierschrank sollte –18 Grad oder weniger betragen. Durch das Einfrieren verlängert sich die Lagerdauer um mehrere Wochen oder Monate, da Mikroorganismen unschädlich gemacht werden.

Zu beachten

Die Verwendung von undichten Verpackungen oder eine Überlagerung kann Gefrierbrand verursachen. So entstehen trockene Stellen, welche sich weisslich-grau verfärben und zu Geschmacksveränderungen führen können. Diese Stellen sollten grosszügig entfernt werden. Bei den Gefrierbeuteln ist die Luft vor dem Einfrieren herauszudrücken.

Oft liest man, dass rohe Lebensmittel, welche bereits einmal eingefroren und wieder komplett aufgetaut wurden, nicht ein zweites Mal gefrostet werden sollten. Allerdings ist es sehr unwahrscheinlich, dass es durch mehrmaliges Einfrieren und wieder Auftauen zu einem Lebensmittelverderb kommt. Denn durch das Auftauen vermehren sich die Keime und Bakterien nicht schneller als bei normaler Lagerung. Allerdings können Geschmacks- und Konsistenzveränderungen entstehen, welche den Genuss des Lebensmittels beeinträchtigen. In diesem Fall gilt es, den Geruchs- und Geschmackssinn sowie den gesunden Menschenverstand einzuschalten. Im Zweifelsfall sollte das Lebensmittel aber entsorgt werden.

Geeignete Gerichte zum Einfrieren

Werden diese Gerichte nach dem Auftauen mit einem frischen Salat, Gemüsesticks oder einer Dessertfrucht kombiniert, ergibt sich eine vollständige Mahlzeit.