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Kirsch-Lamm, Njom-Njoms und Mango-Kimchi: Drei inspirierende Crossover-Rezepte

Text: Evelyne Emmisberger
Hubertus Schüler

Seine Crossover-Küche ist premium, die Aromatik international und superb. Doch «Mengenlehre» ist nicht das Ding des deutsch-indischen Kochtalents Alex Wahi – virtuose Aromen-Kombinationen dafür umso mehr.

200 Gramm Tofu, ein grosses Rüebli, drei Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, noch bevor ich mit dem Schnippeln beginne, ahne ich: das ist viel zu viel Fülle für das bisschen Hülle. Ein Teelöffel davon passt in ein Momo rein und der Teig reicht exakt für zehn der tibetischen Ravioli. Hmm. Tags darauf gibt es aus der restlichen Füllung eine wunderbare Suppe, wir sind zu viert und danach satt.

Nein, die Berechnung der richtigen Mengen ist nicht die Stärke des deutschindischen Kochs und Globetrotters Alex Wahi. Die liegt eindeutig in der virtuosen Kombination von Aromen und Rezepten aus aller Welt: Lamm mit Kirschkonfitüre, Granatapfel und Tomate, Kimchi mit Mango, Pulled Pork mit Heidelbeersalsa, Spinat-Gnocchi mit Kaffee-Salbei-Butter, Chicken Tikka mit Limetten-Minze-Joghurt – wer neue Inspiration sucht, wird in diesem Kochbuch garantiert fündig.

Wahi bricht mit der klassischen Geschmackseinteilung in süss, sauer, salzig, bitter und umami, er arbeitet statt mit Bitterstoffen lieber mit Schärfe. Und das gibt den Rezepten so richtig Pfiff! Auch schön: Die Gerichte sind eher leicht und ausgewogen, ohne Kompromisse beim Geschmack zu machen. Wo Doppelrahmfrischkäse reingehört, da kommt er auch rein.

Wegen der teilweise überbordenden Mengenangaben, die die Fürsorglichkeit jeder italienischen Mamma in den Schatten stellt, birgt dieses Koch buch allerdings ein gewisses Frustpotenzial – oder einen Lehrblätz in Sachen Restenverwertung.

Alex Wahi: Wahi. Süss, sauer, salzig, scharf. Becker- Joest-Volk-Verlag, 2021, 192 Seiten, ca. 42 Fr.

Die Marinade aus Chriesikonfi und Rosmarin schmeichelt dem süsslichen Lammfleisch, der säuerliche Salat mit Granatapfel sorgt für Balance

Bild: Hubertus Schüler

Kirsch-Lammlachse mit warmem Granatapfel-Tomaten-Salat

Für 2 Personen

Fleisch

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Rosmarin

1 EL Pflanzenöl

Salz

1 EL Kirschkonfitüre

2 Lammlachse (ausgelöste Kotelettstücke à je ca. 150 g)

1 EL Olivenöl

Salat

1 Granatapfel

150 g Cherrytomaten

1 EL Honig

1/2 Limette, Saft

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Fleisch Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Rosmarin abbrausen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Knoblauch und Rosmarin mit Pflanzenöl und einer Messerspitze Salz in einem Mörser zerstossen. Rosmarinpaste in eine flache Schüssel geben, mit der Konfitüre verrühren, Lammlachse darin einlegen und 60 Minuten marinieren.

Für den Salat Granatapfel halbieren, Kerne herauslösen und in eine Schüssel geben. Cherrytomaten waschen und hinzufügen.

Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und Lammlachse darin von beiden Seiten je etwa 3 Minuten braten. Vom Herd nehmen, Granatapfelkerne und Tomaten hinzugeben und mit dem Fleisch etwa 3 Minuten in der Pfanne ziehen lassen.

Lammlachse aus der Pfanne nehmen und auf zwei vor- gewärmte Teller geben. Tomaten mit einer Messerspitze einstechen, damit sie ihre Flüssigkeit abgeben. Vom Herd nehmen, Honig und Limettensaft über die schlotzige Tomaten-Granatapfel-Mischung geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.

Lammlachse aufschneiden, Granatapfel-Tomaten-Salat daneben anrichten und servieren. Dieses Gericht funktioniert auch mit anderen Konfitüren. Dazu passen Reis und Kimchi (s. unten).

Meine Tipps

Die Mengenangaben für zwei Personen sind korrekt.

Rosmarin vor dem Mörsern hacken, sonst gibt das nie eine Paste.

Lamm im Ofen bei zirka 50 Grad warm stellen, selbst auf vorgewärmten Tellern wird es sonst kalt – denn: Die Tomaten müssen nochmals mehrere Minuten bei mittlerer Hitze auf den Herd, danach einstechen und leicht flach drücken. Erst dann haben sie die gewünschte «schlotzige» Konsistenz.

