Stil
Klasse Klösse: Das Rezept für Königsberger Klopse
- Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance
Fleischbällchen royal: Königsberger Klopse sind einfach zu machen und haben trotz Rustikalität etwas Elegantes.
Diese Fleischknödel sind Klassiker der ostpreussischen Küche und eine Delikatesse, wenn man sie mit Sorgfalt zubereitet. Die Hackfleischmasse wird mit Sardellen oder Salzhering gewürzt – eine umwerfende Kombination. Die Klopse garen in einem simplen Sud, der später für die samtene Sauce verwendet wird. So geht kein bisschen Aroma verloren. Die feine Säure der Kapern und etwas Zitronensaft adeln die gesottenen Fleischknödel. Ich finde, man sollte sie nur mit Salzkartoffeln, eingelegten Randen und höchstens noch Senfgurken geniessen. Und am Schluss die Sauce mit Brot auftunken.
Zutaten
Für 4 bis 6 Portionen
Hackfleischteig: 1–2 altbackene Mütschli oder Weggli; 1.5 dl Milch; 600 g Hackfleisch, gemischt (halb Kalb, halb Schwein); 1–2 kleine Schalotten oder Zwiebeln; 2 Zweige krause Petersilie; 2–4 Sardellenfilets, ersatzweise Sardellenpaste aus der Tube oder 1–2 Salzheringe; 1 Ei; Salz; weisser Pfeffer aus der Mühle
Sud: 1 Kalbsfüsschen (optional); Petersilienstängel; 1 Lorbeerblatt;3 Pimentkörner; Salz Sauce: 2 EL Butter; 2 EL Mehl; 1 EL Kapern; 3 EL Weisswein; 1–2 EL Zitronensaft; Zucker; wenig Muskatnuss, frisch gerieben; 1 Spritzer Worcestersauce; 2 Eigelb; 1 dl RahmBeilagen: Salzkartoffeln, eingelegte Randen, Senfgurken
Die Zubereitung finden Sie Schritt für Schritt in der Bildergalerie.
1.
2.
Brötchen in Scheiben schneiden, mit heisser Milch übergiessen und 20 Minuten quellen lassen. Dann gut ausdrücken.
3.
Hackfleisch in eine Schüssel geben. Schalotten oder Zwiebeln in feinste Würfelchen schneiden (Feinschmecker dämpfen sie in wenig Butter glasig). Petersilie fein hacken (Stängel beiseitelegen). Sardellen oder Salzhering spülen, klein schneiden. Alle Zutaten mit Brötchen und Ei zum Fleisch geben, gut mischen und kräftig kneten. Mit Salz und Pfeffer würzen – geht auch mit der Küchenmaschine.
4.
Mit angefeuchteten Händen 10 bis 12 Knödel formen.
5.
1.5 Liter Wasser mit Kalbsfüsschen, Petersilienstängel, Lorbeer, Pimentkörner und 1 1/2 EL Salz aufkochen.
Knödel beifügen, bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, herausnehmen, zugedeckt warm stellen. 7.5 dl Sud durch ein Sieb giessen.
6.
7.
Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Mehl dazustreuen, unter Rühren 1 bis 2 Minuten andünsten, aber nicht bräunen lassen. 5 dl Sud unter kräftigem Rühren dazugiessen, weiterrühren und aufkochen, bis die Sauce bindet.
Kapern in einem Sieb gründlich spülen, gut abtropfen lassen. Mit Wein und Zitronensaft zur Sauce geben. 15 Minuten ungedeckt weiterköcheln und eindicken lassen. Ab und zu rühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss und Worcestersauce abschmecken.
8.
Eigelbe und Rahm verrühren. 1 bis 2 Kellen heisse Sauce rührend beifügen. Dann unter Rühren zur restlichen Sauce geben, nur noch warm werden lassen.
Klopse in die heisse Sauce legen, ziehen lassen. Mit Salzkartoffeln, Randen und Senfgurken servieren.
Variante: 1 EL Kapern mit der Gabel zerdrücken und zur Fleischmasse geben.