Unten knusprig und oben weich gedämpft: so schmecken die Njom-Njoms genial

Bild: Hubertus Schüler

Vegane Njom-Njoms

Für 10 Stück

Füllung

2 Knoblauchzehen

20 g Ingwer

1 grosses Rüebli

100 g Spitzkohl

200 g Tofu Natur

3 Frühlingszwiebeln

1 EL Pflanzenöl

1 EL Sojasauce Salz

1/2 Limette, Saft

Teig

100 g Weizenmehl (Type 405) plus etwas zum Bestäuben

1 Msp. Salz

1 EL Pflanzenöl

Für die Füllung Knoblauchzehen und Ingwer schälen und fein würfeln. Rüebli schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Spitzkohl waschen und in feine Streifen schneiden. Tofu mit den Händen zerbröseln. Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und 1 EL davon zum Garnieren beiseitelegen.

Pflanzenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Knoblauch und Ingwer darin etwa 1 Minute anschwitzen. Rüebliwürfel hinzugeben und weitere 2 Minuten anschwitzen. Spitzkohl, Tofu und Soja- sauce hinzugeben, mit Salz würzen, noch mal 2 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich geworden ist. Zuletzt die Frühlingszwiebeln hinzugeben und alles mit Limettensaft beträufeln. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Für den Teig Mehl, Salz und 50 Milliliter handwarmes Wasser in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig kneten. Aus dem Teig zehn etwa 15 Gramm schwere Kugeln formen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu dünnen Kreisen ausrollen. Je 1 Teelöffel Füllung in die Mitte der Teigkreise geben, zu einem Halbmond hochklappen, Ränder zusammendrücken.

Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Teigtaschen hineinlegen und 3 Minuten goldbraun braten. Dann 3 bis
4 Esslöffel Wasser hinzugeben, Deckel aufsetzen und 3 bis 4 Minuten dämpfen, bis das Wasser verkocht ist und die Teigtaschen glasig sind. Zum Servieren mit Frühlingszwiebeln bestreuen.

Meine Tipps

Die Füllung reicht für mindestens 40 Momos.

Der Teig ist hingegen exakt für 10 Stück berechnet, die Teigmenge also am besten vervierfachen. Überzählige rohe Momos auf einem Blech anfrieren (so verkleben sie nicht), danach in einem Beutel einfrieren. Etwas antauen lassen und nach Rezept fertigstellen.

Der Finish in der Pfanne ist absolut genial: Die Momos sind unten knusprig und oben weich gedämpft – es geht also auch ohne diese Bambuskörbchen! Und schmeckt erst noch besser.

Mango bringt fruchtige Leichtigkeit ins Spiel bei Wahis Interpretation der koreanischen Vitamin-C-Bombe

Bild: Hubertus Schüler

Speed-Kimchi mit Mango

Original koreanisches Kimchi hat meist einen tagelangen Gärprozess hinter sich; dieses Rezept ist eine schnelle und geschmackvolle Alternative.

Für 2 Personen

1 Spitzkohl (500 g)

1 TL feines Meersalz

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

20 g Ingwer

1 rote Chili

2 EL Sojasauce

2 TL edelsüsses Paprikapulver

1 TL Agavendicksaft

1 Limette, Saft

1/2 TL Zucker

1 reife Mango

Spitzkohl waschen, halbieren und Strunk entfernen. In mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit Meersalz bestreuen. Mit den Händen gut vermengen und dabei ordentlich andrücken, damit die Zellen der Kohlblätter aufbrechen und ihr Wasser abgeben. Spitzkohl 3 Stunden ziehen lassen.

Gegen Ende der Gärzeit Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Chili waschen und mit Kernen ebenfalls fein würfeln. Alles zum Kohl geben und unterheben. Sojasauce, Paprikapulver, Agavendicksaft, Limettensaft und Zucker ebenfalls hinzugeben und vermengen.

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und unter den Kohl heben. Passt als Beilage zu allen asiatischen und würzigen Gerichten sowie als BBQ-Beilage. Als Topping gibt es Salaten einen Geschmackskick und schmeckt auch super auf Brot.

Meine Tipps

Die Mengenangaben reichen für mindestens vier Personen.

Wer die koreanische Vitamin-C-Bombe mag, wird diese schnelle Version lieben! Mango bringt fruchtige Leichtigkeit ins Spiel, und wer das Kimchi bereits am Vorabend zubereitet: Verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt, schmeckt es am nächsten Tag noch besser. Das gibt allerdings auch der Chili Gelegenheit, ihren, äh, Charakter voll zu entfalten – das nächste Mal kommen bei mir definitiv nicht mehr alle Kerne hinein.

Statt Agavendicksaft habe ich Honig verwendet.